Fraisier crème diplomate vanille

Un fraisier avec une crème diplomate à la vanille... il ne ressemble pas du tout à un fraisier traditionnel car je n'ai pas fait assez de crème et pas eu le temps d'en refaire pour compléter... mais ce n'est pas grave car même ainsi mes proches l'ont trouvé très beau et surtout très bon.

Pour 6 personnes :

La dacquoise (base du fraisier) :

La recette est issue du livre "Le Larousse des desserts" de Pierre Hermé

1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diam.

75 g de sucre glace

65 g de poudre d'amande

75 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre en poudre

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande, et tamiser l'ensemble.

Préchauffer le four à 170 °C.

A l'aide d'un batteur électrique, commencer à monter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à se raffermir ajouter en deux fois le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue souple.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange amande/sucre dans les blancs meringués.

Poser le cercle à pâtisserie sur la plaque du four, préalablement munie d'une feuille de cuisson et répartir la pâte à dacquoise.

Lisser bien la surface et enfourner pendant 30 mn environ.

Après cuisson, laisser la dacquoise un peu refroidir avant d'ôter le cercle. Pour enlever le papier cuisson, l'humecter avec un peu d'eau froide et le décoller ensuite délicatement.

Laisser la dacquoise complètement refroidir sur une grille.

La crème diplomate :

La recette de la crème pâtissière est issue du livre "rose" de Christophe Felder.

3 feuilles de gélatine soit 3 g (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

250 ml de lait entier

1/2 cc de gousse de vanille en poudre

60 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes d'oeufs)

60 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

25 g de beurre doux froid

75 g de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

75 g de mascarpone bien froid

1 CS rase de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Verser le lait et la vanille dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet à main, fouetter vivement, mais sans faire blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Puis, tout en mélangeant, verser dessus le lait chaud et mélanger vivement. Reverser ensuite la préparation dans la casserole et faire chauffer, sur feu doux et sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvaser ensuite la crème dans un récipient et ajouter aussitôt les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue et incorporer le beurre. Bien mélanger, puis filmer la crème au contact avec un film alimentaire. Laisser la crème un peu refroidir (lors de l'incorporation de la crème montée, la crème pâtissière doit être à peine tiède mais pas encore figée).

Verser ensuite la crème et le mascarpone dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à fouetter l'ensemble. Dès que la préparation commence à se raffermir ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème montée ferme. Puis, à l’aide d’une maryse, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Montage :

1 cercle à pâtisserie réglable

Rhodoïd

Fraises fraîches (coupées en 2)

Placer la dacquoise sur un plat de service et la "cercler" à l'aide du cercle à pâtisserie.

Placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle à pâtisserie et placer des demi-fraises le long du cercle.

Répartir la crème diplomate et bien lisser la surface (vous pouvez également ajouter quelques morceaux de fraises dans la crème).

Couvrir le fraisier et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit bien prise (je l'ai mis une nuit au frais).

Décercler ensuite le fraisier et ôter délicatement le rhodoïd. Décorer et servir aussitôt, ou le réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Une tenue parfaite et un vrai régal...