Bonheur et rêves au restaurant gastronomique de l'Hostellerie de Levernois (21)

Il est des habitudes tenaces, d’autant plus que d’années en années, le plaisir est non seulement au rendez-vous mais semble s’amplifier, un peu comme les vins de Bourgogne. Le diner gastronomique à la table du restaurant de l’Hostellerie de Levernois en est un. Dans l’attente d’une décennie de séjours à célébrer en 2019, le mot d’ordre 2018 était « carte blanche ». Carte blanche orchestrée de main de maître par Nicolas Geoffroy, le chef-sommelier qui nous a concocté, avec la collaboration du chef Philippe Augé, une double surprise : le menu dégustation en 4 plats et un accord mets et vins en complète aveugle. Dès notre arrivée, nous sommes accueillis par un couple de « Marchands de bonheur, créateurs et réalisateurs de rêves » comme ils se baptisent, Suzanne et Jean-Louis Bottigliero qui tiennent les lieux depuis près de 15 ans. Mise en musique fluide, service attentif et attentionné, stylé et décontracté, toujours cette impression d’être un peu à la maison. Mention spéciale pour le challenge de nous surprendre tout en restant classique dans le choix des vins, mais avec un grain d’originalité … pour notre plus grand bonheur. Commençons par un apéritif, accompagné de ses amuse-bouches avec un Meursault les Cloux, 2016, domaine Dupont-Fahn : un vin de caillou, très minéral, tendu, avec un fin gras qui habille l’ensemble. En bouche, association d’une belle tendresse et d’un léger grillé élégant. Belle entrée en matière. Très Bien A table ! En guide d’amuse-bouche : Le Risotto Acquerello au Vert, Cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, Crème d’Ail doux
Le Confit de Foie gras de Canard au Cassis, Raviole de Potimarron et pain d’Epices L’Omble Chevalier bio, (Ecrevisses), Gnocchi, Caviar et Sabayon au vin jaune Noix de St Jacques, Endivettes, Artichauts et Truffe de Bourgogne Bœuf charolais piqué au Lard de Colonatta Les Fromages … et quelques interprétations personnelles ! En pré-dessert : sur le thème glace, chocolat et café La Sphère Granny Smith et Pomme Tatin Premier vin C’est un blanc construit sur la légèreté et la floralité au nez. En bouche, c’est assez gras, entourant une trame minérale saline sur une belle épice douce. Légère grillé perceptible, mais justement dosé. Superbe allonge sur la fraîcheur, une sorte de puissance maîtrisée, avec un retour laissant apparaître des touches fumées. Je pars sur un chardonnay assez jeune, plutôt minéral, sur le caillou, la trame allongée, dans un millésime pas trop mur (j’exclus donc 2015). Verdict : Vin de Pays d’Oc, Les Roques, Roussanne 2015, Jean-Marc Boillot. Quelle forme ! Très Bien + Deuxième vin Le vin présente une robe jaune dorée assez évoluée. Premier nez un peu retenu, mais qui va s’ouvrir très rapidement. Minéralité et floralité, belle trame acide, une impression de force tellurique et un habillage aromatique grand. Bouche complètement fondue, avec du caractère, un côté traçante et une rondeur avenante. Grande aromatique. Puissance très élégante, avec un retour sur de magnifiques amers nobles et une sorte de mâche presque tannique. Finale sur des notes tertiaires type champignons, puissante, avec une acidité enrobée qui allonge l’ensemble. Je pars sur un chardonnay de noble origine, plutôt style Grand Cru mais que je ne place pas (Trop « gras » pour les Chablis et le Corton Charlemagne, et manque évident de recul sur les Montrachets). Il s’agit d’un vrai faux Grand Cru, puisque c’est un Meursault, premier cru les Perrières 2000, domaine Potinet-Ampeau. Exceptionnel (au panthéon des bourgognes dégustés en 2018). Troisième vin On part sur un grand rouge présentant une robe rubis légèrement évoluée, très brillante et déjà salivante. Nez avec un côté animal justement dosé, comme il faut pour garder ses notes de fruits murs, plutôt fruits noirs, complétés par des fragrances épicées et une tendre évolution. C’est (déjà !) profond et suave. J’en bave encore à faire le CR. Grande bouche de pinot noir noble, avec des arômes complexes, fondus, une belle acidité apportant un soyeux et une suavité exceptionelles. C’est tannique mais équilibré, une sorte d’infusion d’épices douces et de réglisse. Accord proche de l’idéal avec le bœuf « sauvage ». Je pars sur un côte de Nuits assez évolué, plutôt Vosne ou Chambolle, sur 2006 par exemple. C’est un Volnay, premier cru Clos de la Bousse d’Ord 1999, domaine de la Pousse d’Or. Le frère « jumeau » du précédent : Exceptionnel (au panthéon des bourgognes dégustés en 2018). Volnay un vin féminin ? Tu parles !). Petit supplément Avec le dessert, pas de surprise puisque nous partons sur un Maury 20 ans, domaine du Mas Amiel : un nez très confit, sudiste, sur les figues séchées, une impression solaire sans lourdeur. Bouche un peu rancio, avec une trame acide assez vive, mais l’accord avec la pomme l’a sans doute un peu desservi. Bouche aromatique et fruitée mais très concentrée, figues, peau de noix, avec un oxydatif ménagé élégant. En fin de bouche, le vin se transforme et laisse paraître des notes sur la réduction, un côté tannique marqué et un grain d’élevage encore présent. Très Bien + Que dire en conclusion ? Encore une fois l’excellence est là, sans ostentation, avec un professionnalisme sans cesse renouvelé. Tout est parfait, depuis l’accueil à l’Hôtel du Parc jusqu’au restaurant étoilé. Merci à toutes les équipes pour ces moments d’exception qui se renouvellent chaque année. C’est donc vrai, nous sommes chez un Marchand de bonheur, un créateur et réalisateur de rêves. Vivement notre prochaine visite en Juin 2019 pour fêter une décennie de séjours à Levernois ! Bruno