… Fabienne Eymard, nouvelle chef, apporte un sang neuf et une bouffée d’air frais …
Benoît, c’est la force tranquille. Sans vouloir paraphraser un médiocre promoteur de lessive qui lave plus blanc, il est vrai que ce slogan s’applique tout à fait à ce restaurant qui maintient une qualité française à travers les âges.
Recettes traditionnelles remises dans l’actualité grâce à la volonté et surtout à l’amour d’Alain Ducasse pour les richesses du passé de la cuisine française. Plats d’un autre temps mais qui finalement possèdent à la fois le charme de la découverte et la fascination pour des saveurs disparues.
En ce moment et jusqu’à la fin du mois de mai : huîtres Rockefeller, Bœuf Wellington, asperges vertes, jus truffé, et Chartreuse aux poires, sauce au chocolat de la Manufacture de Ducasse. Un festival de goûts d’une autre époque mais finalement si proche de nous comme ces fabuleuses Huîtres Rockefeller, enrobées d’un beurre d’herbes, légèrement gratinées au four et servies tièdes. Saveur de l’huître intacte et ce délicieux beurre aux herbes qui vient les adoucir et les magnifier. Beau et bon.
L’autre nouveauté, très actuelle celle-là, est l’arrivée en cuisine d’une nouvelle chef, Fabienne Eymard, arrivée en droite ligne du Benoît new-yorkais et d’un restaurant de Ducasse, le Pinch à Yonkers dans l’état de New York. Rompue à l’esprit du chef, elle vient de s’emparer des cuisines de Benoît avec une détermination et une personnalité qui apporte un sang neuf, une bouffée d’air frais, surtout un talent et une compréhension de cette cuisine. Elle transforme subtilement les plats de la carte et redonne une jeunesse et une fraîcheur en même temps qu’une puissance de goût dans tout ce qu’elle touche.
Une des meilleures illustrations de ce talent sont les Asperges vertes à la cuisson millimétrée, croquantes et douces, enrobées d’une sauce subtilement truffée. Parfois, le peu fait le maximum.
Même si une réputation flatteuse le précède, même si ce classique des classiques de cette table semble ne plus pouvoir surprendre, dans les mains de la chef, il retrouve une force que l’on avait oublié. Un Sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras poêlé et jus truffé. Une aventure unique sur la place de Paris, un plat qui ne vous lâche plus dès que la coquelle arrive sur la table. Une folie, un arc en ciel de saveurs puissantes et pourtant si harmonieuses qui touche au chef d’œuvre.
Autres plats, autres mœurs mais toujours dans l’excellence. Barbue, morilles, sucs au vin jaune. Ce poisson si proche et si différent du turbot, plus subtil presque, plus moelleux, ici sublimé par une sauce crémeuse et parfumée au vin jaune qui n’est jamais tant meilleur que dans ces mariages. Un plat magnifique.
Les desserts de ces temps-là ont eu mauvaise presse pendant une période ayatollesque qui pensait avoir tout remis à plat, en cause, et en déstructure Soudain, par une volte-face, reviennent ces desserts qui ont nom Baba, Millefeuille, Paris-Brest, et ici le Savarin à l’armagnac (Delord 1987, s’il vous plait…) agrémenté d’une crème fortement fouettée du fin fond de la Normandie, légère comme un nuage, goûteuse comme de la crème crue qui n’a pas 0% de matières grasses, et légèrement vanillée. Elle vient de la maison Borniambuc, c’est tout dire…
Enfin, il ne faut pas reculer devant la beauté des Profiteroles au chocolat de la Manufacture. Ce serait mauvais genre. Et surtout, l’équipe exceptionnelle de la salle, Christian en tête, ne comprendrait pas.
La sélection du sommelier est toujours passionnante surtout dans une cave de Bourgogne d’une grande richesse, sans parler des alcools de fin de repas qui redeviendront eux aussi un rituel comme cette exceptionnelle Chartreuse verte qui vous fait comprendre le rôle que les moines ont joué dans la transmission et la recherche de bonheur pour le moins terriens. Gloire à eux !
Chez Benoît, on y voit des Américains joyeux, des Brésiliens dévorants une cuisine comme ils en rêvaient, des Français radieux (enfin !), dans un décor de rêve. Benoît et sa chef vont écrire une nouvelle partition du bonheur.
20, rue Saint-Martin
75004 Paris
Tél : 01 42 72 25 76
[email protected]
www.benoit-paris.com
M° : Hôtel de Ville
Ouvert tous les jours
Menu : 38 € au déjeuner (3 plats)
Carte : 75 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble