: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… un chef, Frédéric Barette, à suivre, à aimer, et qui vaut largement le voyage …
Le chef Frédéric Barette est enfin chez lui. À Amiens. « J’aurais préféré une auberge dans la campagne avec quelques chambres mais les banques n’ont pas suivi. C’était Amiens ou rien. » Bonne nouvelle pour tout les monde, les gens de la ville et les parisiens fidèles qui le retrouvent à un peu plus d’une heure de train ou de voiture. Une petite marche en sortant de la gare, un salut amical à la beauté de la cathédrale, et il est là.
Il manque une bonne table étoilée dans la capitale picarde. L’étoilé pas encore mais ça ne devrait tarder, mais la bonne, sinon excellente, table est là. Autant en profiter sans modération, d’autant que la cuisine du chef est riche, changeante, évolutive mais toujours sur la base de produits de saison et d’une qualité exemplaire, du poisson de Boulogne, à la viande normande ou d’ailleurs, en passant par le pain, les légumes et le reste….
Certains connaissent ce chef bon vivant et superbe cuisinier qui officiait à Paris dans un restaurant bizarrement appelé Les Coulisses Vintage. Ce normand, amoureux de la Picardie grâce à sa femme, y faisait déjà une cuisine très personnelle mais entachée de quelques plats imposés par les propriétaires qui parfois perturbaient l’homme. Le voilà serein, chez lui, dans sa cuisine, sa femme en salle, et des clients qui remplissent chaque jour davantage son restaurant au murs gris, aux tables noires et nues et aux chaises rouges. C’est justement le prochain objectif : réchauffer le décor (un poêle à bois, parquet, etc.) qui est plus proche de la cantine d’entreprise que d’une belle table chaleureuse comme les plats du chef.
Les plats justement. Une carte courte sur cinq entrées, plats, et quatre desserts. Basta, et ça suffit puisque l’on est sur l’essentiel du moment. Énoncé appétissant, on sent déjà que l’on ne se met pas à table pour rien ou pour expérimenter des fantasmes de chefs. Les amuse-bouches qui n’amusent personne en général, sont ici une introduction aux plaisirs à venir.
Très mignon et délicieux Oeuf coque au Maroilles, oui, oui et parfaitement dosé, tuile au parmesan. Tartelette au tarama impeccable en prime.
Bonne surprise : arrive sur table une planche bois, un couteau à pain et une belle miche de pain blanc dit la Pantoufle vu son aspect joufflu et confortable. Délicieux. C’est le pain de Mr Morel aux halles d’Amiens.
Saint-Jacques, truffes, feuilles de chou de Bruxelles, vinaigrette truffée, purée d’héliantis. Superbe plat, subtil, savoureux, harmonieux, purée à la texture parfaite et au goût entre le topinambour et le salsifis, en un accord parfait pour un grand plat.
Langoustine de Martin (c’est un pécheur), beurre blanc, cacao, cébette. « Je cuit la langoustine en carapace ouverte ce qui garde mieux les saveurs. » C’est indéniable. Belle au sauce au yuzu mais attention aux éclats de cacao trop présents et trop nombreux qui ajoutent trop d’amertume au beurre blanc déjà un poil trop vinaigré. Un plat un peu déséquilibré.
Barbue sauvage juste raidie, navet boule d’or, sauce poisson au safran de la ferme Romiotte (c’est dans le coin), crosnes à la bergamote. « Je ne sais pas pourquoi plus aucun chef ne travaille la barbue ? C’est un poisson génial, différent du turbot et moins cher. » Il a encore raison surtout qu’il saisit le poisson donc lui donne du goût. Même chose géniale avec le gros boule d’or cuit lentement, très moelleux mais saisi en poêle au dernier moment. Du goût donc, pas comme le « al dente » actuel qui n’apporte rien aux légumes. Et la sauce à la bergamote avec les crosnes… on vote Frédéric Barette roi des sauces ! Un vrai plat aux belles saveurs terre/mer comme on disait avant. Avant quoi, d’ailleurs ?
Pour accompagner tout ce beau monde, le sommelier pioche des vins pour le moins aventureux, et dont les alliances ne sautent pas aux yeux. Un Picpoul-de-Pinet, cépage limité à cause d’une acidité envahissante. C’est le cas avec celui du Domaine de Petit Roubié 2013. Un accord intéressant par contre avec le Côtes-du-Rhône-Villages Visan, Native 2013, à base de viognier et roussanne, très aromatique sur les fruits frais et les agrumes mais finalement très tendre et parfait sur la barbue.
Ah ! Les desserts, enfin plutôt LE dessert. Un Soufflé chocolat et crème normande. Il arrive, énorme et majestueux, directement dans la casserole. « Je mets la crème au moment où je veux stopper la cuisson et la montée du soufflé. » Léger, certes savoureux, mais l’absence de sucre laisse passer un peu trop d’amertume.
Le chef-d’œuvre arrive sans prévenir : une glace vanille et crème au chocolat. La glace est renversante et le chocolat merveilleux. « J’ai appris la glace avec mon maître Robert Bardot, du Flambard à Lille. Je le mets au même niveau que Robuchon dans une cuisine de facture classique. Il est toujours resté avec deux étoiles mais il aurait pu en avoir trois. » Robert Bardot était un partisan de la cuisine vraie et simple, pour lui la plus difficile. On dirait du Frédéric Barette…
Une cuisine personnelle, travaillée, recherchée mais chaleureuse, sophistiquée mais pleine de saveurs, une cuisine d’étoilé… Un chef à suivre, à aimer, et qui vaut largement le voyage.
14, rue des Orfèvres
80000 Amiens
Tél : 03 22 92 36 01
[email protected]
www.lesorfevres.com
Fermé dimanche soir et lundi (dès le 1er mars)
Menu déjeuner : 24 € (3 plats)
Menus : 37 € (3 plats)
42 € (4 plats) – 49 € (5 plats) – 56 € (6 plats)
Carte : 55 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble