Magazine Cuisine

Épisodes cévenols

Par Olif

DSC_4930.JPG

Tandis que des trombes d'eau s'abattent pour la troisième fois consécutive sur le Gard et l'Hérault, il est agréable de repenser aux temps heureux où le soleil régnait en maître sur le grand Sud, faisant mûrir le raisin aussi rapidement que le fessier volontiers affaissé des touristes de l'arrière-saison, celui qui ne peut qu'accuser les outrages du temps et que les moins de soixante ans ne peuvent pas connaître, lorsqu'une exposition solaire outrancière assimile la peau de l'humain à celle du poulet de batterie soumis aux radiations thermiques d'une rôtissoire de supermarché le dimanche en fin de matinée, quand il ne ravale pas le grain de beauté au rang de la vilénie et le mélanome au rang de la mélabête.

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Un épisode cévenol désigne une situation humide, fortement arrosée et intense, qui touche le piémont cévenol, de l'Hérault au Gard, jusqu'à la Lozère, même. 2014 semble prendre le chemin d'une série au long cours, espérons que la saison 2 soit recalée faute d'audience. Cantonné du côté d'Uzès à la mi-septembre (l'eusse-je déjà raconté, au plus que parfait du subjonctif?), il n'eût pas fallu attendre bien longtemps avant que les herbes n'envahissent la place (aux Herbes), après l'arrosage intensif auquel celle-ci a été soumise. Heureusement, il arrive aussi des épisodes cévenols ensoleillés, au moment des vendanges.

IMG_0053.JPG

Au Mazet des Crozes de Renaud Berthoud, fraîchement replié en IGP Cévennes, où son mazet a trouvé refuge après avoir délaissé l'océan d'Oc, peu enclin à soutenir les petits domaines noyés dans la masse des vignes gardoises. Un mazet où tout n'est pas facile tous les jours, mais dont les occupants continuent d'avancer, bousculant la routine de cet arrière-pays nîmois, ni quelqu'un d'autre d'ailleurs. Les travaux de construction de la nouvelle cave, loin d'être terminés, n'empêchent pas de ramasser pléthore de beaux raisins, des volumes plutôt inhabituels pour le Mazet. 2014 a été généreuse, et ce n'est pas la moindre de ses qualités. Un nouveau départ, en quelque sorte, après la "petite crise d'adolescence" de la dixième année..

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Ces grenaches de Gajan, il a fallu les trier à la vigne, du fait d'une maturité inhomogène, et ne garder que les plus beaux. Les autres seront ramassés plus tard, entre deux épisodes cévenols particulièrement costauds.

Dix ans maintenant que ce projet de vie original, au milieu des vignes, associe vin et création artistique. Vent d'anges, Ange et l'Hic, (R)assembler, autant de cuvées qui vieillissent harmonieusement et qui font plaisir à boire entre deux épisodes cévenols culturels co-organisés par Nathalie Bruggey et Renaud Berthoud. Le prochain, ce sera le vendredi 17 octobre, et ça va swinguer dans le Mazet! Un épisode festif que les Gardois devraient se garder de manquer, histoire d'oublier, l'espace d'un instant qu'ils vivent (en partie) dans les Cévennes.

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur
cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Loger du côté d'Uzès était l'occasion de rencontrer, au cœur du Duché, Olivier Privat. Je ne m'en suis pas privé. Olivier, c'est d'abord la Glacière, une opportunité familiale de produire du vin en faisant revivre les installations du grand-père, abandonnées depuis des décennies. Une affaire plutôt artisanale, démarrée en 2004, sans électricité ni véritable moyen, qui a donné naissance à quelques cuvées mythiques, dont la fameuse "À Ferdinand", dédiée au grand-père. Il a pas mal bourlingué, Olivier, avant de se reconvertir dans la vin. Il a même fait dans l'immobilier, il n'y a pas de sot métier. Ce qui l'a amené à investir dans la gastronomie, sa grande passion, et aider à l'installation aux Trois salons d'Uzès de Peter Nielsen, grand chef suédois depuis parti sous d'autres cieux, en train ou en avion, va savoir. Olivier Privat, lui, est revenu en tracteur.

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Un vieux Massey qui a encore pu faire le chemin sans caler entre Sanilhac-Sagriès et Argilliers, et qui profite désormais d'un repos bien mérité sur le parking d'une immense ferme recyclée, à deux pas du Pont du Gard. En pleine campagne, dans un vaste espace dédié à l'art culinaire en particulier, à l'art en général. À la fois restaurant, cave, épicerie et lieu artistique, c'est Le Tracteur. Une vaste cuisine, ouverte sur la salle et la salle ombragée, habitée par un prodige des casseroles, Numa Testud, qui sait enchanter l'assiette avec les produits frais du marché. Simplicité, justesse et précision d'une cuisine d'inspiration bistronomique, cet épisode cévenol gastronomique fut largement arrosé, comme il se doit.

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur
cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur
cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur
cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Jolie dégustation verticale et apéritive de la Glacière, avec un ours polaire, le premier millésime d'À Ferdinand, en magnum s'il vous plaît. Un 2004 sur l'âge, mais encore en forme. Et puis le Nerveux, un cinsault un brin énervé à sa naissance et passablement assagi depuis, mais toujours très glou. Dans sa version 2013, la Glacière se décline en deux cuvées. La cuvée éponyme La Glacière, toujours en Vin de France, remplace celle du grand-père et fame longue, Côtes du Rhone parcellaire, a vu le jour. Deux bien jolis canons. Les Lys, vaste domaine repris par Olivier Privat et Ray Monahan, mettent Uzès et les Cévennes à l'honneur. Réputés pour leur fraîcheur, les vins des Cévennes, achetés à bon prix par des négociants, finissent souvent assemblés à d'autres vins sudistes beaucoup plus chaleureux, très peu revendiquant officiellement leurs origines. Syrah, petite ou grande, et grenache ont bien des choses à dire. Caillasses 13, c'est une bombe de grenache récolté à haute maturité qui te tapisse le gosier sans lâcher tous ses chevaux. Du grand art!

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Dernier épisode de cette virée cévenole, au sortir du Tracteur, aller rogner quelques coustons à la Glacière. Issu du croisement du grenache noir et de l'aubun, le couston est un cépage sévèrement burné, apte à relever une cuve jugée trop fluette. Et nous voilà donc partis à Tresques, réputée pour la qualité de son eau, aussi fraîche que les vins de la Glacière, dont les clés ont été confiées à un couple de jeunes vignerons enthousiastes et talentueux, Julie Le Breton et Christophe Vial.

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Il ne manquait plus qu'un roux dans les coustons, avant qu'un épisode cévenol vespéral, alliant coup de vent, pluie et grêle, ne vienne interrompre cette séance de vendange improvisée, achevée par un pigeage dans les règles de l'art et, évidemment, par un copieux repas dans la maison de Ferdinand.

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Ne manque à ce tableau cévenol qu'une ultime photo de famille. Parce que la famille, ici, ça signifie quelque chose. Le soutien, le partage, l'échange, les liens sont forts. Le Tracteur est une affaire de famille, la Glacière également. Jean-Marie Chenivesse, le cousin d'Olivier, en fait partie. Coopérateur zélé, il bichonne ses vignes comme un jardinier, donne volontiers un coup de main et commence à s'émanciper. Sabran au clair, il élève désormais ses propres vins, de futurs bijoux qui vont demander du temps pour se patiner.

cévennes,olivier privat,renaud berthoud,mazet des crozes,la glacière,les vins des lys,uzès,duché d'uzès,le tracteur

Olif


Retour à La Une de Logo Paperblog

A propos de l’auteur


Olif 15671 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazine