Bûche aux trois chocolats (lait, noir, blanc)

Pour le dessert de ce dimanche soir, j'ai "expérimenté" une bûche aux 3 chocolats... elle est composée d'un biscuit moelleux au cacao, d'une mousse au chocolat au lait, d'un insert crémeux au chocolat noir et d'un insert "truffe" au chocolat blanc vanille... une bûche validée à 200% par mon entourage lors de la dégustation.

J'ai réalisé le biscuit au cacao et les deux inserts samedi après-midi (j'ai conservé les inserts au frais et le biscuit à température ambiante et bien enveloppé dans du film alimentaire). Dimanche, en fin de matinée, j'ai réalisé la mousse au chocolat au lait, ainsi que le montage de la bûche (pour une dégustation le soir même).

Pour 8 personnes :

L'insert "truffe" au chocolat blanc vanille (réalisé la veille) :

100 g de chocolat blanc "dessert"

50 ml de crème entière fluide (30% de MG)

1/2 cc de gousse de vanille en poudre

Râper ou concasser le chocolat en tous petits morceaux, puis le verser dans un bol avec la vanille en poudre.

Faire chauffer la crème dans une petite casserole et aux premiers bouillons la verser sur le chocolat. Laisser le chocolat fondre pendant 1 à 2 mn, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture bien lisse et homogène. Couvrir le bol avec du film alimentaire et le placer au frais jusqu'au lendemain (j'ai sorti la préparation du réfrigérateur environ 20 mn avant de m'en servir).

L'insert crémeux au chocolat noir (réalisé la veille) :

Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau. Par rapport à la recette du livre, j'ai mis du chocolat noir à 54% de cacao (au lieu du 70%) et 50 g de crème (au lieu de 80 g).

50 g de chocolat noir à 54% de cacao

1 feuille de gélatine de 1 g

40 g de lait entier

1 cc de sirop de glucose

50 g de crème fluide entière

Hacher le chocolat ou le concasser en tous petits morceaux et le mettre à fondre au bain-marie.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dès que le chocolat est presque fondu, porter le lait à ébullition dans une petite casserole, puis, hors du feu, ajouter le sirop de glucose et la gélatine bien essorées. Mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

Verser le chocolat fondu dans un bol et verser dessus la moitié du lait. Bien mélanger à l'aide d'une maryse, puis verser le reste du lait. Mélanger jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Couvrir le bol avec du film alimentaire et le placer au frais jusqu'au lendemain.

Le biscuit moelleux au cacao (réalisé la veille) :

Vous pouvez également le réaliser le matin même et le laisser bien refroidir avant de préparer la mousse.

4 oeufs (2 oeufs entiers + 2 oeufs « jaunes et blancs séparés »)*

75 g de sucre en poudre

30 g de sucre glace

25 g de farine

20 g de cacao en poudre non sucré

* Précision : mes oeufs étaient à température ambiante et non au frais.

Préchauffer le four à 180 °C.

Blanchir, à l’aide d’un fouet électrique, les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs et le sucre en poudre (la préparation doit tripler de volume et ressembler à une mousse onctueuse).

Monter les 2 blancs d’oeufs en neige en ajoutant dès le départ le sucre glace.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la première préparation, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.

Incorporer ensuite de la même façon la farine et le cacao tamisés.

Étaler la pâte sur une plaque à bûche ou sur la plaque du four (plaque avec rebord) munie d’une feuille de cuisson.

Pour info : ma plaque de four fait 31 cm x 26 cm (donc le biscuit aussi) et mon moule à bûche fait 30 cm x 10 cm.

Enfourner le biscuit pendant 15 mn (temps adapté à mon petit four électrique. Pour un four de taille "normale' il faudra peut-être 5 mn de cuisson en plus).
A la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et poser sur le biscuit un linge propre et légèrement humidifié. Retourner le tout sur le plan de travail et décoller délicatement le papier cuisson. Laisser le biscuit refroidir.

Mon biscuit étant un peu épais (1,5 cm d'épaisseur) par rapport à la profondeur de mon moule à bûche, je l'ai un peu "aplani" en passant délicatement dessus le rouleau à pâtisserie pendant qu'il était encore un peu tiède, afin qu'il ait une épaisseur de 1 cm.

Pour le montage de ma bûche, j'ai découpé mon biscuit en deux rectangles, un de 16 cm x 30 cm et un autre de 9 cm x 30 cm. J'ai ensuite déposé un film alimentaire dans le moule (en laissant le film déborder de tous côtés) puis j'ai placé délicatement le plus grand rectangle à l'intérieur du moule (voir photo ci-après). J'ai ensuite enveloppé le moule de film alimentaire, ainsi que l'autre rectangle, pour les conserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

La mousse au chocolat au lait (réalisée en fin de matinée le jour de la dégustation) :

100 g de chocolat au lait "dessert"

4 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

3 CS de lait entier

180 ml de crème entière fluide (30 % de MG) bien froide

1 CS rase de sucre glace

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Dès qu’il est à moitié fondu, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (environ 8 minutes dans l’eau froide).

Quand le chocolat est entièrement fondu, faire chauffer les 3 cuillères à soupe de lait au micro-ondes et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue. Mélanger le chocolat jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse et y incorporer le mélange lait/gélatine. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Monter aussitôt la crème (bien froide) en chantilly. Dès que la chantilly commence à se raffermir ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer un peu de chantilly au chocolat fondu et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Incorporer ensuite délicatement le reste de chantilly.

Le montage final de la bûche :

Ne disposant pas de moules pour mes inserts, j'ai utilisé deux poches à douille. Le visuel n'est pas très beau mais une fois recouvert de mousse ça ne se voit plus.

Répartir dans le fond du moule (sur le biscuit) un peu de mousse au chocolat au lait en égalisant bien la surface. Puis, à l'aide d'une poche à douille, répartir au milieu le crémeux au chocolat noir. Disposer ensuite (également avec une poche à douille ou une petite cuillère) des petits tas de "truffe" au chocolat blanc de chaque côté de l'insert crémeux (j'ai gardé 3 bonnes cuillère à café pour faire des truffes enrobées de noix de coco pour la décoration).

Répartir délicatement le reste de mousse au chocolat au lait et poser dessus le rectangle de biscuit réservé. Appuyer délicatement sur le biscuit pour bien l'insérer. Couvrir la bûche avec un film alimentaire et (au besoin) poser dessus un carton ou un plat avec un poids pour bien tasser l'ensemble.

Placer la bûche au frais jusqu'au soir (minimum 5 h).

Ôter le film alimentaire qui recouvre la bûche et poser ensuite un carton à bûche ou plat sur le dessus du moule. Retourner délicatement le tout et ôter le moule et le film alimentaire. Décorer la bûche et la réserver au frais jusqu'à la dégustation.