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Pigeon, recette collatérale n°1: les rillettes

Par Eric Bernardin

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Lorsque j'ai fait l'autre jour le pigeon longuement poché, j'ai réalisé également deux recettes collatérales.

D'abord des "rillettes de pigeon", en récupérant les chairs sur la carcasse du pigeon, mais aussi les abats (coeur et foie) qui ont également pochés dans le jus. J'ai juste ajouté un peu de vinaigre balsamique (concentré), un peu de poivre. Et la touche finale: une pincée de sel noir de Hawaï qui apporte un croquant à la cuillère (car vous n'allez pas obtenir plus de 3 ou 4 cuillères comme ci-dessus: c'est un pigeon, pas une autruche...). En tout cas, très goûteux, et une bonne mise en bouche avant le pigeon!

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