Opéra

Comme on ne va pas passer l’année ni tout le mois de janvier sur les galettes, bien qu’on vient de m’en faire passer une excellente recette et que j’en ai goûté une fort intéressante parfumée à la violette, je vous propose un opéra. Ce n’est pas si compliqué qu’il n’y parait, bien sûr la réalisation comporte pas mal de préparations et il faut bien s’organiser. Prévoir deux heures bien tranquille dans sa cuisine et ne pas s’affoler devant le monceau de vaisselle, mais je vous assure que le résultat vaut le coup, vous ferez déguster à vos invités ébahis, c’est toi qui l’a fait ?, un opéra comme ils n’en ont jamais mangé.

Vous maitrisez les dosages de chaque couche, vous aimez la crème au beurre ? Allez y généreusement. Pas trop le café ? Ayez la main légère. Vous préférez la ganache ? Mettez en deux couches. Et pourquoi pas changer les arômes avec des crèmes à la pistache ou aux griottes…, un sirop de punchage au chocolat ou aux fruits rouges, de la ganache au chocolat blanc, au praliné… ce ne sera plus tout à fait un opéra ? Peut-être mais on a le droit d’avoir de l’imagination et de suivre ses envies.

Un peu d’histoire :

Ce gâteau a été inventé en 1955 par Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau. Il est constitué de trois couches de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au café, de ganache au chocolat noir et de crème au beurre parfumé au café, pour être ensuite recouvert d’un glaçage au chocolat noir.

M. Gavillon souhaitait créer une nouvelle forme d’entremets avec des tranches apparentes pour lequel une seule bouchée suffisait à donner le goût du gâteau entier (quelle bonne idée !). C’est son épouse, Andrée Gavillon qui le baptisa « Opéra » en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans la boutique (ça devait être pratique). L’Opéra reste le gâteau le plus vendu de la maison DALLOYAU et il est connu dans le monde entier, en Asie, on l’offre en coffret-cadeau. Extrait du Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2007, 595 p. (source wikipédia).

Je vous aurais bien chanté un air d’opéra mais on va s’abstenir, d’autant qu’une maçonnière de dentiste m’a détruit la moitié de la mâchoire en posant un composite à la truelle ce qui me vaut quelques séances de tapage de tête contre les murs avec envie de sauter par la fenêtre et accessoirement quelques séances chez un dentiste, un autre, un vrai, qui tente de récupérer ce qu’il peut. L’opéra, j’espère pouvoir en laisser fondre un peu sur ma langue, juste histoire de savoir le goût qu’il a.

Mon petit plus, une couche de chocolat supplémentaire fine et craquante sous le gâteau.

Pour un cadre rectangulaire de 17 x 23 cm (10/12 pers.)

Préchauffer le four à 210°.

Préparer 20 cl de café fort.

Le sirop à puncher

• 15 cl de café 
• 20 g de sucre 
• 1 trait de rhum

1. Préparer le café, mélanger le sucre
2. Ajouter le rhum au 15 cl de café sucré

La ganache

• 110 g de crème 
• 130 g de chocolat 
• 10 g (1 c à s) de glucose ou mieux de trimoline ou de miel de base

1. Faire chauffer la crème (petite ébullition).
2. Tailler le chocolat en copeaux.
3. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois. Laisser tiédir et ajouter le glucose.
4. Laisser refroidir à température ambiante en laissant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide.

Le biscuit joconde

• 175 g de poudre d’amandes
• 175 g de sucre glace
• 250 g d’oeufs
• 140 g de blancs
• 45 g de farine
• 30 g de beurre fondu et refroidi
• 30 g de sucre

1. Mélanger longuement à la main ou au robot, le sucre, la poudre d’amandes, la farine et les 250 g d’oeufs entiers.
2. Ajouter le beurre fondu.
3. Monter les blancs au bec d’oiseau et serrer avec le sucre.
4. Incorporer 1/3 des blancs à l’appareil délicatement puis le reste des blancs.
5. Coucher (3 mm) sur 2 plaques avec papier sulfurisé ou tapis de cuisson.
6. Une qui fera le double de votre cercle, une à la taille du cercle afin d’obtenir les trois couches.
7. Cuire à 240°, 5/7 mn. Laisser tiédir.
8. Retourner, tirer délicatement sur le tapis ou le papier.
9. Découper le biscuit à l’aide de votre cercle.
10. Garder les chutes, c’est très bon avec un café.

La crème au beurre

• 150 g d’oeufs (peser les jaunes restants et compléter avec des oeufs entiers)
• 110 g de sucre
• 30 g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 5 cl de café ou de l’extrait de café
• 250 g de beurre pommade

1. Cuire le sucre avec l’eau et la gousse de vanille fendue dans une casserole bien propre jusqu’à 110° C.
2. En fait, stopper la cuisson aux alentours de 103/105°, la température continuera de monter pour atteindre 110°. En dépassant cette température le sucre risque de cristalliser et votre crème va grainer.
3. Fouetter les oeufs dans le robot et verser le sucre cuit dessus.
4. Battre le mélange et monter jusqu’à complet refroidissement. L’appareil blanchit et monte.
5. Incorporer le café puis le beurre pommade, continuer de fouetter pour émulsionner.
6. Réserver au frais.

Le glaçage

• 100 g de chocolat
• 8 g d’huile de pépins de raisin

1. Faire fondre le chocolat à 32°, ajouter l’huile, bien mélanger
2. Etaler à la taille du cercle, à l’aide d’une spatule en une couche mince et régulière sur une feuille de Rhodoïd (Papier guitare si vous avez ou tapis de cuisson très souple ou feuille pour rétroprojecteur) posée sur une plaque rigide comme une ardoise par exemple.
3. Bloquer 10/15 mn au congélateur.
4. Si la feuille rebique après le passage au congélo pas de panique, attendez quelques minutes à température ambiante pour que le chocolat se réchauffe et qu’elle reprenne sa forme.

Prévoir 80 g de chocolat pour enduire une feuille de papier sulfurisé à poser à la fin du montage et qui constituera une couche craquante sous le gâteau une fois démoulé et retourné.

La glace royale pour écriture

• 1/2 blanc d’oeuf
• 1 trait de citron
• 80 à 100 g de sucre glace

1. Mélanger le blanc d’oeuf avec quelques gouttes de citron, ajouter 40 g de sucre glace.
2. Procéder par petite quantité pour obtenir la texture désirée afin d’écrire au cornet ou avec une douille fine.
3. Faire un test, la glace doit couler de manière fluide sans s’étaler.

Montage inversé

Vu chez Mercotte

1. Récupérer votre feuille de chocolat au congélateur.
2. Etaler une fine couche de crème au beurre dessus à l’aide d’une spatule plate.
3. Poser le cadre autour.
4. Puncher une plaque de biscuit avec le café (étaler au pinceau le sirop de punchage, faire tiédir pour plus de facilité).
5. Poser la face punchée sur la crème au beurre, puncher la deuxième face.
6. Emulsionner la ganache avec une fourchette, étaler sur le gâteau à l’aide d’une spatule coudée.
7. Positionner un deuxième biscuit punché des 2 côtés.
8. Répartir la crème au beurre après l’avoir légèrement fouettée.
9. Poser le troisième biscuit punché sur la face côté crème.
10. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau après l’avoir enduite de 80 g de chocolat noir fondu à 32°.
11. Mettre au congélateur pour au moins 4/5 h.
12. Retirer ensuite la feuille de papier cuisson, ôter le cadre, poser une plaque sur le gâteau, retourner, laisser décongeler au frais sans retirer la feuille du dessus (de la condensation se formerait sur le glaçage).
13. Au moment de servir, retirer la feuille protégeant le chocolat, décorer avec la glace royale.

Réflexions sur la crème au beurre

Un sucre cuit à 110° C, pas plus, pas moins.

Bien émulsionner les jaunes pour qu’ils deviennent crémeux.

Verser le sucre à 110° C sur les jaunes.

Emulsionner jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer le beurre pommade, bien mélanger mais pas trop longtemps.

Si équilibre instable = problème de température : ajouter du sirop encore chaud ou faire chauffer un peu de beurre et rattraper comme une mayonnaise ou une bearnaise.

S’il y a trop de beurre = elle graine : chauffer le bol en inox avec un chalumeau et fouetter à nouveau.

Si elle tranche : elle a été travaillé avec trop de liquide, le beurre se sépare de son petit lait, mettre au congélateur quelque minutes et mélanger à nouveau.

Pour 48 personnes

Cadre de 40×60

• Multiplier les quantités par 2,5

La découpe et les les photos laissent à désirer, quelques excuses, il était deux heures du matin, on a servi un buffet pour 70 personnes, le tout bien arrosé. Pour la petite histoire, ce gâteau a eu chaud, préparer à l’avance et laisser trois semaines au congélateur, celui-ci a été débranché par mégarde pendant quelques heures. Heureusement non ouvert, il a conservé le froid et le gâteau n’a pas subi de dégât. Décongeler au dernier moment, j’avais préparé d’autres desserts au cas où…

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