Molly cake et ganache montée au chocolat au lait caramel

Lors de la réalisation de ce dessert, j'ai testé le Molly cake.

Le Molly cake est un gâteau qui est très souvent utilisé dans les "cake design". Normalement c'est un gâteau qui a beaucoup de hauteur, mais comme j'étais plus intéressée par sa texture que sa hauteur, je l'ai cuit dans un grand moule à gâteau.

Le Molly cake est au final un très bon gâteau, avec une texture aérée et moelleuse, que je vais sans hésiter intégrer dans mes futurs entremets.

Pour 6 personnes :

La ganache montée* (préparation à réaliser au minimum 3 h à l'avance) :

75 g de chocolat au lait saveur "caramel" (en tablette)

55 g crème entière fluide à 30% de M.G. chaude

130 g de crème entière fluide à 30% de M.G. froide

* Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat de Frédéric BAU

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Une fois le chocolat bien fondu, le mélanger jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

Faire chauffer aussitôt les 55 g de crème au micro-ondes.

Verser lentement un tiers de la crème bien chaude sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse. Incorporer un deuxième tiers de la même façon, puis le reste de la crème. Ajouter les 130 g de crème froide et bien mélanger.

Filmer la crème chocolatée "au contact' et la placer au frais pendant 3 h minimum.

Le Molly cake* :

* ma source : AACOOK le blog d'angelskitchen

1 moule à gâteau à charnière de 18 cm de diam.

165 g de farine

165 g de sucre en poudre

165 g de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

2 oeufs

1 cc rase de levure chimique

Préchauffer le four à 160 °C.

Mélanger la farine avec la levure.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume, puis ajouter petit à petit le mélange farine/levure.

Battre la crème entière fluide en crème fouettée bien ferme.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation précédente.

Beurrer légèrement le moule à gâteau et répartir la pâte en lissant bien la surface.

Enfourner pendant 40 mn (temps adapté à mon petit four électrique). Très important : ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson.

Après cuisson, laisser le gâteau un peu refroidir avant de le démouler, puis le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Précision : pour la cuisson du gâteau, j'ai utilisé un grand moule pour éviter d'avoir un gâteau qui monte trop haut. J'ai également utilisé à nouveau la technique du "torchon humide" qui permet au gâteau de cuire et de se développer uniformément (voir ici).

Le montage du gâteau :

1 cadre à pâtisserie réglable

Coulis de framboises

Fouetter la ganache bien froide à l'aide d'un batteur électrique (vitesse modérée) jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse et assez ferme.

Couper le Molly cake en deux dans le sens de l'épaisseur.

Disposer le bas du gâteau sur un plat de service et le napper de coulis de framboises.

Encercler le gâteau avec le cadre à pâtisserie réglable et étaler ensuite une bonne couche de ganache montée (conserver un peu de ganache au frais pour napper le gâteau).

Napper le haut du gâteau (côté "mie") de coulis de framboises et le poser sur la ganache pour fermer le gâteau. Appuyer légèrement sur le gâteau pour bien l'insérer et placer le gâteau au frais pendant plusieurs heures (ou toute une nuit).

Une heure avant de servir le gâteau, ôter délicatement le cadre à pâtisserie et recouvrir le gâteau de ganache montée (refouetter un peu la ganache si nécessaire).

Replacer le gâteau au frais jusqu'à la dégustation.