Nos Meilleurs Oeufs Meurette

Recette bourguignonne par excellence, il s’agit en fait d’œufs pochés servis sur une sauce au vin rouge, également utilisée mais plus rarement avec certains poissons d’eau douce ou du veau.

Le terme de meurette se perd dans la nuit des temps mais viendrait vraisemblablement du bas latin muria (saumure, eau salée) faisant référence au coté salé de la recette apporté par les lardons.

Il est possible qu’à l’origine l’œuf meurette soit un art d’accommoder les restes, en l’occurrence ceux de la sauce du bœuf bourguignon, fameux plat en sauce, qui donnait un reste de sauce puissante car longtemps mijotée, légèrement acidulée. Il suffisait alors de faire des œufs pochés à part, et servir avec des croûtons légèrement grillés et frottés à l’ail.

Traditionnellement, les ingrédients sont des œufs très frais, du lard de poitrine maigre demi-sel, oignons ou échalotes, du vin de bourgogne rouge si possible assez tannique, du bouillon de volaille bien concentré, du beurre, des tranches de pain de campagne aillé, du vinaigre de vin, sel et poivre.

La réussite de la recette tient dans la consistance de la sauce qui doit être assez sirupeuse et qui nécessite un long mijotage pour bien la réduire sans aucun ajout de farine. Il faut aussi des œufs très frais pour que le jaune se tienne parfaitement et bien sûr pour le goût, sans oublier les éléments bien revenus au beurre avec au final un bon choix de vin rouge.

C’est un plat nourrissant, riche, beau à voir à la présentation, parfumé, et surtout totalement délicieux lorsqu’il est fait dans les règles de l’art. Dans les restaurants, il est généralement proposé en entrée mais peut fort bien devenir un plat principal.
Ceux de Bernard Loiseau sont restés célèbres, mais on en trouve encore sur la carte de restaurants parisiens et d’autres régions surtout dans le Lyonnais et en Bourgogne.

Les Bonnes Adresses de Gourmets&Co

1 – MAXAN
Œufs pochés en meurette

Aspect superbe, servi en assiette creuse avec des petites mouillettes dorées au beurre. Sauce magnifique par sa couleur, sa texture proche du sirop qui montre une bonne réduction, et sa saveur bien marquée.

Cuisson parfaite des deux œufs, lardons savoureux et en nombre, quelques champignons de Paris – certes hérétiques par rapport à la recette originale mais il y en a dans le bœuf bourguignon – qui donnent une consistance au plat.
Le vin utilisé est un Marcillac rouge, parfois du Côtes-du-Rhône et le même vin du Domaine Laurens en 2012, est servi en accompagnement. Bon choix car sa jeunesse et sa fraîcheur est un agréable contrepoint à la meurette.

Beau, bon, copieux, servi bien chaud, un bon équilibre entre les ingrédients, c’est l’œuf meurette de référence. De plus, le prix est doux.

3, rue Quentin Bauchart
75008 Paris
Tél : 01 40 70 04 78
www.rest-maxan.com
rest.maxan@gmail.com
M° : Alma Marceau
Fermé dimanche
Plat : 14 €
Menu : 32 € 2 plats) – 40 € (3 plats)

2 – Juste le Zinc
Œuf en meurette à la Bourguignonne

Une sauce délicieuse, grâce à un fond de veau préparé par le chef, et à base de pinot noir, mais à tendance un peu liquide. Une bonne répartition entre les lardons et les champignons, et l’œuf impeccablement cuit. Belle consistance et fort savoureux. Accompagné de pain non grillé et non aillé. Dommage.

25, rue de Turin
75008 Paris
Tél : 01 43 87 44 84
justelezinc@orange.fr
M° : Europe
Fermé dimanche
Plat : 12 €
Carte : 40 € environ

3 – La Fontaine de Mars
Œufs pochés « façon meurette »

Une excellent réduction de sauce à base de Madiran, savoureuse et puissante de par le choix du vin. Lardons, échalotes, pain aillé, tout est là, et l’ensemble est présenté dans un poêlon où les œufs sont pochés dedans,

un peu frémissant cependant et auraient mérité une ou deux minutes de plus. L’ensemble est de qualité et intéressant par une approche personnelle, riche et goûteuse de la recette. Un régal et un bon rapport qualité/prix.

129, rue Saint Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 05 46 44
www.fontainedemars.com
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours
Plat : 11 €
Carte : 45 € environ

4 –Sébillon
Œufs « bio » pochés en meurette

Si la présentation n’est pas exceptionnelle, le goût est là. Et bien là ! Deux œufs parfaitement pochés, de beaux morceaux de lardons tranchés gros, l’ensemble reposant sur une tranche de pain légèrement aillé et imbibé de sauce. Présence de ciboulette hachée totalement superflue. Une sauce à la belle consistance, assez épaisse et surtout fort goûteuse. Une belle réussite.

20, avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 71 31
www.sebillon.com
restaurant@sebillon.com
M° Porte Maillot
Voiturier
Ouvert tous les jours
Plat : 12 €
Carte : 50 € environ

5 – Le Relais Plazza
Œuf mollet en meurette

Du chic, de la classe et du bon. Bien présenté dans une belle assiette creuse. Une entrée qui peut être un plat tant elle est riche et copieuse. Deux bons et gros œufs mollets à la cuisson parfaite, deux pains grillés non aillés, une onctueuse sauce au vin du Médoc, beaux lardons pour un plat peu fidèle à l’original mais qui se révèle fort goûteux, surtout la sauce. Un très bon œuf en meurette, original, et puissant.

21, avenue Montaigne
75009 Paris
Tél : 01 53 67 64 00
www.alain-ducasse.com
reservation@dorchestercollection.com
M° : Alma Marceau
Ouvert tous les jours
Plat : 26 €
Carte : 100 € environ

Rayé de la carte

Le Bourguignon du Marais
Œufs en meurette

Une présentation classique en assiette creuse. Une sauce un peu trop liquide à base de pinot noir, lardons, herbes ( ?), et champignons, et qui manque singulièrement de saveur. Deux œufs mollets posés sur l’ensemble et flanqués de croûtons ultra sec et non aillés. L’ensemble est fade et donne une impression de plat bâclé à base peut-être de produits déjà préparés. Une image assez peu reluisante d’une grande recette de Bourgogne dans un lieu qui se veut bourguignon, au moins dans le nom.

52, rue François Miron
75004 Paris
Tél : 01 48 87 15 40
M° : Saint-Paul
Fermé dimanche et lundi
Plat : 12 €
Carte : 50 € environ