Bûche gianduga citron

Le biscuit Pâte à choux : Recette Christophe Michalak

- 35 g de beurre

- 70 g de farine

- 150 g d'eaufs

- 50 g d'huile de pépins de raisins

- 150 g de blanc d'oeufs

- 80 g de sucre

- 587 g de crème liquide UHT 35 % MG

- 293 g de gianduga

- 3 g de sucre semoule

- 65 g de beurre

- 80 g de farine

- 150 g d'oeufs

Le croustillant pour pâte à choux :

- 50 g de beurre

- 50 g de cassonade

- 50 g de farine

Ganache citron : Recette Christophe Michalak

- 70 g de jus de citron jaune

- 15 g de jus de citron vert

- 5 g de zestes de citron

- 95 g de la crème liquide 35% MG

- 2 g de pectine NH

- 200 couverture Opalys 33%

- Noisettes torréfiées

- La veille, faire bouillir la crème. Couper finement le gianduga à l'aide d'un couteau éminceur. Mettre les morceaux de gianduga dans un bol, verser la crème bouillante dessus et mixer le tous à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmer au contact pour éviter q'une croûte se forme sur la surface. Laisser reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit .

- Faire bouillir le jus de citron et la pectine.

- Ajouter la crème, le zeste de citron et donner un bouillon.

- Verser la préparation sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant.

- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le croustillant pour pâte à choux :

Mélanger tous les ingrédients. Etaler cette préparation entre deux papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur.

- Laisser figer une heure au réfrigérateur puis couper des disque à l'aide d'un emporte-pièce.

- Enfourner les choux à 160°C pour 12 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors feu ajouter la farine tamisée une seul fois. replacer sur feu et dessécher pendant 1 à 2 minutes . Jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

- La placer dans un batteur muni de feuille et mélanger à faible vitesse. Ajouter à faible vitesse. Ajouter les oeufs progressivement.

- Pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson des boules de pâte. Poser le croustillant sur la pâte à dessus.

- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la lait, le sel,et le beurre. Hors feu ajouter la farine tamisée une seul fois. replacer sur feu et dessécher pendant 1 à 2 minutes . Jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. ajouter les oeufs en trois fois puis mélanger au fouet entre chaque ajout. la pâte est prête, ajouter alors l'huile.

- Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir la texture " bec oiseau "

- Ajouter un peu des blancs d'oeufs sur la pâte à choux et mélanger. Incorporer le reste de blanc monté à l'aide d'une maryse.

- Verser la pâte sur un silpat puis l'étale. Cuire le biscuit dans un four chauffé à 190°C pendant 14 minutes.

- Laisser refroidir.

Monter la chantilly.

- Recouvrir le biscuit de la chantilly. Rouler ensuite le biscuit. A l'aide d'une plaque serrer la bûche roulée autant que possible. Recouvrir la bûche de la chantilly.

- Garnir les choux de la ganache.

- Poser les choux sur le dessus de la bûche et décorer avec des noisettes torréfiées et des copeau de gianduga.

- 50 غ زيت بذور العنب

- 150 غ بياض البيض

- 587 غ كريمة سائلة 35 % مادة دسمة

- 293 غ جيوندوجا

- 70 غ عصير ليمون أصفر

- 15 غ عصير ليمون أخضر

- 5 غ بشر الليمون

- 95 غ كريمة سائلة 35% مادة دسمة

- 200 غ شوكولاتة بيضاء 33% كاكاو

- تغلى الكريمة السائلة . تقطع الجيوندوجا مكعبات صغيرة بواسطة سكين .

- نصع قطع الجيوندوجا في زبدية قم نضيف الكريمة المغلاة ويمزج الكل بواسطة خلاط يدوي " Blender".

- يغطى سطح الكريمة ببلاستيك غدائي ونضعها في الثلاجة مدة ليلة كاملة.

- يغلى عصير الليمون والبكتين .

- نضيف الكريمة وبشر الليمون ونتركها حتى الغليان

- نضيف الكريمة إلى قطع الشوكولاتة ونمزج الكل بواسطة خلاط يدوي " blender " .

- يغطى سطح الكاناش ببلاستيك غدائي ونحتفظ به في الثلاجة .

الطبقة المقرمشة :

- نخلط الزبدة مع السكر والدقيق.

-يفرد العجين بين ورقتي خبز بسمك 2 ملم ونضعة في الثلاجة إلى أن يتماسك ثم يقطع لدوائر .

في كاسرولة يغلى الماء، الحليب، الملح ، السكر والزبدة. خارج النار نضيف الدقيق المنخول دفعة واحدة . نرجع الكاسرولة إلى النار ونستمر في التحريك من دقيقة إلى دقيقتين. سوف نحصل على كتلة عجين لا تلتصق بجوانب الكاسرولة .

- نضع العجين في إنا الخلاط ونخلط على سرعة بطيئة مع إضافة البيض شيئا فشيئا .

- نضع غجين الشو في جيب الحلواني

- نوزع كرات من عجينة الشو فوق صفيحة مغلفة بورق الخبز ثم نضع دوائر الطبقة المقرمشة فوق كرات الشو

- تخبز في فرن مسخن على 160 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة .

في كاسرولة يغلى الماء، الحليب، الملح ، السكر والزبدة. خارج النار نضيف الدقيق المنخول دفعة واحدة. نرجع الكاسرولة إلى النار ونستمر في التحريك من دقيقة إلى دقيقتين. سوف نحصل على كتلة عجين لا تلتصق بجوانب الكاسرولة . نزيل العجين من النار ثم نضيف البيض على ثلاث دفعات مع الخلط .

يخفق بياض البيض لثلج متماسك مع السكر .

نضيف القليل من بياض البيض لعجينة الشو ونخلط جيدا ثم نضيف الكمية المتبقية مع الخلط برفق .

- نوزع العجين فوق حصيرة سيليكون ويخبز في فرن مسخن على 190 درجة مئوية لمدة 14 دقيقة .

- نتركه يبرد تماما.

- نخفق شانتيي الجيوندوجا بواسطة خلاط كهربائي.

- ندهن بسكويت عجينة الشو بالكريمة ويلف لإعطائه شكل بيش ثم ندهن البيش بالشانتيي .

- تحشى كرات الشو بكاناش الليمون .

- نضع كرات الشو فوق البيش ونزين والبندق والجيوندوجا .