Génoise et crème pâtissière au chocolat caramel

C'est le dernier dessert que j'ai réalisé (début août) pour mes neveux et ma nièce, pour leur dernière soirée passée avec nous, avant le retour à la maison.

Un dessert qui a remporté un grand succès... autant pour la déco que pour les saveurs ;)

Pour 4 à 6 parts :

La génoise :

J’ai cuit la génoise dans un cadre à pâtisserie rond de 18 cm de diam. et de 4,5 cm de hauteur (j’ai chemisé l’une des « ouvertures » avec du papier cuisson et du papier d’aluminium pour former un fond. Ensuite, j'ai beurré et fariné l’ensemble).

4 œufs

125 de sucre en poudre

125 g de farine tamisée

Préchauffer le four à 150 °C.

Préparer un bain-marie.

Dans un récipient, fouetter les œufs avec le sucre en poudre.

Dès que le bain-marie commence à frémir, poser le récipient dessus et battre le mélange (j’ai utilisé un fouet électrique) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse et mousseuse (l’eau du bain-marie doit rester frémissante et ne doit surtout pas bouillir).

Retirer le récipient du bain-marie et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement (il doit s’écouler du fouet et former comme un ruban).

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée.

Verser aussitôt la pâte dans le moule et enfourner pour 25 mn environ.

Dès la sortie du four, démouler délicatement la génoise et la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement.

La crème pâtissière au chocolat « caramel » :

100 ml de lait entier

60 g de chocolat « caramel » en tablette (concassé en petits morceaux)

1 jaune d'oeuf

20 g de sucre en poudre

10 g de maïzena

Mettre le lait à chauffer dans une casserole (à fond épais si possible).

Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger le tout.

Dès que le lait commence à devenir très chaud (premiers bouillons), ajouter, hors du feu, le chocolat concassé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Puis, sans cesser de mélanger, verser le lait chocolaté sur le mélange jaune/sucre/maïzena et remettre le tout dans la casserole.

Faire cuire, sur feu moyen, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la crème dans un récipient et tamponner la surface de la crème avec un morceau de beurre pour éviter la formation d’une « peau ».

Laisser la crème complètement refroidir.

Le coulis abricot :

Coulis qui se trouve entre le glaçage au chocolat et la 2ème génoise

1 feuille de gélatine (feuille de 1 g)

150 g de coulis abricot

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide (environ 10 mn).

Chauffer, dans une petite casserole, le coulis abricot et ajouter la gélatine bien essorée.

Mélanger et laisser refroidir complètement.

Le montage :

Couper la génoise en 2.

Placer un des disques de génoise sur une assiette et l'entourer de rhodoïd.

Répartir la crème pâtissière au chocolat, puis placer le deuxième disque de génoise en appuyant légèrement dessus pour bien le faire adhérer à la crème.

Ensuite, répartir le coulis d'abricot sur la génoise et placer le gâteau au frais pour figer un peu le coulis.

Le glaçage au chocolat :

2 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

100 g de crème entière fluide

20 g de sirop de glucose

100 g de chocolat « caramel » (tablette)

50 g de chocolat noir

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème avec le sirop de glucose. Aux premiers bouillons arrêter la cuisson et verser le tout sur les chocolats préalablement concassés. Mélanger jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus et ajouter la gélatine bien essorée.

Pour le glaçage du gâteau :

Poser le gâteau sur une grille (placer un récipient sous la grille pour récupérer l’excèdent) et recouvrir entièrement le gâteau de glaçage.

Il faut travailler assez vite car le glaçage prend assez vite.

Ensuite, remettre le gâteau (toujours placé sur la grille) au frais pendant une demi-heure pour bien "figer" le glaçage.

Ce n’est pas un glaçage dur. C’est plus un glaçage « fondant » qui ne posera pas de problème lors de la découpe du gâteau.

Par contre, niveau quantité, j'en ai eu largement assez, même un peu trop.

Ma source pour le décor : La ruche aux abeilles (site Dr.Oetker)

Bonne gourmandise !!!