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Bao à la ganache chocolat matcha 抹茶巧克力包 mǒchá qiǎokelì bāo

Par Margotzhang @margot_zhang
Nous voici une nouvelle recette de Bao, mais cette fois avec de la farine complète Type 150, un peu de fibre pour se sentir mieux à l'intérieur. ;) On a moins le côté moelleux du bao qu'avec la farine blanche, mais j'aime bien cette texture qui crée un contraste avec la ganache fondante !
Bao à la ganache chocolat matcha 抹茶巧克力包 mǒchá qiǎokelì bāo
Pour 10 baos complets
La pâte
200 g de farine type 150
2 g de levure boulangère sèche
120 g d'eau tiède
1 g de levure chimique
2 c. à café d'huile végétale
1 c. à café de sucre
La ganache matcha chocolat blanc
100 g de chocolat blanc patissier
60 ml de crème liquide
15 g de beurre
2 c. à café de matcha
Bao à la ganache chocolat matcha 抹茶巧克力包 mǒchá qiǎokelì bāo Préparation
La ganache
Préparez la ganache la veille pour qu'elle durcisse bien. Le mieux est de faire des petites boulettes de la taille d'une grosse cerise (1 demie c. à soupe de ganache environ), puis de les congeler.
Cassez le chocolat en petits morceaux. Chauffez la crème sans porter à ébullition. Versez la crème sur le chocolat. Laissez infuser pendant un petit moment, ne touillez surtout pas. 1 à 2 min après, touillez avec une spatule, ajoutez le beurre, mélangez de nouveau. Réservez au frais.
J'ai suivi le bon conseil de chef Régis dans sa vidéo de 750 grammes, ça marche à tous les coups, même si ce n'est pas du chocolat de couverture !
La pâte
Mélangez la levure avec de l'eau, laissez la levure mousser pendant 5 min.
Mélangez la farine avec le sucre, ajoutez la levure diluée petit à petit.
Pétrissez pendant 5 min pour avoir une boule homogène. Ajoutez ensuite l'huile, continuez à pétrir jusqu'à l’incorporation totale d'huile dans la pâte.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez pousser dans un endroit doux pas trop sec pendant 1h à 1h30.
Quand la pâte est prête, dégazez et incorporez la levure chimique, pétrissez de nouveau pendant 3 à 4 min.
Formez un boudin. Divisez le boudin en 10 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Étalez ensuite avec un rouleau chinois pour avoir un disque rond de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Mettez la boulette de ganache congelée au centre du disque, ramenez le bord au centre et soudez bien.
Ne mettez pas trop de ganache ou le bao risque d'exploser pendant la cuisson !
Laissez fermenter pendant 45 min dans le cuit vapeur.
Faites cuire à la vapeur pendant 12 min à partir d'ébullition.
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