Dumas cuisinier ou gargotier (suite)

Le 6 février 1855, au Grand Hôtel, deux cents personnes sont conviées à un banquet présidé par le célèbre naturaliste Geoffroy Saint-Hilaire. Cent trente deux invités seulement se trouvent autour de la table. Parmi eux, Quatrefages de Bréau, membre de l’Institut et naturaliste, les directeurs du Jardin des Plantes et d’acclimatation, A.Richard et Du Cantal, l’avocat Desmaret, maire du 3 ° arrondissement, M. Decroix membre infuent de la Société Protectrice des Animaux et aussi Sainte-Beuve, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, le docteur Véron, Jules Janin, Charles monselet. Le maître queux s’appelle Balzac, et bien qu’il n’est point de lien de parenté avec le romancier, son nom mérite de passer à la postérité puisqu’on lui doit l’invention de l’omelette norvégienne.

Le premier repas hippophagique va être servi, il comprend :

Consommé

Vermicelle au bouillon de cheval

Hors-d’oeuvre

Saucisson et charcuterie de cheval

Cheval bouilli

Cheval à la mode

Ragoût de cheval

Filet de cheval aux champignons

Légumes

Pommes de terre sautées à la graisse de cheval

Dessert

Gâteau au rhum et à la moelle de cheval.

Soixante-huit personnes ont refusé l’invitation sous des prétextes divers, mais certaines ont ouvertement déclaré qu’en mangeant du cheval « elles auraient l’impression de manger de l’homme » !

Bientôt pourtant des boucheries hippophagiques se multiplient à Paris dans les quartiers populaires de Saint-Marceau et de Popincourt et même un restaurant économique s’ouvre au quartier latin où l’on ne sert aux étudiants que des plats à base de viande ou de graisse de cheval.

Il nous est arrivé de rencontrer, chez l’un ou l’autre de nos gastronomes, le Prince-Président, qui deviendra Napoléon III; ni lui, ni sa femme, l’impératrice Eugénie, n’ont la moindre place dans notre histoire de la cuisine : ils ne furent ni gastronomes avertis, ni amphitryons généreux.

Après la capitulation de Sedan, le 1° septembre 1870 les armées ennemis déferlent sur la France et le 19 Paris est assiégé. Beaucoup de pauvres gens souffrent de la faim et du froid, mais on ne saurait parler de famine : l’argent procure tout. Ceux qui prennent des risques pour franchir les rangs des assiégés et rapporter des vivres veulent les vendre très cher, mais ils ne se cachent nullement. On propose aux Halles à des prix prohibitifs des volailles et des légumes. Le café, le riz, le sucre n’ont jamais  manqué, le vin non plu. Le premier janvier 1871 les mairies distribuent de la viande en conserve, de l’huile, des haricots, du café vert et du chocolat. Le pain n’est rationné que le 15 janvier, au 118° jour du siège, quinze jours avant l’armistice. La ration est de 300 g par jour. Lorsque le 28 janvier 1871, l’armistice est annoncé, de nombreux commerçants parisiens qui ont constitué des réserves et les vendent à prix d’or, sont catastrophés ; ils soldent et l’on peut lire ainsi dans les journaux :

« Chevet livre ses dernières et excellentes conserves de lapereau sauté, de fricassée de poulet, de dinde à la gelée, qu’il a rabaissé,  de 20 % : canard  à la gelée, abattis de volaille, pois à l’Anglaise et pois au beurre, huile d’olive, beurre frais et salé, beurre de cacao, fromage de Gruyère, haricots secs, etc. »

 Le siège de Paris est la source de nouvelles fortunes pour les débrouillards qui, quelques semaines après, montrent à des touristes anglais venus en voyage organisé visiter « les ruines de Paris, et le champ de bataille autour de Paris, soirée à l’Opéra et au Théâtre Français » du « pain de siège » mêlé de terre glaise et de sciure de bois et, bien sûr, fabriqué pour la circonstance…

L’alcool fait des ravages durant le siège chez les pauvres gens sous-alimentés. Des quantités d’ivrognes sont ramassés chaque matin par les patrouilles, mais bien des gens mangèrent réellement du rat…

La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté Geneviève de Ternant. Editions  O.D.I.L.