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Bûche au chocolat, croustillant praliné et dacquoise noisettes

Par Moum007

   Ca y est j'ai enfin mon moule à gouttière, ça y est je peux enfin réaliser des bûches qui ont trop la classe! Ou presque : comme c'est une première j'ai fait une petite boulette qui fait que vous n'aurez pas de photos de la coupe. Mais c'est une boulette qui n'est pas insurmontable, je vous donne la recette dans la version corrigée pour que vous n'ayez pas le même problème que moi.

   Je m'explique : j'ai voulu faire un insert à la pralinoise et aux crèpes dentelles pour le coté croustillant et je l'ai mis bien au centre de ma bûche, sauf qu'à le découpe, le croustillant ayant bien durci, toute la mousse en dessous s'est affaissée. Il suffit donc de réaliser la bûche en mettant le croustillant à la base, comme ça vous n'aurez pas de problème.

   mais malgrés tout je suis fière de moi parce que la crème bavaroise se tenait parfaitement, mon glaçage miroir était réussi et les goûts se mariait très bien, donc à refaire!

Ingrédients (pour 10 personnes):

Pour la crème bavaroise au chocolat:

  • 25cl de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 6g de gélatine
  • 25cl de crème entière
  • 1càs de cacao amer
  • 50g de chcocolat noir

Pour le croustillant à la pralinoise:

  • 200g de pralinoise
  • 50g de crèpes dentelles

Pour la dacquoise aux noisettes:

  • 3 blancs d'oeufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 70g de poudre de noisettes
  • 70g de sucre glace
  • 35g de farine

Pour le glaçage miroir:

  • 155g de sucre en poudre
  • 55g d'eau
  • 50g de cacao amer
  • 110g de crème liquide
  • 6g de gélatine

Marche à suivre:

   Commencer par réaliser la crème bavaroise : mettre le lait dans une casserole avec le chocolat et la cacao amer et faire chauffer jusqu'à frémissements. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chocolaté, mélanger et remettre dans la casserole. Remettre à chauffer jusqu'à la consistance d'une crème anglaise, puis couper le feu et ajouter la gélatine qui a été ramollie dans l'eau froide. Filmer au contact et laisser refroidir.

   Préparer le croustillant : faire fondre la pralinoise, puis y émietter les crèpes dentelles. Etaler finement sur du papier sulfurisé afin d'obtenir la même taille que la base du moule à gouttière, puis mettre au congélateur.

   Pour la dacquoise: faire torréfier la poudre de noisettes à la poêle. Battre les blancs neige, puis les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer ensuite la poudre de noisettes, puis le sucre glace, et enfin la farine. Etaler sur du pepier sulfurisé et enfourner 5 minutes à 240°C.

   Monter la crème entière en chantilly et y incorporer la crème anglaise au chocolat. Filmer le moule à gouttière et y déposer la moitié de la crème bavaroise. Couper la dacquoise de la même longueur que le moule mais à peine moins large et la déposer sur la crème. Recouvrir avec le reste de crème et ajouter le croustillant à la pralinoise. Entreposer au frais au moins 4h.

   Pendant ce temps, préparer le glaçage : faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à l'apparition de bulles, couper le feu et ajouter le cacao, puis la crème chaude et enfin la gélatine qui a été ramollie dans l'eau froide au préalable. Au moment de l'utilisation, réchauffer le glaçage au micro-ondes pour obtenir une température de 30°C.

   Démouler la bûche, la poser sur un récipient surmonté d'une grille et arroser de glaçage. Entreposer à nouveau 1 heure au frais.

Bon appétit!

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