Dholl puris : galettes fines à base de pois cassés jaunes, un régal de la street food mauricienne !

La plus typique des spécialités mauriciennes : la chose que l’on ne peut trouver nulle part ailleurs que notre petite île chérie !

Cette semaine commence et c’est suite à la demande à une de mes “followers” sur Facebook que je vous livre cette recette. Quand j’ai vu cela cet été, je me suis dit qu’il ne fallait pas trop que je tarde car j’aime bien faire plaisir à mes lectrices (ou lecteurs). Pour ceux qui ne le savent pas, contrairement à beaucoup de spécialités qui viennent d’un peu partout de part le brassage de cultures que nous avons, le Dholl puri est vraiment la création pure du Mauricien. Enfin, c’est ce que l’on dit car je suis déjà partie en Inde et je n’en ai pas trouvé !

Le Dholl puri ou Dhall puri, comme vous voulez, est vraiment typique de la street-food mauricienne ! Ce n’est pas vraiment quelque chose que l’on fait à la maison ou alors il y en a qui le font mais je n’aime pas trop cela, je trouve que ce n’est pas très fin quand on le fait soi-même et que les gens ont trop tendance à forcer sur le cumin. Le Dholl puri que vous trouverez dans les rues à Maurice, surtout à Rose-Hill ou à Curepipe, sont fines et fondes dans la bouche. N’hésitez pas à demander conseil sur place à des passants dans la rue avant de les acheter. Après, c’est comme partout si vous ne voyez pas des gens qui achètent à un marchand, n’y allez pas et changez “d’adresse”. Ce n’est pas quelque chose que vous trouverez au restaurant mais bien dans la rue ou dans des genres de “snacks”. Vous pouvez en prendre à emporter et les déguster après. Au restaurant mauricien, le Filao, passage du Prado à Paris, ce sont exactement les mêmes que vous trouverez et de plus à un prix ridicule.

Cette spécialité me ramène à des souvenirs d’enfance que je ne pourrai jamais oublié. À l’époque, mon cousin Vella, ramenait tous les week-ends des Dholl puris à la maison car il venait aider mon père à faire des travaux à la maison. Cette solidarité était très touchante car chez nous à l’île Maurice, l’entre-aide est très importante et surtout naturelle. Non seulement il venait aider gratuitement mon père et faisait la route car il n’habitait pas la porte à côté mais il nous ramenait aussi à manger. C’est ce qui me manquerait en France parfois car ici, c’est un peu le désert parfois même si j’avoue que je suis très gâtée par rapport à beaucoup ! J’ai des voisins et des amis en or. L’esprit mauricien est dans la place ici à Guichainville. Je vous laisse découvrir ma recette plus bas.

Pour une quinzaine de Dholl puris

Ingrédients

• 400g de dholl (pois cassés jaunes)
• 1 cuillère à café et demie de cumin en poudre
• 500g de farine de blé T65 Markal
• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
• 1/2 cuillère à café de colorant jaune en poudre
• 300ml d’eau tiède
• Sel

Préparation

1 – Faire cuire le dholl dans de l’eau pendant une heure et quinze minutes environ à feu doux. Ajouter le cumin dans l’eau de cuisson, saler, pour que cela parfume le tout. Le but c’est que les grains s’attendrissent et que l’on puisse ensuite les mixer afin d’obtenir une purée.

2 – Pendant la cuisson des pois cassés jaunes, dans un saladier, mettre la farine, le sel, le curcuma et colorant et mélanger le tout. Incorporer petite à petit l’eau en travaillant la pâte comme pour une pâte à pain. Bien la pétrir jusqu’à ce qu’elle se détache du récipient.

3 – Recouvrir le saladier et laisser reposer comme pour une pâte à pain dans un endroit “chaud” (style un four préchauffé) pendant environ une heure.

4 – Une fois les pois cassés cuits, les égoutter en laissant un tout petit fond d’eau et réduire tout cela en purée à l’aide d’un écrase-purée. Laisser refroidir celle-ci.

5 – Après le temps de repos de la pâte, la prendre et faire des petites boules sur un plan de travail fariné(légèrement plus grosses que des balles de ping-pong), les aplatir à la main et mettre une boule de purée de pois cassés jaunes (dholl) au centre de chaque boule comme sur la photo ci-dessous. Refermer ensuite la pâte comme des petits pains chinois à la vapeur, les baos.

6 – Retourner les boules pour que le côté fermé se retrouve de l’autre côté. Refariner le plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler chaque boules pour en faire de fines galettes. Si le la pâte se fend et qu’un peu de purée s’échappe, pas de panique.

7 – Pour la cuisson, il faut faire comme pour les crêpes en gardant un petit récipient rempli d’huile sous la main, prendre un pinceau de cuisine, graisser ainsi la poêle et mettre chaque Dholl puri à cuire individuellement. Badigeonner également la face visible du Dholl puri pendant la cuisson sur feu moyen. La retourner pas longtemps après car cela cuit très vite. Répéter cette action jusqu’à tous les cuire.

Les accompagnements viendront dans la semaine. Cela se mange avec le traditionnel “Carry gros pois” , avec des achards de légumes,une rougaille “pure”ou de chevrettes secs.