Un (nouveau) repas gastronomique (d'anthologie) au restaurant de l'Hostellerie de Levernois

Crédit photographique ^© : Hostellerie de Levernois

Point d’orgue de notre week-end bourguignon, la table du restaurant de l’Hostellerie de Levernois que nous fréquentons maintenant depuis plusieurs années. Et constat que le temps n’a pas d’emprise sur notre plaisir. Dès notre arrivée, nous sommes accueillis de façon bienveillante et amicale par l’ensemble de l’équipe, menée de mains de maîtres par Suzanne et Jean-Louis Bottigliero. Mise en musique du service tout en fluidité sous la baguette de Bernard Bruyer, attentif et attentionné, mais d’une discrétion que nous apprécions particulièrement. L’impression d’être un peu à la maison en quelque sorte. Mention spéciale enfin à Nicolas Geoffroy qui nous a concocté un programme « vins » en plein accord avec le menu, le tout servi à l’aveugle pour un challenge toujours aussi sportif. Commençons par un apéritif, accompagné de ses amuse-bouches qui remplissent parfaitement leur rôle, avec un Chassagne-Montrachet, 2014, Bernard Moreau : un vin représentatif de son appellation, minéral et tendu, cristallin, une belle floralité réhaussée par un élevage subtil, finement grillé et présentant un enrobage en service du vin. Beaux amers légers sur une finale traçante. Très Bien Comme convenu, nous sommes parti sur le Menu « Surprise » constitué de 2 entrées, un poisson, une viande, le plateau de fromages, un avant-dessert et un dessert. En guide d’amuse-bouche : Un velouté sur une base noisettes et châtaignes,

Ceviche de Bar Mariné, Caviar et vinaigrette aux Agrumes,
Saint Jacques rôties, sur un émincé de champignons, sauce corail et mousse de champignons,
Turbot juste poché, Butternut et Salsifis, sauce au Crémant de Bourgogne, Noisettes de chevreuil, Polenta des Gaudes, Châtaignes et Fruits d’Automne, sauce Velours,
Les Fromages … (dont un Etivaz, un Stilton et un Shropshire sublimes)
En pré-dessert : Sorbet de fruits rouges, rhubarbe confite et fraises,
Cigare au chocolat, sa crème légère et sa glace caramel,
Carte blanche pour les vins. A moi de les découvrir lors de la dégustation. Premier vin. C’est un blanc qui présente un nez minéral et tendu, sans notes d’élevage, dégageant déjà une impression de puissance maîtrisée et de floralité. En bouche, c’est complexe, à la fois minéral et rond, un côté salin très développé, et salivant au possible, avec une sensation presque « semi-perlante ». J’adore cette énergie et cette puissance tellurique. Grosse structure sur les pierres chaudes, qui se transforme sur la finale vers un côté calcaire bien marqué. C’est sans conteste un vin de cailloux. Je le place plutôt sur Puligny. C’est un Chssagne-Montrachet, premier cru les Caillerets 2014, domaine Lamy-Caillat. Excellent + Le vin n’aura de cesse de s’adapter aux trois premiers plats, prenant à l’aération et au réchauffement de l’ampleur et de la largeur, sans perdre de sa superbe et de sa longueur.
Deuxième vin. nez complexe, entre fruité un peu acidulé et assise terrienne. Notes grillées torréfiées et acidité bien développées. Sensation tannique assez fins et présente au nez. A l’aération, le fond fruité reprend de la puissance. Bouche en complète synergie avec le nez, tellurique, tannique fine, mais complétée par un fond fruité bien présent et une acidité bien développée. Avec le chevreuil, le nez est plus profond et plus suave, des fragrances d’épices douces apparaissent. La bouche perd un peu son acidité, elle se fond avec le plat, sur un registre toujours frais, un supplément d’épices. Cet équilibre fruité / assise terrienne me fait pencher pour un Nuits Saint Georges, plutôt jeune, dans une année dont la maturité n’est pas exacerbée (2012 ou 2014). C’est un Morey St Denis, premier cru les Milandes 2008, domaine Sérafin. Excellent
Petit supplément. Avec la fin de mon assiette de fromages, et avant le dessert, gros dilemme. Deux pâtes persillées anglaises appellent une douceur. Là encore, carte blanche à Nicolas Geoffroy qui me propose un vin qui présente un nez très aromatique, qui muscate clairement. La bouche est sur un équilibre frais, demi-sec, avec une acidité très limitée, mais pas pataude. La bouche muscate encore, entre fruits exotiques et abricotés. Au réchauffement, retour d’une fine acidité plus marquée, un côté plus exubérant type « gewürztraminer ». Finale sur les épices, avec une acidité / salinité granuleuse de bel effet. J’hésite entre un Muscat (qui ne m’apparaît pas être de Beaume de Venise) ou un Gewürztraminer un peu exotique. Non ! C’est un vin d’Afrique du Sud, un Muscat de Constantia, Buitenverwachting 1769, Noble latest Harvest 2013. Excellent
Encore une fois, nous devons adresser nos plus vifs remerciements à l’ensemble de l’équipe de Levernois, pour leur accueil, leur disponibilité et leur dévouement. Mention spéciale à tous (!). Depuis le chef Philippe Augé, dont l’excellence se confirme de visite en visite, jusqu’à l’équipe de l’Hôtel du Parc, tout est parfait. Symbiose (presque) parfaite des vins avec les plats (« thanks Nicolas »), ballet majestueux du service en salle sachant rester décontracté et accessible, et surtout, veiller avec la plus grande attention sur le(s) plateau(x) de fromages qui constituent un must jamais égalé … Puissions nous revenir très vite. Bruno