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Corné Port Royal

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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Je n’ai pas hésité longtemps avant d’accepter cette proposition de visiter les ateliers de Corné Port Royal, à Wavre. Même si je savais que je ne réaliserais probablement pas de recette avec leurs produits (quoi que… des cookies aux Manons, ça doit le faire!).

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Corné je connais depuis que je suis en âge de gober une praline! C’était la marque préférée de mon grand-père qui ne jurait que par leurs Manons; les brun clair au café. Quel délice cette praline à la robe épaisse et sucrée, au travers de laquelle les dents s’enfoncent sans peine pour goûter à cette crème au beure, sucre, café… ooooh!
Mais je m’égare!
Corné Port Royal est un des derniers ‘Corné’ de la famille à offrir une large gamme de pralines et chocolats au grand public. Lors de notre visite, on nous raconte les origines de la société, familiale et fondée en 1932, le respect des traditions et des ingrédients de qualité, le travail en atelier à taille humaine, artisanal-industrialisés (une quarantaine de personnes travaillent à produire ces chocolats), et l’orientation clairement ‘traditionnelle’ de Corné: ici pas ou très peu de pralines exotique, de ganache au thé ou au gingembre, mais on retrouve par contre avec plaisir les goûts qui nous accompagnent depuis notre enfance: manons au café, pralines aux ganaches chocolatées, gianduja (toujours aussi imprononçable!), fourrages à la crème et crèmes au beurre… Et puis cette nouvelle tablette de chocolat très noir, Extra Dark à 85% de cacao, au goût subtil de cerise noire, une découverte, un pur délice chocolaté, je n’avais pas autant craqué pour un chocolat depuis longtemps!

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Après cette petite introduction, quelques discussions, et quelques pralines dégustées les yeux mi-clos, nous voilà encharlottés, tablier serré et protection aux pieds… dans l’atelier! La chaïne de production est à l’arrêt à cette heure tardive, nous retrouvons Daniel Stallaert le chef chocolatier dans son atelier. Blanc, noir, lait, les chocolats sont mis à tempérer dans des ‘fontaines’ à chocolat. Le chef nous apprend à tabler le chocolat chaud sur une grande table de marbre noir; la bande de blogueurs que nous sommes échafaude déjà des plans pour en faire installer dans nos cuisine domestiques!
Quel plaisir, quelle sensualité de travailler cette masse de chocolat épaisse, lourde, et fluide en même temps, avant de la débarrasser dans des cul-de-poule pour former nos premières pralines.

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Deux techniques seront abordées. L’enrobage d’abord consiste à tremper le cœur solide de la praline (du massepain dans notre cas) dans la masse de chocolat. Puis de l’en ressortir avec une fourchette à deux dents dans un geste précis visant à éliminer le maximum de chocolat du dessus de la praline afin de n’en laisser qu’une fine couche. Et tout en évitant d’emprisonner l’air entre les couches, source de bulles disgracieuses!
Avec un cône de papier, et beaucoup de dextérité!, nous décorerons ensuite la praline de filets de chocolat. Tout cela a l’air si simple….. jusqu’à ce qu’on s’y essaie!

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Le moulage consiste lui à répartir uniformément une couche de chocolat dans un moule en plastique (plus stable, tempéré, et facile à démouler que les ancien moules en métal), qu’on posera ensuite sur un ‘vibreur’ pour éliminer le surplus de chocolat et de bulles d’air. Une fois les coques solidifiée, nous les farciront de caramel au café et d’un grain enrobé, avant de refermer nos praline d’une couche chocolatée qui en formera la base.

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Quelques exercices d’écriture sur chocolat encore… ah! pour une fois j’ai une excuse aux ‘pattes de mouches’ que mon cher père m’a toujours reprochées :-)

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L’atelier aurait pu se conclure là, mais Corné et O!Sérieux a eu l’excellente idée de nous faire emballer nos créations dans les règles de l’art! Et là on se rend compte que remplir une boîte de pralines de toutes tailles, en suivant les ordres du client et en veillant à réaliser trois couches plates, s’apparente à un Tetris,… mais en plus dur! Exercice d’emballage ensuite, tout est précis, millimétré, rectiligne, afin de produire une boîte parfaitement emballée, les logos dans le bon sens, le nœud parfaitement aligné sur les bords de la boîte, chapeau!

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Vraiment une sympathique expérience, dans une ambiance ultra-sympathique; une des raison (en plus de l’environnement très chocolaté) pour lesquelles il doit être bien agréable de travailler chez Corné Port Royal!

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“J’ai tout mangé le chocolat”, désolé il n’a pas fait long feu et je ne pourrai pas vous faire goûter! Mais n’hésitez pas à faire un tour chez Corné Port Royal pour déguster les célèbres pralines de tradition belge (et ce terrible chocolat noir Extra Dark!)

Corné Port Royal
www.corneportroyal.com/

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