Les Tests Produits de Gourmets&Co – Les Nouveaux Yaourts Natures

Le yaourt est sans doute le produit laitier le plus consommé en France toutes générations confondues, toutes classes sociales rassemblées, et toutes opinions respectées ! Du plus jeune ado au plus ancien des seniors, nature ou aux fruits, le yaourt règne en maître absolu avec 3,5 pots consommés par semaine et par personne (source CCAF en 2007).
Ces dernières décennies, l’arrivée des fruits dans les yaourts a sauvagement boosté les ventes et depuis quelques années à peine, en parallèle sinon en concurrence des grands marques, apparaissent sur le marché des yaourts dits artisanaux, ou issus directement des fermes situées un peu partout en France et jouant la carte du produit naturel, du lait de « nos vaches », et d’une fabrication sans artifice surfant ainsi sur la vague urbaine en demande d’une nourriture saine, vraie, et issue d’un terroir identifiable. Ce sont ces yaourts nature que nous avons testés en priorité.

Un peu d’histoire (mais pas trop…)

Les laits fermentés ne datent pas d’hier et remontent même à plusieurs millénaires. Par contre, changement radical en 1904 avec la découverte de la fermentation par un élève de Pasteur qui isole les deux ferments spécifiques du yaourt. Fort de cette découverte, Isaac Carasso, issu de la communauté juive de Salonique en Grèce, puis installé à Barcelone, vient en France pour commencer à fabriquer un yaourt tout à fait digeste grâce à ces ferments. Dans les années 1920, cette petite production s’écoule dans les pharmacies. Le mot apparait en 1925 dans le Larousse et la production augmente régulièrement. Isaac Carasso avait nommé sa marque Danone, inspiré du diminutif hispanisant et familier donné à son fils Daniel : Danon. On connait la suite.
A sa mort en 1930, son fils Daniel prend la relève et développe fortement la production et les ventes. Le yaourt entre dans une phase semi-industrielle jusqu’en 1941 où Daniel part aux Etats-Unis pour fuir le régime nazi.
Il fonde la Dannon Milk Products qui s’associera en 1973 à BSN d’Antoine Riboud. Très créatif, il fut le premier à vendre les yaourts aromatisés, veloutés, et autres variations sur le thème.

Un peu de technique (sans excès…)

Le yaourt résulte de la transformation du lait par des ferments. Aujourd’hui, issu majoritairement du lait de vache, il existe à travers le monde à partir du lait d’ânesse, de chamelle, de brebis, de chèvre, ou de bufflesse.
Selon décret, le yaourt doit être du lait préalablement chauffé, ensemencé avec deux ferments lactiques spécifiques, l’un apportant l’acidité, l’autre développant les goûts, et maintenu quelques heures à température pour que les ferments épaississent le lait qui devient yaourt.
Il est ferme quand il a fermenté dans son pot, onctueux ou liquide lorsqu’il a fermenté en cuve puis brassé pour l’onctueux ou battu pour le yaourt liquide. Les ferments sont vivants et modifient en pot la texture, le goût et l’acidité du yaourt. On trouve souvent du petit lait à la surface du yaourt qui montre que l’Europe du Nord, dont la France, aime les yaourts un peu mouillés alors que dans le sud et en Grèce particulièrement le yaourt est égoutté complètement pour obtenir un goût et une texture différente, qu’il soit de brebis ou de vache.

Notre invité : Andreas Mavrommatis

Une saga familiale et gourmande. Andréas Mavrommatis, originaire de Chypre, est démoralisé par la cuisine grecque des restaurants parisiens lorsqu’il arrive à Paris pour des études de sciences humaines. La passion de la cuisine le prend lorsqu’il travaille dans un restaurant grec pour gagner sa vie. L’idée lui vient de faire connaître la variété et la richesse de la cuisine grecque, tel qu’il l’a mangé dans son enfance mais aussi en la sophistiquant à l’image de la cuisine française. Avec son frère Evagoras, il ouvre une petite épicerie près de la « Mouffe » avec un rayon traiteur… et les clients viennent poussés par la curiosité et la gourmandise de plats déjà bien faits et soignés, tzatziki, moussaka, feuilles de vigne, keftédès… On connait la suite et le succès du premier restaurant, puis du restaurant gastronomique où Andreas fit preuve d’un talent exceptionnel, des autres ouvertures d’épiceries ou de corners dans Paris et même à Chypre où Andreas gère le restaurant du palace Four Seasons. Retour en terre natale avec prestige, mais toujours avec humilité et sagesse.
Pour Andreas, le yaourt tient une place importante dans la cuisine grecque. A la différence de la France, il fut d’abord à base de lait de brebis et de chèvre. Les bergers l’égouttaient pour le rendre plus compact et plus facilement transportable et consommable en portions. Le lait de brebis est aussi plus riche en protéines et moins gras. Aujourd’hui, le lait de vache est majoritaire mais toujours égoutté et plus compact. Jamais de sucre, mais parfois du miel.
Andreas s’est prêté avec intérêt au test des yaourts « à la française », en général trop liquide et trop mou à son goût, provoqué par la présence du petit lait qui donne une note aigre qui oblige à le sucrer. Il a eu, quand même, quelques bonnes surprises…
Mavrommatis Traiteur
47, rue Censier
75005 Paris
Tél : 01 45 35 64 95
M° : Censier Daubenton
Ouvert tous les jours de 9h30 à 21h30
Son livre : « Les Délices d’Aphrodite »
Editions Filipacchi (2007)

Test Gourmets&Co

Nous avons voulu tester en priorité des nouvelles marques « artisanales » apparues récemment sur le marché et majoritairement distribuées en épiceries fines ou chez les fromagers, à l’exception d’un « intrus » issu d’une fabrication de masse. Le test s’est déroulé à l’aveugle à l’Atelier Guy Martin, et trois critères ont été retenus : texture, acidité, goût, et une note finale « plaisir ». Les yaourts ont été testés sans sucre ajouté. Le classement final est noté sur 50.

Ont participé :
Andréas Mavrommatis, fondateur, cuisinier, et dirigeant avec ses deux frères de l’entreprise Mavrommatis (traiteur, épicerie, restaurant).
Rémy Dechambre, journaliste gastronomique.
Corinne Vilder, journaliste art de vivre, responsable éditorial du web magazine. Gourmets&Co.
Keiko Sumino-Leblanc, journaliste Gastronomie & Lifestyle, collabore avec des médias français et japonais. Blog : http://keikoparis.exblog.jp
Patrick Faus, journaliste art de vivre et gastronomie, rédacteur en chef du web magazine Gourmets&Co, rédacteur en chef du magazine « Winner ».

Résultats

1 – Domaine de Grignon – 41/50
Pot de 125g – 1 € le pot (8€ le kilo)
« Fabriqué à la ferme avec le lait de nos vaches »
(Lait entier, poudre de lait écrémé, ferments lactiques du yaourt)
Unanimité totale du jury, classé premier loin devant par tous les testeurs qui ont loué son côté généreux, son équilibre, sa texture assez ferme, son bon goût de lait, et surtout une belle acidité. En vente dans les boutiques du fromager Laurent Dubois.
2 – La Ferme des Peupliers – 32/50
Pot de 125g – 0,80 € le pot (6,40 € le kilo)
Au lait entier de Normandie
Un des pionniers des yaourts « de la ferme ». Riche, un bon goût lacté, assez acide mais cependant agréable. Une légère âcreté au final. Vente chez les fromagers, épiceries fines G20, et sur certains marchés.
3 – Danone – 28/50
Pot de 125g – 0,44 € le pot (3,56 le kilo)
Lait entier, lait en poudre, ferments lactiques.
La surprise du test pour cette grande marque de grande distribution mais qui maintient une harmonie dans les saveurs, un peu doucereux mais agréable. Un petit goût de caillé et même de caillé de soja.
4 – Beillevaire – 27/50
Pot de 180g – 1,80 € le pot (10 € le kilo)
Yaourt nature au lait entier
(lait entier 95%, poudre de lait écrémé, ferments lactiques)
Le yaourt du fromager et du beurrier Beillevaire. Une couleur franche, une belle acidité, un parfum agréable mais une texture un peu trop liquide.
5 – Péchalou – 26/50
Pot de 125g – 0,66 € le pot (5,28 le kilo)
Laiterie artisanale en Périgord
Yaourt nature au lait entier de fermes sélectionnées
(Lait entier, poudre de lait (2%), ferments lactiques)
Très peu acide, mais un peu aigre, une texture décomposée, et au final un peu fade.
6 – Ferme de Bassignac – 22/50
Pot de 125g – 0,80 € le pot (6,40 € le kilo)
Yaourt nature
Fabriqué à la ferme
(Lait frais de la ferme – ferments lactiques)
Une nouvelle marque auvergnate en vente exclusive à La Grande Epicerie de Paris. Un goût assez neutre, presque plat, le tout sans grand relief et peu d’acidité.
7 – Le Fierbois – 21/50
Pot de 180g – 1,75 € le pot (9,72 le kilo)
Fabrication artisanale en Touraine
(lait entier, poudre de lait, ferments lactiques)
Il ne fait pas le fier avec son goût doucereux, presque fade, et une drôle d’amertume assez désagréable.
8 – Le Yaourt Bordier – 20/50
Pot de 125g – 0,80 € le pot (6,40 € le kilo)
(Lait entier, lait écrémé en poudre, ferments lactiques)
Le célèbre fabriquant de beurre ne passe pas le test avec ses yaourts qui ont été lancés sur le marché après son rachat. Goût neutre et plat, acidité très discrète, une odeur de poudre de lait, de l’âcreté et un goût bizarre au final.

Notre partenaire :

Atelier Guy Martin Actualités
We Will Cook You : l’Atelier Guy Martin fait son cinéma !

Vendredi 27 juin dès 19h
L’hôtel particulier du Chef déroule son tapis rouge :
Redécouvrez les bandes sons qui vous ont fait vibrer, les cocktails emblématiques et les petits plats fétiches du 7ème Art.
We Will Cook You, un principe simple : tous les 3 mois, vous prenez possession de L’Atelier le temps d’une soirée et participez à la finalisation des plats en cuisine avec l’aide et les précieux conseils de nos Chefs, dans une ambiance festive, chic et décalée.


Diamants sur canapé… côté cuisine, personnalisez puis dégustez 8 plats et 2 desserts miniatures puis découvrez une sélection de produits gourmands.
Cocktail… côté bar, show assuré par un barman qui semble tout droit sorti du grand écran pour revisiter les grands classiques du cinéma, escorté de près par un producteur de vins.
Cuisine et dépendances… Chefs-cuisiniers, hôtes et hôtesses, férus de cinéma, amoureux de la cuisine et fidèles de l’établissement se retrouvent ainsi dans les différents espaces de L’Atelier pour partager le cinéma dans tous ses états…
Prêt pour un road movie ? Vous aussi, venez faire votre cinéma !
We Will Cook You : de 19h à 23h, 35 €/pers

Informations & réservations auprès de Sabine : 01 42 66 33 33 – sabine@atelierguymartin.com
Atelier Guy Martin
35-37 rue Miromesnil, 75008 Paris
www.atelierguymartin.com