Bûche façon Cappuccino de Cyril Lignac

Oui j'ai bien travaillé (il faut dire que j'ai eu l'occasion de faire des gâteaux pour beaucoup de personnes et du coup j'en ai profité pour tester les bûches version 2014). Si vous cherchez sur le blog, vous ne trouverez jusqu'à aujourd'hui aucune recette au café pour la simple et bonne raison que je désteste le café sous toutes ses formes! Mais à évènement exceptionnel, parfum exceptionnel donc aujourd'hui c'est une bûche café, mascarpone, caramel que je vous propose de réaliser. Cette recette est celle de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. J'ai pris quelques libertés avec le café justement (pas de pâte de café chez moi) et avec le glaçage (les chefs passent un velours et moi j'avais du glaçage en rab).

Si vous souhaitez réaliser cette bûche, il vous faudra:

Ingrédients pour une gouttière de 30cm:

Biscuit aux amandes:

90g d’œuf

120g de pâte d'amandes

35g de jaune d'oeuf

55g de blancs d’œuf

40g de sucre

60g de farine

Mélangez les œufs et les jaunes au batteur muni de la feuille. Détendez la pâte d'amande avec le mélange d’œuf. Laissez monter au batteur jusqu'à ce que la texture s'épaississe. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Mélangez les deux masses en ajoutant la farine tamisée à la fin. Versez sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 15min à 180°.

Crème mascarpone:

4g de gélatine ramollie dans l'eau froide

70g de sucre

24g d'eau

170g de crème

50g de jaune d’œuf

170g de mascarpone

Mélangez le sucre et l'eau et
faites chauffer à 121°. Montez la crème en chantilly. Versez les jaunes d’œuf dans la cuve du robot et versez le sirop de sucre dessus doucement en continuant à fouetter. Laissez monter 5 minutes puis ajoutez la gélatine. Fouettez le sabayon jusqu'à complet refroidissement. Versez le sabayon sur le mascarpone et ajoutez la crème montée mousseuse.

Crémeux caramel  :

2g de gélatine ramollie dans l'eau froide

50g de jaune d’œuf

160g de crème liquide

30g d'eau

95g de sucre

15g de glucose

35g de crème liquide

Mélangez les jaunes et les 160g de crème. Réalisez un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Décuisez avec les 35g de crème liquide. Ajoutez le mélange jaunes-crème. Cuisez à  70° puis ajoutez la gélatine. 

Mousse café :

4g de gélatine en poudre

85g de crème

5g de café de capsules nespresso

180g de dulcey

210g de crème liquide

Mettez la gélatine à gonfler dans de l'eau. Faites bouillir la crème et laissez infuser le café dedans 20-30 minutes. Filtrez au travers d'un bas 2 fois.  Faites chauffer si besoin et mettez la gélatine dedans. Versez sur le dulcey et mixez. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez au mélange précédant.

Montage :

Tapissez votre gouttière à bûche avec un rhodoïd. Versez presque toute la mousse au café dedans. Versez la crème mascarpone dans une poche à douille et incrustez la dans la mousse café. Faites de même avec le crémeux caramel. Remettez de la mousse au café et finissez par une bande de biscuit. Appuyez légèrement. Congelez la bûche.

Glaçage orange:

100g de sucre

100g de glucose

42g d'eau

65g de lait concentré non sucré

100g de chocolat blanc

7g de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide

colorants rouge et jaune 

Faites un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau. Versez sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez le lait concentré, les colorants et enfin la gélatine. Mixez au mixer plongeant en essayant de faire le moins de bulles possibles.

Utilisez à 35° en versant sur votre bûche déposée sur une grille.

Décorez à votre convenance.

Une petite photo de la coupe:

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