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Saumon au sirop d'érable, canette aux olives : Riesling de Mann, Volnay de Clerget et Domaine Charvin....

Par Daniel Sériot

Notre ami Joseph, nouvellement vigneron, nous invite à ramasser des fagots de sarments pour les barbecues de cet été. Nous avons toujours du mal à nous quitter lorsque nous nous retrouvons ensemble, certes en raison de l'amitié qui nous lie, mais aussi pour les plaisirs de la table dont nous sommes fervents défenseurs.

Il propose que nous restions déjeuner, je propose plutôt qu'il vienne dîner, et nous prévoyons des vins et des plats pour le simple plaisir de les connaître, de les déguster et peu importe puisque tout s'improvise de jouer dans les meilleurs accords mets/vins.

Je cuisine pour l'entrée des saumons cuits à l'unilatérale dans du sirop d'érable aux baies roses. Toutefois ce sirop, à haute température, me sert de nappage et la cuisson du dessus des filets se fait naturellement avec ce nappage. Ensuite, une fois les saumons hors de la pôele, je déglace avec un jus de clémentine obtenu en en mixant une entière. Je porte à ébullition jusqu'à obtention d'une sauce.

Je recouvre au moment de servir et décore avec des brins d'aneth. Le Riesling de Mann se comporte bien sur le plat.

Ensuite c'est une canette cuite en cocotte mais à basse température avec des tomates pelées entières, des olives et du confit.

Quelques minutes avant de présenter le plat, je rajoute carottes et panais dans le bouillon. Le Bourgogne est ce soir-là sans doute le meilleur vin, mais le plus inadapté. Le Charvin trouve plus justement sa place.

Alsace : Albert Mann : Riesling cuvée Albert 2013

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le vin est servi en bouteille, après avoir été ouvert et goûté deux heures avant le service

La robe offre une teinte or clair avec des reflets or. Le nez élégant et ouvert évoque les fruits exotiques ( dont le citron ), le combawa, avec des notes de fleurs sauvages et léger naphte. L'attaque est bien en chair, veloutée presque grasse, les sensations sont ascendantes jusqu'au milieu de bouche très fruité. Une juste acidité mûre allonge et étire une finale tonique, précise, bien dessinée , persistante ( fruits purs dominants) et saline. Noté 16,5, même note plaisir

Bourgogne : Yvon Clerget : Volnay Premier Cru : Clos du Verseuil 2005

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dégusté à l'aveugle

La robe est soutenue de couleur pourpre à carmin. Le bouquet est expressif avec des arômes de cerises, de léger cassis, d épices douces, de roses, et des notes de réglisse. La bouche est souple en attaque, les tannins fins de trament dans un corps fuselé , plein, assez dense, délicatement charnu et fruité. La finale, d'une bonne allonge, tenue par des tannins serrés mais un peu poudreux est bien équilibrée, persistante et assez complexe. Note plaisir 15,5

Châteauneuf du Pape : Domaine Charvin 2006

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mis en carafe 4 heures avant la dégustation

La robe est très soutenue de couleur rubis. L'olfaction est assez discrète avec des arômes de cerises kirschées, d'épices variées, avec des notes animales et de cuir, et une touche d'herbes aromatiques. La bouche est veloutée en attaque, le vin se corse avec des tannins assez fermes, et une expression aromatique peu expansive. La finale est très ferme, manquant de chair et peu expressive. Non noté. Une bouteille défectueuse loin de celles très bonnes à excellentes que nous avions bues auparavant.

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Posté par Daniel S à 00:01 - Dégustations éclectiques - Commentaires [0] - Permalien [#]

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