Tarte tropézienne

Un délicieux dessert à déguster bien frais... composé d'une brioche moelleuse et aérée, et d'une délicieuse crème chiboust à la vanille.

Pour 8 personnes :

La brioche :

Ma source pour la brioche : Mercédessert

250 g + 70 g de farine

10 g de levure de boulanger fraîche

3 oeufs

5 g de sel

35 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux bien mou

30 g de sucre en grain

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

1 CS de lait

A préparer la veille : verser les 250 g de farine dans la cuve du robot, puis ajouter la levure émiettée et les oeufs. Commencer à pétrir, puis ajouter le sel et le sucre (ces deux ingrédients ne doivent surtout pas être en contact direct avec la levure). Continuer le pétrissage pendant 5 mn.

Ajouter le beurre bien mou et continuer le pétrissage pendant 15 mn : ajouter les 70 g de farine dans les 5 dernières minutes.

Déposer la pâte dans un grand récipient et couvrir le récipient avec un linge propre. Laisser la pâte reposer pendant 2 h à température ambiante et à l'abri des courants d'air.

Dégazer ensuite la pâte, puis bien fermer le récipient et laisser la pâte reposer une nuit au frais.

Le lendemain, sortir la pâte du récipient et la façonner en boule. Aplatir (entre deux feuilles de papier cuisson) la boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir un diamètre de 24 cm.

Déposer la pâte dans un moule à charnière préalablement beurré et fariné et laisser la pâte lever pendant 2 h à température ambiante et à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger le jaune d'oeuf avec le lait et, à l'aide d'un pinceau, dorer le dessus de la brioche. Parsemer le dessus de sucre en grain et enfourner pendant 30 mn. Si au cours de la cuisson la brioche colore de trop, déposer un papier aluminium sur le moule pour protéger la brioche.

Après cuisson, laisser la brioche un peu refroidir avant de la démouler, puis la laisser complètement refroidir sur une grille.

La crème chiboust :

Ma source pour la crème (très légèrement modifiée) : Le monde.fr "Cuisiner avec Chef Simon"

La crème pâtissière :

4 feuilles de gélatine (8 g)

500 ml de lait entier

1 cc de gousse de vanille en poudre

4 jaunes d'oeufs

70 g de sucre en poudre

60 g de maïzena

30 g de beurre doux

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille en poudre.

Pendant que le lait chauffe, fouetter (fouet à main) les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena.

Puis, tout en mélangeant, verser le lait chaud sur la préparation et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire, sur feu doux et en mélangeant sans interruption avec un fouet à main, jusqu'à ce que la crème devienne bien épaisse. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée, puis incorporer le beurre.

Laisser la crème à température ambiante et commencer à préparer la meringue italienne.

La meringue Italienne :

100 g de sucre en poudre

35 ml d'eau

3 blancs d'oeufs (105 g)

Réaliser un sirop en faisant chauffer dans une petite casserole le sucre avec l’eau. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que le sirop atteigne les 112 °C.

Commencer aussitôt à monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à devenir bien mousseux, verser progressivement le sirop en le faisant couler en petits filets. Continuer de fouetter pour bien serrer les blancs. La meringue est prête dès qu'elle est bien brillante et qu'un "bec" se forme au niveau des fouets du batteur.

A l'aide d'un fouet à main, incorporer, très délicatement et en soulevant la masse, un tiers de la meringue italienne dans la crème pâtissière, puis ensuite le reste.

Le montage :

Couper la brioche en deux dans le sens de l'épaisseur et placer le bas de la brioche sur un plat de service.

Dresser la crème chiboust à l'aide d'une poche à douille (mettre plus de crème au milieu et un peu moins sur le bord pour éviter à la crème de déborder).

Poser dessus le haut de la brioche et placer la tarte tropézienne au frais pendant au moins 1 h afin de faire prendre la crème.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.