Levain naturel maison

L'année dernière je m'était lancé dans la fabrication d'un levain naturel, après avoir essayé quelques pains et brioche, j'ai décidé de tenter le séchage. Seulement avant de pouvoir l'utiliser, j'ai cassé mon pot. Vous imaginez à quel point j'étais déçu. Et enfin, je me suis décidé à en refaire un levain naturel, j'avait prit la recette chez Chef Nini.

Le levain demande de la patience car votre levain mettre presque 2 semaines avant de pouvoir l'utiliser .Et il vous faudra aussi vous en occuper 2 fois par jour ( pour les étourdit, malheureusement je n'y ai pensé que à la fin, mettre un rappel peut etre pas mal).

Qu'est ce que le levain naturel? C'est en fait une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine complète, et des ferments qui sont présents dans l'air. Le levain est un organisme vivant.Si on ne le nourrit pas il meurt. Ne vous inquiétez pas un levain est résistant et il ne meurt pas facilement.

Après la fabrication initiale d'un premier levain, on en conserve généralement une partie : il s'agit du levain chef.Il peut être gardé à l'infini si on le rafraîchit (autrement dit on le nourrit) régulièrement avec de la farine et de l'eau pour le maintenir en vie.

Les avantages d'un pain au levain sont sa longue conservation et surtout son goût caractéristique qui est légèrement acide due à la présence d’acide lactique et d’acide acétique produits par des bactéries lactique.

Il vous faut:

- de la farine de seigle

- de la farine T65

- 1 cuillère en bois

- de l'eau de source en bouteille

- 1 tasse à café

- 2 saladier en verre propres et secs ( cela va de soi)

Étape 1:

Verser dans un saladier 50g de farine de seigle et 50g d'eau.Mélanger avec la cuillère en bois.

Couvrir le saladier d’une assiette et le laisser de côté pendant 3 jours, à l’abri de l’humidité et dans une pièce à 18°-22°.L’odeur va également devenir nauséabonde mais c’est tout à fait normal.

Passé 3 jours, il se peut que vous remarquiez un début de moisissure. Ne vous inquiétez pas, il suffit de gratter le dessus qui a un peu durci. Il se peut que la pièce où se trouve votre levain soit un peu trop humide. Changez de pièce si nécessaire.

Étape 2:

 Ajoutez 50 g de farine T65 et 50 g d’eau dans le saladier. Mélangez de nouveau convenablement à la cuillère en bois. 

Recouvrir de l’assiette et laissez encore 3 jours. Le levain commence à buller.

Étape 3:

Votre levain est né. Il faut s'en occuper 2 fois par jours, en le nourissant, environ toutes les 12 heures.

Pour cela, prendre une petite tasse à café que vous placerez sur une balance, la tare à 0. Peser le poids de deux tasses de farine T65 et noter ce poids. Verser la farine dans un nouveau saladier.

Ajouter dans le saladier le poids obtenu en eau de source. Mélanger avec la cuillère en bois énergiquement puis ajouter une tasse de levain. Mélanger de nouveau assez énergiquement en veillant à bien incorporer de l’air au levain.

Recouvrir de nouveau d’une assiette jusqu’au prochain repas, dans les 12 heures.

Jeter le reste de levain. Il est important de ne garder qu’une petite partie du levain pour lui donner de la force et une saveur plus douce au fil des repas. Le vieux levain devient amère et aigre. Peu à peu, la mauvaise odeur du levain disparaît.

Pour les prochains repas du levain, vous n’avez plus à vous soucier du volume de la farine. Utiliser la même tasse pour prélever le levain et peser directement le poids de la farine et de l’eau que vous aviez noté.

Pour faire simple pour 1 volume de levain, il faut mettre 2 volumes de farine et le poids de la farine en eau. 

Étape 4:

Une semaine après le 1er repas, le levain doit doubler ou tripler de volume au bout des 12 heures. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez lui donner un repas plus copieux avec de la farine de seigle au lieu de la farine T65. Au bout des 12 heures, il doit être très actif. C'est ce que j'ai fait par précaution pour être sure d'avoir un levain bien fort.

Une fois le levain prêt, vous pouvez:

- Faire un pain. Dès que je souhaite réaliser un pain au levain, la veille au soir, je le nourris en général de farine de seigle pour qu’il soit très actif le lendemain matin. Mais on peux tout aussi bien le nourrir avec de la farine T65 en fonction de la saveur que l'on veux donner au pain ou si on fait de la brioche.

- Une fois nourrit, vous pouvez le placer au réfrigérateur, toujours avec une assiette sur le saladier. Le froid va ralentir l’activité des bactéries. Vous n’aurez plus qu’à le nourrir une seule fois par semaine. Dès que vous voulez l’utiliser pour faire un pain, sortez-le, laissez-le pendant 2 heures puis recommencez les repas 2 fois par jours. En général je le sort le matin, je le laisse 2h puis 

- Vous pouvez le déshydrater pour l’utiliser ultérieurement ( test et article à venir).

Remarques:

-Le levain est prêt quand il double de volume au bout des 12 heures et qu’il est très très mousseux dessous. A ce moment-là, vous pouvez l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Sinon, continuez à le nourrir avec de la farine T65.

-Si jamais vous oubliez ou ne pouvez pas le nourrir une fois, ce n’est pas grave, un levain ne meurt pas aussi facilement.Continuez à le nourrir normalement au prochain repas.

-Si vous manquez de levain pour faire un pain, il est facile d’augmenter la quantité de levain. Au lieu d’une tasse à café, prenez un petit ramequin par exemple. Vous augmenterez obligatoirement la quantité de farine et d’eau. Sinon vous pouvez également nourrir votre levain avec 3 fois le volume du contenant, au lieu des 2 fois habituelles.

- Évitez l’inox. Si vous utilisez un saladier en plastique, vérifiez qu’il ne soit pas abîmé. Votre saladier doit être très propre et ne pas avoir de résidu de produit de vaisselle qui empêcherait la prolifération des bactéries. Quand à la cuillère en bois lavez la que à l'eau.