Notre boucher nous offre du veau de lait, ce qui est plus qu'appréciable, car d'ordinaire les ris sont ceux de jeunes bovins et n'ont plus la tendreté des ris de veau sous la mère.Ces ris sont donc moelleux au coeur, plus fermes en pourtour, plus marqués du goût du lait et de la noisette et apportent en bouche la texture très particulière d'un lait en poudre. Ils sont d'une finesse rare et sans commune mesure avec les ris de jeune bovin.
Il est question de les accompagner d'un Pinot gris, Grand Cru Hengst 2005 de Josmeyer.
Quinze grammes de résiduel, léger parfum de citron et d'épices douces, de peau d'orange et de camomille. La bouche présente des notes plus marquées de fruits jaunes mais dopées par des impressions de caramel beurre salé, de miel, et de fruits secs et d'amandes.
La chair moelleuse des ris et des cèpes convient très bien à ce Pinot qui imprime en bouche beaucoup de rondeur et les saveurs de fruits secs, le miel, le caramel et les amandes se complaisent naturellement avec celles des cèpes.
Je parfume donc les ris d'un léger voile de poudre de combava.
Je les ai cuits à feu doux dans un beurre clarifié et j'ai ajouté en cours de cuisson les cèpes, cuits une première fois à l'huile d'olive.
Alsace : Domaine Josmeyer : Pinot Gris Hengst 2005
Le vin a été mis en carafe 3 heures avant la dégustation
La robe or vif est brillante. Le bouquet intense et net évoque les pêches jaunes, les mandarines et les oranges, les épices orientales ( safran et très léger curry), des notes florales et une pointe de truffe blanche. L’attaque est riche, presque grasse, la bouche est pure, d’un séduisant velouté de texture, dans un centre plein et dense, rehaussé de fruits épicés (mirabelles au premier plan). La juste acidité ressentie donne du tonus, et une grande allonge à une finale harmonieuse, très soutenue, d’une fraîcheur rare pour ce cépage, à l’aromatique prononcée (fruits, épices douces, notes fumées et finement miellées) ; elle est ponctuée de légers amers nobles (peaux de fruits) et de notes salines. Noté 18, note plaisir 17,5. Peut encore être attendu quelques années.
Posté par Daniel S à 00:11 - Accords mets/vins - Commentaires [0] - Permalien [#]
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