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Repas à L'Auberge Saint Jean, Pavie Macquin 2001

Par Daniel Sériot

Notre ami Bernard, grand passionné de vins, d'accords gastronomiques, et connaisseurs, souhaite nous inviter au restaurant et nous confie le choix du restaurant.

Bien que les environs soient constellés des étoiles Michelin, c'est immédiatement l'Auberge Saint Jean que nous souhaitons faire connaître.

La cuisine de Thomas L'Herisson est saisissante, l'accueil de son épouse Manuela est agréable, souriant et nous passons obligatoirement un grand moment de table.

Il est possible de choisir les plats à la carte ou de se pencher sur un menu. Mais il est devenu une tradition de se laisser guider par le menu surprise, composé de cinq plats, que ne dévoile qu'au dernier moment le responsable de salle.

Nous sommes tous les trois des convives curieux, téméraires, courageux, aventureux et risque-tout... nous optons pour ce menu.

Evidemment les accords avec les vins pourraient être un enjeu suffisant pour que nous nous risquions à demander le plat, mais nous faisons confiance en l'élaboration de cette cuisine, d'une séduisante complexité pour deviner qu'elle ne pourra que se conjuguer aux plaisirs que nous donnerons les vins.

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Après avoir parcouru d'aussi alléchantes photos des plats, peut-être une petite idée de ce qu'ils comportaient

En ouverture : croustillant de poisson; puis encornet et radis

Première entrée  : sèche, purée de panais, émulsion de petits pois et roquette

Deuxième entrée : filet de Saint Pierre poelé petits légumes de saison sauce matelote

Plat  : Suprème de pigeon poelé, et cuisse confite, cépes de saison

Dessert : banane, cookies, caramel en crème glacé, crème anglaise au gingembre infusé.

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Chablis : Moreau Naudet 2014

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La robe de couleur jaune pale est brillante . Le nez expressif évoque les agrumes frais et mûrs (citron et orange), les fines épices, avec des notes florales et d'amande. La bouche est franche et nette en attaque, le vin se développe dans un centre rond et assez ample, bien en chair presque gras et fruitée. La finale est très fraîche, étirée, tonique, et persistante. Note 15,5, même note plaisir

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Chassagne Montrachet : Marc Colin : Les Caillerets 2011

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La robe offre une teinte jaune clair avec des reflets or. L'olfaction est intense et séduisante, avec des arômes de pêches jaunes, d'oranges mûres, de fines épices orientales, de fleurs sauvages, et des notes d'amande et de très légères noisettes. La bouche est très veloutée et dotée d'une chair bien formée, les sensations sont ascendantes, le vin est dense, et même puissant dans un milieu de bouche très fruité. La finale est longue, pure, intense , harmonieuse (impeccable fraîcheur) , très persistante, et saline. Noté 17,5, même note plaisir . Une superbe réussite dans ce millésime.

Saint Emilion : Pavie Macquin 2001

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La robe est profonde de teinte sanguine au bord du disque. Le bouquet est intense avec des arômes de truffe, de cerises burlat, de prunes noires, d'épices douces, avec des notes d'encens. La bouche est charnue, très veloutée, ample, sphérique et très fruitée. Un légère sensation de sucrosité perceptible dès le milieu de bouche, se prolonge dans la longue finale très persistante, diminue la sensation de fraîcheur et ne rend pas cette finale totalement harmonieuse. Noté 16, même note plaisir. Une bouteille moins performante que celles dégustées dernièrement.

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