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Retour en cuisine pour un anniversaire

Par Eric Bernardin

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Notre petite bande élargie a fêté hier soir l'anniversaire de Stéphane. Tous les vins provenaient de sa cave. Nous avons longuement discuté du menu, même si certaines choses se sont décidées le matin-même, après avoir dégusté les différentes bouteilles. Et puis, après, il a fallu faire avec les produits que proposaient le marché de Limoges. Tout l'après-midi, avec l'aide quasi-permanente de Stéphane et plus sporadique de Patrick et d'Olivier, j'étais aux fourneaux pour que tout soit prêt, ou presque, à 19h30. 

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Rouleaux de speck à la pomme, foie gras et noisettes grillées

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et Champagne Grand Cru 1990 de Pierre Legras

Dégorgé depuis seulement deux ans, il était encore en pleine forme, avec beaucoup de fraîcheur. L'aromatique était marquée par la brioche toastée, les fruits à coques grillés, et la pomme rôtie au beurre. L'accord avec cette mise en bouche était tip-top.

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Carpaccio de Saint-Jacques et champignons, châtaignes rapées, pâte de citron, noisettes grilées

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et Chablis 1er Cru Butteaux 2001 de François Raveneau

L'année 2001 n'est pas un millésime inoubliable à Chablis. Ce qui n'empêche pas que ce vin est loin d'être en bout de course. Il présentait même encore des caractères de jeunesse sur l'agrume frais, tout en étant soulignés par des notes champignonnées et de craie humides (et une pointe de cire/miel). Mais il manquait un peu de puissance. Il valait donc mieux un plat pas trop tonitruant. Ce "carpaccio" créé spécialement pour lui lui convenait parfaitement.

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Dos de cabillaud & ventrêche fumée, bouillon de barbes de Saint-Jacques à la mandarine et gingembre

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et Riesling GC Rangen de Thann "Clos Saint-Urbain" 2007 de Zind Humbrecht

S'il était déjà très beau le matin, ce vin était splendide le soir, avec un toucher de bouche soyeux et une superbe tension. L'aromatique était très agrumes confits, avec une touche fumée due à son terroir volcanique. La chair tout aussi soyeuse du cabillaud, le fumé de la ventrêche et la niaque du bouillon à la mandarine et au gingembre, conjugués à ce grand vin, ont fait de cet accord un grand moment de gastronomie.

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Ris de veau en croûte de polenta, sauce aux cèpes et lard fumé

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et Pommard 1er Cru "Clos Micault" 1992 de C. Vaudoisey

Ce vin a remplacé au pied levé un Volnay 1990 défaillant. Un peu dedans à l'ouverture, l'oxygénation lente lui a fait le plus grand bien. Le soir, il était d'une jeunesse insolente, avec une robe rubis, des arômes encore très fruités (framboise, cerise) et des tannins qui étaient devenus beaucoup plus soyeux, épousant la chair tendrissime des ris de veau. L'idée de la polenta empruntée à Décoret est simplement géniale !

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Epaule d'agneau de 11 heures, écrasée de pommes de terre

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et Côtes du Rhône 2003 du Château de Fonsalette

Le vin s'était montré très classique à l'ouverture. Nous avons donc fait un plat tout aussi classique pour l'accompagner. C'était bon, mais moins spectaculaire que les autres plats et accords.

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Bleu des Causses, Fourme d'Ambert, Gorgonzola et "Magor"

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Bonnezeaux Côteau du Houet 1997 de Mark Angeli

A l'ouverture du matin, c'était de loin le plus beau vin. Une petite merveille : le soir, il avait gagné en ampleur, en luxuriance, tout en étant à mon goût un peu moins complexe aromatiquement. Très marqué par la gelée de coing, il était par contre d'une rare sensualité. Les différentes pâtes persillées rehaussaient  encore plus sa beauté.

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Mystère Coco/Mangue, soupe aux fruits exotiques

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et Vouvray Moelleux 1997 de Huet

La matin, ce vin n'était pas très bavard. Le soir, il était plus causant, tout en ayant pas l'opulence du précédent. On y retrouvait aussi le coing, plus confit, mais aussi la truffe, rappelant certains vieux jurançons. Bel accord avec le dessert, idéalement digeste après ce repas généreux...

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Les vedettes de la soirée :-)



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