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La marmotte, le marronnier et les levures fermentaires.

Par Afust

Y a pas de saison pour le marron : pour le marronnier en tous cas, car il fleurit en tous temps.
Là, côté pinard, le truc du moment c'est les foires aux vins, les vendanges ... et mes copines les levures.
Et là, même pas besoin de faire de pied de cuve : ça pullule ! Peut-être est ce enfin la preuve de la génération spontanée ?!
Comme toujours le web (donc les blogs, mais pas que les blogs !) est un remarquable pourvoyeur de toutes sortes de joyeusetés et, forcément, les levures qui cristallisent croyances et professions de foi n'échappent pas à la règle.
Ces derniers temps j'ai lu plein de choses plus ou moins convaincantes ... mais trop souvent moins que plus, de mon point de vue en tous cas.
Alors j'aurais pu en remettre une couche du genre de ce que j'ai commis il y a un moment déjà et qui, en quatre volets, abordait d'abord les débuts de la compréhension de la Fermentation Alcoolique, puis le rôle que les levures y jouent, ensuite la sélection et la meilleure connaissance des levures et, enfin, l'obtention et la construction de levures œnologiques.

C'est le genre d'exercice au cours duquel je me sens comme la marmotte qui se décide enfin à sortir le chocolat du papier alu.
Alors j'aurais pu m'y abandonner ... mais d'une part ce serait une redite et, d'autre part, çà ne répondrait pas réellement à ce que j'ai pu lire par ailleurs.
Dès lors, hop : je me lance dans un florilège plus ou moins commenté des quelques billets qui me sont tombés sous les yeux.
Qu'on ne s'y trompe pas : il ne s'agira ni de me prendre pour un genre d'arbitre distribuant bons ou mauvais points, ni pour un Tartarin chasseur d'approximations (encore que ...) mais plutôt d'essayer - autant que faire se peut - d'être dans le factuel et d'opposer ce factuel à diverses allégations, croyances et autres professions de Foi.
Profiter de ces textes pour répondre à ce qui (trop ?) souvent se dit, s'écrit et se répète sur le sujet. Car bien souvent dans le microcosme pinardier, quand on en vient aux levures œnologiques ce qui est écrit témoigne plus des convictions et croyances du commentateur que de la réalité des faits.
Donc, florilège ...
Cette année il me semble que le schmilblick a été lancé par un billet intitulé 254 cette année encore.
J'en partage bien évidemment le fond ... et quand bien je ne le partagerais pas on s'en tamponnerait le coquillard avec une patte d'alligator femelle. Car au delà du fait que l'ICV D 254 est en effet une bonne bestiole, il ne s'agit pas dans ce billet de délivrer LA vérité mais de poser le pourquoi et le comment d'un cheminement et du choix qui le conclut, sans pour autant prétendre à l'universalité.
Ce premier billet fut suivi, sur le même blog et pour diverses raisons qu'il ne m'appartient pas de commenter, d'un genre d'antithèse intitulée et si on ne levurait pas.
Là aussi on pourra sans doute se retrouver sur le fond car on n'a en effet et bien évidemment attendu ni les œnologues ni les levures pour faire du vin et en faire de grands. On peut donc penser que ni l'un ni l'autre ne sont indispensables à l'exercice en question (pour autant ils peuvent aider à le comprendre, voire le pratiquer). Mais sur la forme y a deux ou trois éléments qui, parfois, me semblent bien  trop proche du lieu commun :
- la biodiversité ?
la "levure qui existe dans la nature, qui suit une évolution lente et chaotique" ?
Euh ouais, and so what ?
D'autant que j'ai du mal à comprendre la revendication de la biodiversité dans une activité agricole qui, dans son fondement, repose sur l'implantation d'un seul et même cultivar dans un seul et même mode de conduite à une densité de quelques milliers d'individus par hectare.
Ça n'empêche bien sur pas de vouloir préserver une certaine forme de biodiversité, sans doute est-ce même souhaitable : m'enfin on sera quand beaucoup dans l'ersatz, non ?
- la tradition ?
Je ne suis pas sur que les vins que buvait tant mon grand père que ses ancêtres seraient aujourd'hui à mon goût. Pour le reste la tradition a souvent bon dos et la frontière avec l'insupportable modernité en est souvent tant floue que ténue.
- la sélection de levures en laboratoire ?
Je ne sais pas bien ce que çà veut dire et ne suis pas sur que ceux qui usent et abusent de ce leitmotiv en aient une idée très claire. Pour ma vision, on pourra se référer aux 3ème et 4ème billets que je cite au début de texte.
- les OGM ?
Obtention d'insuline et d'hormone de croissance dans des conditions de coût et de pureté plus que satisfaisants sont les deux exemples auxquels j'ai recours, jusqu'à la nausée, quand il me vient à l'idée de dire que les OGM et ce que l'on en fait ce n'est pas que l'anti image d'Epinal de Monsanto.
J'en reparlerai tôt ou tard dans le cadre d'un billet sur les OGM à la vigne et au chai que je n'arrive décidément pas à finaliser (teasing en forme de tentative d'auto motivation). Pourtant divers trucs se préparent qui me semblent autrement plus importants que de gloser à propos des levures indigène sou exogènes.
- les levures œnologiques et leur coût ?
Au delà du fait que, non, ces bestioles ne sont pas brevetables (sauf à être génétiquement modifiées) ... mais qu'il est possible de protéger certains de leurs modes d'obtention et/ou de caractérisation afin d'éviter le parasitisme intellectuel on sera d'accord sur le fait que c'est un marché de niche qui est plutôt rémunérateur.
Mais à propos du coût financier pour l'utilisateur final, et au cas ou il serait utile de faire un chouia de provoc en plus, je vous propose un petit exercice de calcul : selon la levure que vous achetez, à qui vous l'achetez et en quelles quantités vous l'achetez mettons qu'elle vous coutera un prix variant entre 15 et 30 € HT / kg.
Disons 30.
Si vous utilisez 1 kg de levures vous devez les réhydrater dans 10 fois leur poids d'eau, donc 10 litres, que vous allez ajouter au mout pour l'ensemencer.
Ces 10 litres de suspension de levures ajoutés à votre cuve ayant coûté 30 €, si vous vendez votre vin plus de 3 € HT le litre vous avez gagné du pognon.
Ouais, je sais : c'est un peu capillotracté mais c'est pourtant très factuel.
Sinon, si on veut éviter de "céder aux industriels" on peut aussi se lancer dans sa propre sélection château. J'en parlerai plus bas en commentaire à un autre billet d'un autre blog mais, à ce stade, disons juste que çà coûte un bras.
- "il existe des levures qui exagèrent dans une grande proportion certaines  particularités organoleptiques" ? "On affirme que seuls seront "enhancés" les précurseurs déjà présents"
Oui, et non. Disons oui. Oui en partie.
La marmotte, le marronnier et les levures fermentaires.Deux exemples ?
deux exemples de Levures Naturelles Sélectionnées ?
Levures Naturelles Sélectionnées ? au delà du fait que j'avais - en vain - proposé cette dénomination il y a longtemps déjà (Une histoire des levures œnologiques. RFO n°201 - Juillet/Aout 2003) il faut quand même dire que certaines de ces levures qui sont réputées marquer le vin sont directement issues de tel ou tel terroir ou cuve où elles sont arrivées très naturellement. Ce qu'on leur reproche de faire en tant que levures sélectionnées, elles le faisaient avant (et continuent donc à le faire) en tant qu'irréprochables levures indigènes !
Du côté de la révélation de thiols on pourra aller voir vers la VL3c qui ne fait que révéler le potentiel naturel des raisins car elle ne fabrique ni précurseurs ni thiols.
Pour autant à ce jeu là, elle sera d'autant plus efficace qu'il y aura beaucoup de thiols à révéler (ce qui est fonction du cépage et de sa date de vendange), qu'ils auront été protégés dès la vendange, qu'ils auront été extraits en quantité (ce qui est fonction du pressurage et des opérations préfermentaires), que la fermentation aura été thermiquement régulée et la nutrition correctement gérée pour éviter une trop forte accumulation d'esters fermentaires, etc ...
Autrement dit : oui cette levure (et bien d'autres) révèle les thiols et peut en révéler trop pour mener à des vins écœurants qui sentent la litière à chats (et Dinoysos sait que j'aime les chats !) ... mais elle le fera d'autant plus et bien (je veux dire mal ...) que le vinificateur la poussera à cela.
Le problème vient il de l'outil ou de celui qui l'utilise ?
Il en va de même avec les levures productrices d'esters fermentaires au premier rang desquels l'acétate d'isoamyle et la célèbre 71B. La 71 B j'en parle dans un précédent billet levurien cité plus haut, je n'y reviens donc pas davantage ... sauf pour signaler l'ironie qu'il y a eu pour moi à assez récemment goûter le beaujolais d'un pourfendeur des levures sélectionnées et de la banane ... beaujolais qui sentait la banane à plein nez.
Les joies de la carbo. Mais la carbo c'est bien alors que la 71B c'est mal.
 - "Je bois souvent de leurs vins, qui sont souvent très bons. Ils ne sont ni pires ni meilleurs que ceux qui ont été levurés. En fait, je mets quiconque au défit de faire la différence, en dehors de toute information extérieure bien sûr. Simplement, si on fait aussi bien en ne levurant pas qu'en introduisant une substance étrangère, autant choisir cette voie-là.
J'en conviens totalement".
J'en conviens aussi. On se retrouve là dessus, qui de toute évidence est et reste l'essentiel
 
Bien sur d'autres s'y sont mis.
On en trouve trace dans les commentaires du premier des billets que je viens de citer, avec un lien qui mène droit chez le serpent à plumes, vers couvrez ce levain que je ne saurais boire.
Ca me chiffonne un peu plus, même si (parce que ?) l'on nous y annonce tout de go : "je voudrais fournir quelques précisions scientifiques".
- "Faire le choix d’une levure sèche active, donc, c’est faire le choix d’une seule levure contre toute la multiplicité qui existe sur la baie de raisin et qui existera ensuite pendant toute la fermentation" ?
Non, toutes les études montrent que la masse de micro organismes (pas seulement les levures) présentes dès le début subit une sélection drastique pour que très rapidement il ne reste plus qu'une poignée d'entre elles.
Ca nous est d'ailleurs affirmé juste après, suis je le seul à trouver çà un rien contradictoire ?

- "
En levurant, cependant, il faut ajouter des sulfites dans le moût, afin de faire place nette à la levure sèche, constituée d’un seul clone, résistant au SO2 et sélectionné pour des caractéristiques précises".
Un clone résistant au SO2 ? j'ai vu passer quelques cahiers des charges dans ma vie de levurier malfaisant. Et ce critère là, franchement ...
Bref : je ne suis pas convaincu (c'est un euphémisme) que le sulfitage qui tuerait les gentilles indigènes ne ferait rien à la vilaine sélectionnée.
L'implantation d'une sélectionnée quelle qu'elle soit ne repose pas sur le sulfitage (encore moins sur cette aimable plaisanterie nommée "facteur killer") mais seulement sur un ratio de population en faveur de la sélectionnée, donc une implantation précoce sur un mout qui ne fermente pas et à un taux suffisant (10 à 20 g/hl selon les cas).
- "D’autres souches, plus spécifique d’un cépage, ont été sélectionnées pour l’expression d’une famille d’arôme précise ; par exemple, le caractère agrume ou tropical sur un Sauvignon blanc. Les utilisateurs sont généralement ravis de ces expressions nettes, aisément identifiables dans le cas des révélatrices d’arômes, et de ces fermentations qui se déroulent en quelques jours".
Le "par exemple" est délicieux, car ce "par exemple" veut en fait dire : "il n'existe qu'un seul et unique exemple".
Le seul (le seul !) cépage dont ont ait identifié une partie significative (une partie ! Certes importante mais une partie seulement) des arômes et des arômes dont on a identifié les précurseurs et dont on a mis en évidence les voies métaboliques qui permettent de transformer les précurseurs inodores en composés volatiles et dont on mis en évidence le métabolisme levurien responsable de ces transformations et dont on a tiré un mode de sélection de levures c'est le Sauvignon blanc.
Le seul.
Alors le "par exemple" qui laisse entendre que c'est seulement un exemple parmi la foule des possibilités, franchement ....
- "Ce que j’ai pu observer, c’est que lorsqu’ils sont réussis, ces vins sont plus complexes que leurs homologues en levures sélectionnées".
Au delà du délicieux "lorsqu'ils sont réussis" j'observe pour ma part que lorsqu'on annonce : "je voudrais fournir quelques précisions scientifiques" on devrait pouvoir mieux faire qu'enchainer argument d'autorité et réflexions personnelles.
A supposer que ce soit vrai il suffirait de levurer chacune de ses cuves avec une levure sélectionnée différente et de les assembler pour associer sécurité et complexité et régler le problème.
Mais, pour faire un vilain plagiat, moi qui ne suis qu’œnologue, ais bossé pendant plus de 10 ans dans la compréhension et la sélection des levures puis 3 de plus comme œnologue conseil j'ai constaté que dans un même chai entièrement levuré avec la même levure œnologique chaque cuve était différente, exprimait son terroir, son cépage et son millésime et ne dispensait en rien de se prendre le chou lors des pré assemblages et assemblages.
1 partout balle au centre, on n'a pas avancé d'un iota.
Le billet dont je viens de parler fait référence à idées solides et liquides où l'on trouve : les levures sélectionnées ce tabou pinardier.
- "Si l'on veut avoir l'air hype, ou même éviter la diabolisation, il existe dans le néomondovino un sujet sur lequel un seul avis est autorisé: les levures sélectionnées. Peu importe que l'on ait arrêté ses études scientifiques en 5e, que l'on n'ait jamais entendu démarrer une fermentation, que son savoir œnologique se limite au déchiffrage d'étiquettes colorées, il FAUT affirmer haut et fort que l'utilisation de levures sélectionnées est un péché capital".
Et nous sommes bien sur et malheureusement bien d'accord ! Car c'est réellement curieux de constater à quel point les levures cristallisent toutes sortes de fantasmes et autres oppositions de principe (pour ne pas dire de posture).
  - "Enfin, puisqu'on parle de levures sélectionnées, certains d'entre vous savent qu'il en existe une version "de luxe", qui "respecte le terroir": celles issues de souches prélevées dans la propriété qui va les utiliser".
Fort heureusement respecte le terroir est accompagné de guillemets bienvenus. Car rien (R-I-E-N) ne prouve qu'une levure respecte ce que nous qualifions d'expression du terroir juste par ce qu'elle se trouve à un moment donné sur ce fameux terroir.
La 71 B a été une levure de terroir (sélectionnée en Languedoc Roussillon, je sais plus où exactement. C'est un terroir bananier le Languedoc Roussillon ?)
- "Un des initiateurs de cette méthode n'est autre que le Champenois Francis Boulard, dont je vous ai déjà dit à quel point j'aimais la fine bulle".
La marmotte, le marronnier et les levures fermentaires.Ah ben non.
Bon, on s'en fout car c'est très à la marge, mais ah ben non tout de même.
Car cette histoire est bien plus ancienne que cela et a débuté fin 1997 : j'étais alors encore étudiant en œnologie (ouais je m'y suis mis sur le tard) et faisais une partie de mon stage de deuxième année chez le Grand Satan : Lallemand (Grand Satan au service duquel j'allais ensuite consacrer quelques années de ma vie professionnelle).
Je travaillais alors à une étude du marché des biotechnologies œnologiques dans le Sud Ouest de la France. Ce travail fut ensuite étendu à la France entière, puis à la plupart des pays viticoles. Entre autres éléments il en est ressorti un intérêt naissant pour les levures de terroir, quoiqu'elles puissent être, et la possibilité de faire des sélections château.
Une enquête plus poussée s'en est suivie, après quoi les premiers travaux de ce que nous appelions alors micro sélections ont été mis en place.
Je peux en parler puisque cela a été publié (même si je ne retrouve plus l'article) : le premier à se lancer dans l'histoire fut Pierre Clément, au Domaine de Chatenoy (de forts beaux vins - en levures indigènes - à Ménetou Salon).
Ce n'est que plus tard, alors je n'étais plus sur la photo, qu'est arrivée la Quartz à laquelle il est fait référence dans les commentaires du billet que je commente.
Bref le truc n'est pas si jeune qu'on pourrait le croire ... et je suis loin d'y être aussi opposé que certains font mine de le penser (çà c'est pour le pantin qui m'a récemment qualifié de "moine soldat anti bio").
Comme je suis un mec cruel je cite aussi cette plaisanterie : en devers et contre tout levurer son mout c'est le dernier chic genre potage liebig en sachet avec monsieur plus.
Au delà du fait que résumer Justus von Liebig au potage est un des nombreux méfaits des publicitaires que par ailleurs j'aime beaucoup (oui c'est un private joke de plus)) on pourra se dispenser de lire ce billet qui n'apporte rien à rien.
Mais malgré sa vacuité, rien n'empêche d'aller y monter - même qu'un peu - les chiffres d'audience : çà aide à la gloriole.
Pour essayer d'être honnête il faut bien dire que les blogeurs ne sont pas les seuls à se livrer à l'exercice.
Une délicieuse proposition d'amendement a vu le jour.
C'est du grand n'importe quoi.
Car dans tout process il y a des additifs (que l'on trouve dans le produit fini), et des auxiliaires (qui aident à obtenir le produit fini mais ne s'y trouvent pas, in fine).
Les levures sont des auxiliaires et on n'en trouve pas dans le produit fini (sauf éventuellement en méthode gaillacoise chez les trop rares producteurs qui continuent encore à avoir recours à la vraie méthode gaillacoise. En clair et à ma connaissance : les Plageolles (en sec) et au Domaine de Brousse (avec un chouia de résiduel).
Bref il faudrait, pour informer le consommateur, indiquer qu'on a ajouté au vin un produit qui ne s'y trouve pas ? Et en sachant pertinemment que tous les vins sont obtenus à l'aide de ce micro organisme et que les indigènes comme les exogènes ne sont pas intrinsèquement différentes.
Ouais, y a rien de plus urgent dans l'industrie vinicole ! Bravo : les intérêts du consommateurs sont entre de bonnes mains !
Pour bientôt finir (car je suis déjà trop long !) un article clamant haut et fort qu'il n'y a pas de levures à la surface des raisins a fait un joli buzz dans le Landernau blogo pinardier.
C'est rigolo ce titre, surtout quand, dès l'entame, on trouve ce ci : "La population est dominée par la levure A. pullulans et ne comporte pas de S.cerevisae (parfois à maturité)", or comme on fait habituellement en sorte de, justement, vendanger à maturité ...
Pour le reste ... ben rien.
Rien car, encore une fois, le résultat on s'en fout : ce qui importe, ce qui importe vraiment, c'est la façon dont il a été obtenu.
Et ce que l'on soit, ou pas, d'accord avec les résultats (d'ailleurs sans doute vaut il mieux être plus prudent encore avec les résultats qui nous confortent dans nos conviction et/ou croyances : çà ça vaut pour les pourfendeurs des OGM et leur utilisation des résultats de GE Séralini ...).
Or n'ayant pas trouvé de papier présentant ces résultats et surtout le protocole et les conditions expérimentales, les commenter serait une perte de temps. Ceci sans, bien entendu, remettre en cause les compétences de Morvan Coarer, ni la qualité de son travail.

La marmotte, le marronnier et les levures fermentaires.

Photo P Betschaert - Les Graves de Viaud

Du moins peut-on constater les résultats obtenus par ceux qui, sélectionnant les raisins les plus mûrs, préparent à l'avance un pied de cuve pour ensemencer leurs mouts dès que la vendange aura commencé.
Il est relativement aisé de faire ce ou ces pied(s) de cuve dans de très bonnes conditions d'hygiène ... et d'observer qu'ils fonctionnent fort bien, quand bien même tout provient de la vigne et seulement de la vigne, sans aucune contamination par le chai ou le matériel vinaire.
Une toute dernière rigolote pour la route ?
Levures indigènes : moins de diversité en bio
Avec un petit coucou à Marion Bazireau, et encore une fois sans remettre en cause les qualités de Cédric Grangeteau et de son travail : il me semble périlleux de résumer une thèse en une trentaine de lignes et, dans ces conditions, d'accorder plus qu'un regard intéressé mais encore sceptique à un travail qui n'en est qu'à son début et donc on ne connait, encore une fois, ni les conditions d'obtention des résultats ni la possibilité de les répéter, vérifier et enfin de juger de la possibilité - ou pas - de les transposer.
Mais sinon c'est rigolo et bien foutu pour faire du buzz.En d'autres termes : prendre une étude quelle qu'elle soit, la résumer a un titre et ce titre prétendre en faire une vérité universelle est une démarche périlleuse ....
Allez, on se retrouve dans un an pour refaire la même avec les mêmes ?
Sans doute ...

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