Entremets mousse chocolat noir et mousse framboise

Un entremets spécialement conçu pour la fête des pères... un vrai délice.

Quelques précisions :

• C'est un dessert à préparer tôt dans la matinée pour le soir même, ou la veille pour le lendemain.
• Pour le montage j'ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diam.
• La mousse au chocolat noir est assez compacte... mais elle est fondante en bouche.

Pour 6 à 8 personnes :

Les biscuits à la cuillère* :

* Recette issue du Livre rose de Christophe Felder

3 oeufs (blancs et jaunes séparés)

90 g de sucre en poudre

90 g de farine tamisée

30 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180 °C.

A l'aide d'un batteur électrique, commencer à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à bien se raffermir ajouter petit à petit le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une neige ferme. Puis ajouter les jaunes et fouetter encore pendant 5 secondes. Incorporer ensuite, délicatement, la farine tamisée à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte dans une poche à douille et former, sur la plaque du four préalablement recouverte d'un papier cuisson, 1 ou 2 bandes de biscuits "collés" de 6 cm de hauteur (pour le contour) et un disque de 20 cm de diamètre (pour le fond). Suivant la taille de votre plaque, vous pouvez réaliser la cuisson en deux fois (le (ou les) bandes de biscuits et après le disque, ou l'inverse). Saupoudrer l'ensemble de sucre glace et enfourner pendant 10 mn, jusqu'à légère coloration.

Après cuisson, laisser les biscuits un peu refroidir avant de décoller délicatement le papier cuisson. Les placer ensuite sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Placer le disque de biscuit à la cuillère dans le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diam., puis les (ou la) bandes de biscuits "collés" contre le bord du moule.

Le croustillant à la Pralinoise :

80 g de Pralinoise (en tablette)

40 g de fines crêpes dentelle

Casser la Pralinoise en morceaux et la mettre à fondre au bain marie.

Émietter les crêpes dentelle et ajouter la Pralinoise fondue. Bien mélanger l'ensemble.

Répartir le croustillant sur le disque de biscuit à la cuillère et placer le moule au frais pour faire durcir le croustillant.

La mousse au chocolat noir :

300 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

200 g de chocolat noir « dessert » à 52% de cacao

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre au bain marie. Puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse et laisser tiédir à température ambiante.

A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème fluide jusqu'à l'obtention d'une texture ferme.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement, en trois fois, la crème fouettée au chocolat fondu légèrement tiède.

Répartir la mousse au chocolat dans le moule et bien lisser la surface. Replacer le moule au frais jusqu'à ce que la mousse soit bien prise (1 à 2 h).

La mousse à la framboise :

150 g de framboises fraîches

80 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

200 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Mixer les framboises en purée.

Verser la purée de framboises dans une petite casserole et ajouter le sucre. Bien mélanger et faire chauffer sur feux doux quelques minutes (sans faire bouillir). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et incorporée. Laisser refroidir à température ambiante.

Puis, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème fluide jusqu'à l'obtention d'une texture bien ferme et l'incorporer délicatement dans la purée de framboises refroidie.

Répartir la mousse à la framboise sur la mousse au chocolat.

Replacer le moule au frais jusqu'à ce que la mousse soit bien prise (5 à 6 h).