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Repas d'anniversaire.... Bollinger s'invite, en avant première d'un bel Hermitage sur des homards cuits aux sarments

Par Daniel Sériot

Toutes les occasions étaient réunies pour réussir un repas somptueux : le beau temps revenu, les étals du marché de Libourne abondants, la fête des mères, et un anniversaire.

Les plats sont vite choisis : homards cuits sur les sarments, ris de veau aux morilles, divers fromages et un sabayon à la mangue et noix de coco.

Pour les mises en bouche, ce sont des bouchées à base de sauce diverse.

Les homards sont des bleus de Bretagne d'un bon poids, et sont cuits sur les saments  aussitôt qu'ils sont coupés en deux dans le sens de la longueur. Ce qui les tue instantanément.

Je les épice doucement.

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Les ris de veau ont été pochés à l'eau bouillante puis tout de suite mis dans de l'eau glacé. Ce procédé permet qu'ils gardent tout leur moelleux au cours de la cuisson et  - un avantage non négligeable - s'ils sont cuits non pas entier mais en morceaux, les peaux se retirent très facilement.

La recette du dessert sera expliqué demain.

Champagne : Bollinger : Grande Année 2002

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La robe or assez soutenu est traversé par un cordon de bulles très fines. Le nez élégant et intense évoque les viennoiseries, les fruits secs (dont l’amande) les fruits jaunes, ave au second plan des notes de fruits rouges et de fines épices. L’attaque est franche, le vin se développe avec un jus séduisant d’une agréable douceur tactile, bien dynamisé par une juste et précise effervescence dans un centre vineux, rehaussé de fruits expressif. La finale est longue et associe avec harmonie une tonicité de bon aloi et une matière délicatement charnue qui donnent du relief au vin ; elle est soulignée par les saveurs expressives décelées à l’olfaction et ponctuée par de nettes notes salines. Note potentielle 18, note plaisir 17,5

Hermitage : Marc Sorel : Les Rocoules 2007

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Carafé 3 heures avant la dégustation

La robe offre une teinte jaune rappelant les légères infusions. Le bouquet est net et bien ouvert avec des arômes de pêches (fruits et noyaux), d‘amande, d’herbes aromatiques (garrigue), d‘épices diverses, et des notes de miel ; à l’aération prolongée des notes plus évoluées (très légère pointe d’oxydation) apparaissent. L’attaque est haute et puissante (sans excès), le milieu de bouche est très charnu, et ample, très aromatique. La finale est longue, très soutenue, d’une bonne harmonie entre les saveurs fruitées, les épices, les herbes aromatiques, les amers nobles ( peaux et noyaux de fruits) et les notes minérales et salines qui participent à l’équilibre. Noté 17,5 note plaisir 17. Un fond de carafe laissé au réfrigérateur pendant 5 jours et redégusté a offert un vin d’une intense et complexe expression aromatique, une bouche totalement épanouie, sans signe d’oxydation. A attendre encore quelques années dans un cave fraîche


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