Choux et couronne à la crème pâtissière

Une petite couronne et quelques petits choux garnis de crème pâtissière au chocolat au lait "caramel" et de crème pâtissière à la vanille... un dessert simplement trop bon et bien gourmand.

Pour 3-4 personnes :

1 - La crème pâtissière à la vanille (recette de C. Felder) :

60 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

250 ml de lait entier (important)

1 cc rase de gousse de vanille en poudre

25 g de beurre doux

A l’aide d’un fouet à main, fouetter (sans faire blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena.

Verser le lait dans une casserole et ajouter la vanille en poudre. Faire chauffer, sur feu moyen, jusqu'à ébullition.

Aux premiers bouillons, tout en fouettant, verser le lait sur la préparation précédente. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire, en fouettant énergiquement sans interruption, jusqu'à ce que la crème épaississe. Transvaser ensuite la crème dans un récipient et ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. Filmer la crème "au contact" et la placer aussitôt au frais jusqu’à complet refroidissement.

2 - La crème pâtissière au chocolat caramel :

70 g de chocolat au lait saveur « caramel » (en tablette)

125 ml de lait entier

1 jaune d’oeuf

10 g de sucre en poudre

1/2 CS de maïzena

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux, le chocolat avec le lait (ne pas faire bouillir).

Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet à main, fouetter (sans faire blanchir) le jaune d’oeuf avec le sucre, puis incorporer la maïzena.

Une fois le chocolat bien fondu, tout en mélangeant, verser le lait chocolaté "chaud" sur la préparation précédente. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire, en fouettant énergiquement, jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvaser ensuite la crème dans un récipient et la filmer au" contact". Placer la crème aussitôt au frais jusqu’à complet refroidissement.

3 - La pâte à choux :

165 g d’eau

1 cc rase de sucre en poudre

1/4 cc de sel fin

75 g de beurre doux

95 g de farine

4 petits oeufs
Préchauffer le four à 180 °C (four non ventilé).

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux, et faire chauffer sur feu moyen.

Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 mn sans interruption, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporer les oeufs un par un, tout en mélangeant énergiquement (bien incorporer le 1er oeuf avant d’incorporer le 2ème et idem pour le 3ème et le 4ème).

La couronne :

A l'aide d'une poche à douille, dresser une couronne de pâte à choux (14 cm de diam.) sur la plaque du four préalablement graissée et farinée. Enfourner pendant 35 mn (temps adapté à mon four). La couronne est cuite lorsqu'elle est bien dorée (très important : ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson). Après cuisson, déposer la couronne sur une grille et la laisser refroidir à température ambiante.

Les petits choux :

Avec le reste de la pâte à choux, former des petits tas sur la plaque du four, en les espaçant de quelques centimètres. Enfourner pendant 25 mn (temps adapté à mon four). Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés (très important : ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson). Après cuisson, déposer les choux sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante.

4 - La finition :

Sortir les crèmes pâtissières du réfrigérateur et les travailler au fouet à main afin de les assouplir et d'obtenir des crèmes bien lisses.

Réaliser plusieurs petits trous sur le dessus de la couronne et à l'aide d'une poche à douille garnir la couronne de crème pâtissière à la vanille.

Percer également le dessus des petits choux (un trou seulement) et garnir certains de crème pâtissière au chocolat caramel et d'autres avec le reste de crème pâtissière à la vanille.

Placer la couronne et les choux au frais le temps de préparer le glaçage.

Le glaçage : faire fondre au bain-marie un peu de chocolat au lait saveur "caramel" et tremper dedans le dessus des choux. Étaler le reste du chocolat sur la couronne.

Réserver la couronne et les petits choux au frais jusqu'à la dégustation.