Le Blanc Manger d’un Top Chef dans les cuisines de Miele

Pour nous faire découvrir sa gamme de fours à vapeur, Miele a invité une poignée de blogueurs à un atelier culinaire ‘tout vapeur’! La perspective m’enchantait, d’autant que c’est Julien Lapraille, candidat belge de Top Chef 2014 (que j’avais déjà eu l’occasion de croiser ici et là - et il n’a pas manqué de me rappeler là que nous l’avions ‘éliminé’ ici!!!) qui allait nous proposer de réaliser un menu trois services.
Julien donne des cours aux ateliers Miele de Luxembourg, et outre le fait que c’est un garçon drôle, jovial, et d’une grande gentillesse, il maitrise également parfaitement l’art d’enseigner la cuisine, en proposant un cours bien structuré, des techniques précisément expliquées, tout en laissant une part de chalenge et de créativité aux participants pour les accompagnements et les finitions de l’assiette. J’ai vraiment beaucoup apprécié son approche!

Risotto en entrée, réalisé dans le ‘grand’ four à vapeur, celui dont le hublot s’ouvre en faisant ‘pshiit’ et qui permet de cuire jusqu’à 120°, sous pression, à une vitesse impressionnante. Une bête de compétition, qu’on ne verra probablement pas dans toutes les cuisines, mais tcheu comme ça me fait envie!!
Pour la suite du repas nous avons utilisé un four combiné convection/vapeur: une cassette d’eau insérée sur le côté du four au look classique permettant la cuisson vapeur de blancs de volaille marinés extrêmement moelleux, et de fenouil fondant qui sera ensuite mixé et crémé pour accompagner la volaille… un superbe plat dont je vous reparlerai certainement quand je le referai!

C’est le dessert que je voudrais vous proposer aujourd’hui. Le blanc manger de Julien qui lui a valu les compliments du jury de Top Chef, rien que ça! Les blancs sont battus avec le sucre au bain marie, avant d’être montés en neige et cuits quelques minutes au four vapeur combiné… la texture est ‘légère comme un nuage’, vraiment, extrêmement délicate, à peine sucrée, et soutenue par une sauce au chocolat blanc poivrée et quelques fruits pour le croquant et l’acidité… un dessert tout en délicatesse et en légèreté!

Bon, malheureusement, je ne suis pas reparti avec le four sous le bras ;-) J’ai donc essayé de faire la recette au cuit-vapeur et au four à convection. C’est la cuisson vapeur qui l’a emporté, la texture est vraiment très proche de celle du dessert de Julien, je vous la propose ci-dessous, accompagné de fruits de saison (qu’on fera varier à loisir) et d’une sauce légère au chocolat blanc.

Blanc manger, figues et sauce au chocolat blanc

Ingrédients (pour 4 personnes):
100g de blanc d’oeuf bio (soit 3 à 4 oeufs)
50g de sucre fin
1 pincée de sel
75gr de lait
50g de chocolat blanc
1 pincée de poivre de Madagascar Voatsyperifery (ou autre poivre parfumé)
4 figues fraîches
20 raisins sans pépins (ou épépinés)
8 grappes de groseilles

Préparation:
Dans un cul-de-poule posé en bain-marie sur une casserole d’eau chaude, fouetter les blancs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à atteindre une température de 50° (mesuré avec une sonde, ou comme Julien en y trempant un doigt: ça doit être bien chaud!).

Sortir du feu et battre (à la main ou, en ce qui me concerne, au Kitchen Aid!) jusqu’à obtenir des oeufs battus en neige ferme.
Transférer dans une poche à douille.
Poser sur un papier cuisson et garnir des emporte-pièces de 10cm jusqu’à 3/4 de hauteur. Uniformiser les blancs avec le dos d’une cuiller.
Cuire dans un cuit-vapeur bien chaud pendant 3 à 4 minutes. Le blanc manger doit être ferme quand on pose le dos d’une cuiller dessus.
Laisser refroidir et démouler. Réserver au frais.

Préparer la sauce: chauffer le lait, le verser en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux, en remuant constamment jusqu’à consistance bien lisse. Poivrer. Laisser refroidir à température ambiante. Filtrer pour enlever les morceaux de poivre.