Mousse au chocolat au lait et meringues moelleuses

Un petit "entraînement" avant celui de 16 parts que je dois réaliser pour fin novembre...

Ce dessert est composé de meringues moelleuses et d'une mousse au chocolat au lait... normalement il devait y avoir trois disques de meringues, malheureusement j'en ai cassé un en décollant le papier cuisson :(

C'est un dessert extrêmement léger à déguster... un dessert également très apprécié car celui-ci a été englouti à trois en moins de 15 minutes ;)

Pour 6 parts :

Pour 3 disques de meringues moelleuses de 18 cm de diam. (+ 3 minis meringues pour la déco) :

Mon inspiration pour la meringue : assiette gourmandes by Chantal : pavlova façon Christophe Michalak

3 blancs d’oeufs (104 g) à température ambiante

1 pincée de sel

80 g de sucre en poudre

80 g de sucre glace (tamisé)

Pour avoir des disques de même diamètre, dessiner un cercle de 18 cm de diam. sur 3 feuilles de papier cuisson.

Préchauffer le four à 130 °C.

Mettre les blancs d'oeufs et le sel dans un récipient, puis, à l'aide d'un batteur électrique, commencer à les fouetter à petite vitesse. Augmenter progressivement la vitesse et dès que les blancs sont bien mousseux incorporer (toujours en fouettant) le sucre en poudre en 3 fois. Arrêter de fouetter dès que la meringue est ferme, blanche et brillante.

A l'aide d'une maryse, incorporer le sucre glace (tamisé) en soulevant la masse du bas vers le haut (incorporer le sucre délicatement mais assez rapidement).

Pour le dressage, deux méthodes :

Déposer une des 3 feuilles de cuisson sur la plaque du four (dessin contre la plaque).

1. sans poche à douille : déposer au centre du cercle un tiers de la meringue puis l’étaler délicatement avec une petite spatule en fer ou le dos d’une grosse cuillère.

2. avec poche à douille : remplir la poche à douille avec un tiers de la meringue et, en commençant par le centre du cercle dessiné, dresser en spirale un disque de meringue.

Pour la cuisson, j'ai dû cuire mes disques de meringue un par un car mon petit four ne dispose que d'une seule plaque.

Une fois le disque dressé, enfourner aussitôt la plaque pendant 25 mn* à 130 °C (pas plus car la meringue doit rester moelleuse à l’intérieur. A la fin de cuisson, la meringue doit être légèrement colorée).

Faire de même pour les deux autres disques de meringue.

* Temps de cuisson adapté à mon petit four "Seb délice".

Laisser les disques de meringue un peu refroidir avant de décoller délicatement le papier cuisson. Réserver à température ambiante.

La mousse au chocolat au lait :

100 g de chocolat au lait

2 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

3 CS de lait entier

190 ml de crème entière fluide (30 % de MG) bien froide

1 CS rase de sucre glace

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu’il commence à être bien fondu, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (environ 8 minutes dans l’eau froide).

Mélanger ensuite le chocolat jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.

Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de lait, ajouter la gélatine bien essorée, et mélanger jusqu'à ce qu’elle soit bien fondue.

Incorporer le mélange lait/gélatine au chocolat et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Réserver à température ambiante et préparer la chantilly.

Verser la crème (bien froide) dans un saladier et la monter en chantilly. Dès que la chantilly commence à devenir ferme ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer un peu de chantilly au chocolat fondu et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Incorporer délicatement le reste de chantilly.

Le montage (avec un cadre à pâtisserie réglable) :

Poser un disque de meringue sur un plat de service, l'encercler avec le cadre puis le recouvrir de mousse au chocolat. Poser délicatement un deuxième disque de meringue et le recouvrir également de mousse. Poser le dernier disque de meringue et répartir dessus le reste de mousse.

Couvrir le cadre et placer au frais pendant 5 h minimum.

J’ai enlevé le cadre 30 mn avant de servir le dessert et rectifier le contour avec une petite spatule en fer.

Bonne gourmandise :)