Lundi dernier j’ai rencontré un amoureux.
Un amoureux de son métier, de sa région et de son élevage.
Christophe Gueze est intarissable lorsqu’il s’agit de raconter sa passion : la charcuterie.
Passion héritée de son grand-père, puis de son père. C’est souvent les plus belles histoires, alliant nostalgie d’un époque révolue et transmission intacte d’un savoir-faire vieux de plusieurs siècles.
C’est en Ardèche que travaille Christophe Gueze, là même où son grand-père était "tueur de cochons" = le charcutier de maintenant.
L’homme élève une drôle de race : le mangalitza (photo ci-dessous), une espèce rare aussi nommée "cochon aux soies frisées" ou "cochon laineux". Sa ressemblance avec le mouton lui vaut d’ailleurs le petit surnom de "mouchon", mais c’est bien d’un cochon dont il s’agit. Une espèce très peu représentée en France car le rendement est lent. Il faut en effet un minimum de 24 mois pour goûter des jambons, saucissons, pancetta et autres coppa délicieuses. "Des bêtes d’exception pour des gourmets d’exception" se plaît à rappeler le charcutier.
Elevés en pleine nature, aux portes du parc naturel des monts d’Ardèche, sur des terrains restés en friche depuis 30 ans et donc exempts de tout pesticide, les mouchons glanent toute la journée glands, châtaignes, racines et autre verdure saison après saison pour un résultat exceptionnel en bouche : le goût est intense, la chair tendre et fondante. Une charcuterie qui se déguste sans aucun autre artifice, comme ça, avec les doigts.
Déjà bien exportée en Russie et en Asie, la charcuterie de Christophe Gueze est maintenant disponible à l’Epicerie du Bon Marché.
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Charcuterie Christophe Gueze. Avenue des Artisans. 07240 Vernoux. Tél : 04 75 58 10 54. En vente à l’Epicerie du Bon Marché.
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