Dîner gastronomique au restaurant de l'Hostellerie de Levernois

Après un fol anniversaire célébré en grandes pompes l'été dernier, nous revoilà au restaurant de l'Hostellerie de Levernois pour terminer en beauté ce week-end de réapprovisionnement. Notre pied-à-terre préféré reste l'Hôtel du Parc, qui propose des chambres cosy pour un rapport qualité/prix imbattable. Il ne nous fallu donc que quelques minutes pour rejoindre cet « obscur objet du désir » que constitue cette belle table étoilée. Dès notre arrivée, et même au « petit », nous sommes toujours impressionnés par la sensation de professionnalisme de la maison, le restaurant gastronomique ne faisant pas exception puisque Mr et Mme Bottigliero viennent nous saluer, ainsi que Mr Bernard qui officiait en salle ce soir. Mais passons aux choses sérieuses, tout de même. Apéritif individualisé avec, pour ma part, un verre de Chablis Grand Cru les Clos, 2014, Vincent Dauvissat : grand vin sur sa prime jeunesse, avec une sensation de minéralité terrienne profonde, tension et légère rondeur florale. Belle bouche très chablisienne, sur la coquille d'huitres, le citronné « granuleux » et de beaux amers iodés. Magnifique finale qui claque sous la langue, salivante à souhait. Excellent Menu « Surprise » une nouvelle fois cette année, avec le parti-pris de ne pas influencer le chef avec nos désirs inavoués tels que le fameux Risotto …
En guide d'amuse-bouche : Un velouté de carottes et petits légumes croquant
Les Noix de Saint Jacques poêllées, Mousseline de Butternut, Cromesquis et Condiments, sauce Coraillée
Le Dos de Bar rôti, Cèpes, Gnocchi de Gaudes, Noisettes et jus à l'Huile de pignons de Pin
Le Foie gras d'Oie cuit à la ficelle, Lentilles du Puy, vermicelle de Châtaignes, Consommé double
La Pomme de Ris de Veau, Légumes en pot au feu et Poitrine croustillante
Sauce à la Moutarde Fallot
Les Fromages …
En pré-dessert : Le Cube au Chocolat Guanaja et Bahibé, Menthe poivrée et sorbet Cacao
Le Baba aux Châtaignes poché dans un sirop au Vin de Noix et Chantilly
Pour accompagner le repas, j'ai un peu (plus que d'habitude) laissé libre choix à Nicolas Geoffroy, sommelier de la maison. Grand bien m'a pris puisque la suite ne fût que ravissement : Corton-Charlemagne Grand Cru, 2011, Pierre-Yves Colin-Morey (carafé) : un nez très opulent, qui note un élevage appuyé mais finalement bien dosé, et déjà parfaitement intégré dans la structure du vin. Grillé salin très tendu, notes minérales sur le nacre, la coquille d'huitres. En bouche, c'est puissant, tendu et traçant sur la base d'une trame acide bien développement. Notes d'amandes grillées assez légère, presque mentholées. Superbe finale traçante. Excellent (+) Avec le bar, le vin reprend de la puissance et de l'opulence, toujours sur cette base minérale salivante. Quasi-disparition des senteurs / saveurs grillées. Avec le foie gras, le vin devient plus rond, plus adouci, presque reposé. Opposition très réussis entre le gras de l'oie et la trame minérale du vin. Vosne-Romanée, premier cru les Chaumes 2013, domaine Georges Noellat (carafé) nez superlatif, m'évoquant les fruits rouges bien murs, la soie et des notes de fumé très élégantes. Une sorte de puissance enrobée dans une coque de douceur. Bouche complètement en accord, avec une tension acide ciselée, des tannins certes encore anguleux mais veloutés et déjà bien civilisés. Finale très persistante, sur les fruits matures. Excellent Très bel accord avec la Pomme de Ris de Veau. Avec le plateau de fromages, j'ai toujours coutume de réserve un reste de blanc. Quelle ne fût pas notre surprise de voir notre sommelier préféré arriver avec trois verres pour le antépénultième plat. Notre challenge, trouver le vin … Donc, c'est un blanc que je perçois comme plutôt fondu, avec une impression de fine minéralité, plus typée pierres chaudes / silex que calcaire ou coquilles d'huitres. Belle maîtrise, avec des notre très fraîches, un peu mentholées et presque secondaires. Premier diagnostic : je pars sur un Meursault de côté, sur terroir peu profond et très minéral, mais je perçois un léger manque de gras. Deuxième diagnostic que je risque à exposer en public : un Puligny … mais de très noble origine, au moins un premier cru dis-je ! Verdict du Président du Jury : Il s'agit d'un Puligny-Montrachet village, 2013, Etienne Sauzet. Très Bien + (+)
Avec le dessert, j'ai commandé un vin, avec un cahier des charges assez précis : pas trop de sucres, une trame plutôt minérale et une aromatique assez affirmée, afin de faire le contrepoint avec le baba aux châtaignes. Résultat des pérégrinations de notre sommelier : un Alsace Grand Cru Mambourg, Gewurztraminer 2011, Paul Blanck : synthèse parfaite de mes désirs. L'aromatique sur la rose, les épices et le litchi du cépage, une trame acide bien présente, des sucres résiduels à moins de 20 g/l pour un vin sec (échelle relative du domaine) et une rondeur toute avenante. Là encore, mission accomplie ! Excellent Une nouvelle fois, nous adressons nos plus vifs remerciements à toute l'équipe du restaurant de Levernois pour leur accueil, leur disponibilité et leur constance dans le service. Spéciale mention au chef, Philippe Augé qui nous a concocté un menu superbe. Merci à l'équipe en Salle, depuis le chef d'orchestre Bernard jusqu'aux serveurs en passant par Nicolas le sommelier : tout était parfait. Nous reviendrons avec plaisir et surtout avec une impatience fébrile.
Bruno