Restaurant "Au Fil du Zinc" à Chablis (89)

Deuxième pèlerinage en terres chablisiennes ce vendredi froid de janvier, et fort de plusieurs expériences fort réussies, nous avions décidé de nous offrir une « halte-déjeuner » au restaurant au Fil du Zinc N’étant pas pressé par le temps compte-tenu de notre agenda, nous optons sans hésitation pour le « grand » menu en 7 services … Amuse-bouche : huitre chaude, soufflé à la carotte, mini-tarte aux œufs de truite et moutarde, beignet de boudin noir Noix de St Jacques, anguille fumée, sauce au cresson Cuisson nacrée des noix, complexité des saveurs avec le fumé de l’anguille qui s’associe et complète parfaitement la chair tendre et délicate de la noix, sauce cresson apportant une touche végétale (noble) Tartare de bœuf, œuf, parmesan et truffe noire Un assaisonnement type « Tabasco » superbe, une viande goûtue, un œuf … de compétition (issu d’une vraie poule qui a vu le jour et la terre) Encornet et son accompagnement (pour les non allergiques aux fruits de mer) Bar / Navet / Poireau / Riz … et son bouillon Excellente association entre le côté mer du Bar et le côté terre de l’accompagnement. Fragrances du bouillon qui est à lui seul un must : une crème légère, légère, légère … et quel goût ! Caille, mesclun de choux et sauce noisette Sans doute le plat ! Cuisson parfaite de la caille, tendresse, tendreté et goût de la chair, association avec le choux millimétrée et une sauce noisette à damner un saint (que nous ne sommes pas). Sublime Brie truffé Chocolat noir / Mascarpone / Mangue Un duo entre acidité et amertume parfaitement réussi. Le gras / opulent du chocolat vient arrondir l’acidité de la mangue, et vice-versa. Très réussi. Pour accompagner ce repas, nous avons choisi un Chablis, Grand Cru les Clos 2008, Jean-Paul et Benoit Droin: sans prise ce note, ce vin est sur un équilibre déjà secondaire, mais sans sacrifier aux classiques du Chablis. Nez dégageant une impression gras et opulente, dans le bon sens du terme, avec une présence minérale certaine. Bouche enjôleuse, étirée par son acidité, habillée par un gras élégant. Quelques amers nobles en supplément. C’est droit, mais avec une pointe enrobée. Belle association avec les plats, même le tartare ! Excellent + Avec la caille, un verre de Marsannay, Echezots2015, domaine Bart: robe profonde et sombre. Joli nez de fruits noirs bien murs, dont l’origine « gibracoise » voisine ne fait pas de doute. Fine acidité perceptible et impression de fraîcheur végétale noble. Bouche avec un toucher velouté, des tannins de belle facture et une acidité vivifiante, juste dosée. C’est frais, franc et charmeur. Aromatique qui traduit un millésime de bonne composition, chaleureux mais bien équilibré. Finale à l’avenant, avec une empreinte tannique crémeuse. Découverte et confirmation que les petites appellations réservent toujours de (très) belles surprises. Très Bien ++ Au moment du fromage, quelle ne fût pas notre surprise de voir Fabien Espana, profitant de la présence de Benoit Droin dans la salle, nous apporter deux verres largement servis. Il s’agit d’un Chablis, Grand Cru Valmur 2000, Jean-Paul et Benoit Droin: un vin d’une puissance tellurique, dégageant une impression presque tannique. Mais derrière cette première marque, le vin semble aujourd’hui accompli, dans une phase tertiaire établie. Grand nez de chardonnay septentrional, douceur élégante et enrobante, mais sans ce miel parfois caricatural que l’on trouve sur les vieux Chablis, trame acide toujours présente qui accompagne parfaitement l’aromatique, opulence mesurée, un grain en bouche, de la mâche, surtout en présence du fromage et de la truffe. Nous sommes restés longtemps sur ce verre, tant il fût beau et reposant. Une forme de zénitude nous étreint à cet instant. Exceptionnel Confirmation d’une grande table dans un esprit « Bistrot chic », grandes et belles assiettes avec toujours ces associations justes, un service décontracté qui sied aux lieux. Digne d’un étoilé ! Une adresse incontournable sur Chablis, je me répète. Une grand merci à Fabien pour ces deux verres de Valmur 2000 en « bonus » d’un excellent moment de gastronomie. Vivement la prochaine ! Bruno