Dîner de gala au restaurant gastronomique de Levernois (21)

Le facteur sonne toujours deux plusieurs fois, puisque cela fait maintenant près de 10 ans (anniversaire en octobre prochain …) que nous terminons nos week-end bourguignons au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois Et comme nous en avons pris l’habitude depuis maintenant quelques années, nous avons laissé carte blanche à l’équipe, tant en cuisine dont on ne soulignera jamais assez l’excellence sous la houlette du chef Philippe Augé qu’en salle où la décontraction ne nuit jamais à la précision et au style, grâce à une partition admirablement orchestrée par Bernard Bruyer, maître de cérémonie toujours aussi précis. Cerise sur le gâteau, nous « disposons » d’un sommelier, Nicolas Geoffroy, qui nous prépare toujours de divines surprises au niveau des accords mets et vins, vins servis à l’aveugle. Débutons la soirée par un apéritif en terrasse, afin de fêter dignement nos 35 ans de mariage. Accompagné de ses amuse-bouche toujours aussi appétissantes, nous avons opté pour un Rully, premier cru Meix Cadot VV 2013, domaine Vincent Dureuil-Janthial :un chardonnay assez vif, charmeur, sur un nez finement grillé et dégageant une grande énergie. La bouche est tendue, sur un équilibre dévoilant une belle aromatique, un côté gras sapide, des amers fins et une acidité vivifiante mais pas stridente. Aromatique associant un grillé fin et des notes mentholées fraîches, laissant une sorte de salinité finale très avenante, sur la peau d’amandes amères. Une impression de mâche se dégage de ce vin, impression presque tannique, et ce n’est pas un défaut pour un blanc. Excellent (+) Et maintenant, à table (sans avoir noté précisément les intitulés de plats) ! En guide d’amuse-bouche : saumon fumé et son gaspacho Elégance du gaspacho, côté terre-mer du saumon et poivron bien mur Le Foie gras de Canard au Cassis, condiments et pain de campagne toasté Quelle association entre le gras et l’opulence du foie et la fraîcheur acide / acidulée du cassis et la vivacité des betteraves pickle. Superbe ! Les Ecrevisses Pattes rouges et leur accompagnement Le Dos de Bar, Fenouil et Melitte Très beau poisson, accompagnements millimétrés, jus aromatique Le Homard et son risotto Le Saint Pierre et son risotto, sauce au vinaigre de Xeres Le plat de la soirée pour moi : cuisson nacrée du St Pierre, texture et goût, et une sauce à damner un saint. Panthéonique ! Pomme de ris de veau braisé et ses légumes confits Mes dernières expériences en matière de ris de veau étaient plutôt mitigées. Et là, c’est la révélation, une chair onctueuse, un braisé croquant, un accompagnement … qui accompagne parfaitement. C’est très grand Les Fromages frais et affinés Carte blanche à Monsieur Bernard sur un registre de fromages plutôt corsés (photo du bas). Un choix éclectique et qui va dans le mille. Excellent En pré-dessert : Framboises, sorbet Coco et Galet de chocolat N’a pas à rougir de son qualificatif de « pré » dessert. Fraîcheur ultime en cette soirée plutôt chaude Le Grain de Café Arabica au Caramel et craquelin aux Noisettes Belle conclusion d’un repas encore une fois mémorable. Complexité des saveurs et des textures. C’est croquant tout en restant digeste Premier vin C’est un blanc possédant un grand nez de chardonnay, plutôt floral, des fragrances de pierre chaude, une pointe grillée très discrète mais qui accompagne le vin et l’élève. La bouche est plutôt corpulence, mais sans sacrifier à une impression de fraîcheur et de légèreté. Belle aromatique sur la rondeur. A l’aération, un grillé / fumé (élevage) se fait discrètement sentir et ressentir. Finale un peu sudiste (pierres chaudes), complexe, mêlant menthol et assise minérale. Nous partons sur un Chassagne-Montrachet de noble origine (plutôt premier cru). Verdict : Pouilly-Fuissé, Vignes blanches 2015, Jules Desjourneys Excellent + Bonus 1 C’est un blanc dont le nez évoque des senteurs végétales (type herbe mouillée) et florales (rose fanée), dégageant une grande fraîcheur. La bouche représente une synthèse presque parfaite entre gras / opulence et tension / fraîcheur / allonge. Notes profondes, d’une grande assise terrienne. Allonge superbe qui laisse place à des notes finement salines, un léger réglissé et un sentiment de corpulence sur les pierres chaudes. Nous partons sur rien, car en fait, nous n’avons pas trouvé un vin qui permettrait cette synthèse. Verdict : Batard-Montrachet Grand cru 2014, domaine Paul Pernot Exceptionnel Deuxième vin Un premier nez superbe sur une demi-évolution, le tout sis sur les classiques du chardonnay (floralité, notes d’amandes, belle acidité, fine amertume, …). Bouche très puissante, plutôt ronde mais étirée. Trame minérale bien présente, avec du volume et une aromatique laissant apparaître des notes réglissées douces et discrète. Belle finale avec du volume. Un Meursault ? Verdict : Puligny-Montrachet, premier cru les Referts 2002, Jean-MarcBoillot Excellent Troisième vin On part sur un grand rouge plutôt détendu, sur le bel âge, un fruit toujours présent, une acidité de réserve encore importante. La bouche m’évoque la Côte de Nuits, avec son fruité intense et profond, sa structure charpentée mais soyeuse, son grain tannique. De la soie veloutée ou du velours soyeux, telle est la question. La finesse des tannins m’évoque le Chambolle mais la puissance en bouche et un je-ne-sais-quoi de suavité difficilement descriptible me pousse à évoquer (sans m’exposer) Vosne-Romanée. Verdict :Vosne-Romanée, premier cru les Suchots 2008, domaine Confuron-Cotetidot Excellent ++ Quatrième vin Retour sur un blanc avec le(s) fromage(s) servi(s) généreusement par Mr Bernard Bruyer, dont la connaissance encyclopédique des producteurs m’étonne toujours. Un vin frais, jeune et plutôt vif au nez, sans notes grillées (voir ci-après) mais plutôt une trame minérale (certains y ont vu un Chablis, pas moi). La bouche est immensément généreuse, étirée sur une acidité superlative, dégageant une impression de fraîcheur. Puissance avec les fromages, pour un duo digne d’un concerto pour piano de Rachmaninov (et avec Khatia Buniatishvili comme soliste). Est-ce l’heure ? Est-ce la saturation des papilles (non !), aucune idée pour ce vin. Verdict :Bourgogne Chardonnay 2016, domaine Coche-Dury Excellent + Bonus 2 Avecle dessert, un dernier vin (avant les digestifs) dont le nez est sur les raisons confits, avec une aromatique très développée mais finalement plus « sèche » que « liquoreuse ». Bouche sur un bel équilibre entre acidité (plutôt mesurée) et sucres. Aromatique fruitée, avec un côté sucre candy. Grande fraîcheur en finale. On écarte les sucres du sud-ouest, d’Alsace et bien entendu les Loire. Je pars sur un vin d’Eloïs Kracher type Muscat. Verdict : Coteaux du Layon, les Greffiers 2015, Derniers Tris, château de Passavant Très Bien + Fin du repas, tard, très tard dans la nuit, autour d’un / de deux / de trois verres de calvados et de cognac : Un Calvados 1989 de la maison Lemorton sur un registre frais et fruité, quoique d’une puissance alcoolisée intense, un Calvados 1977 de la maison Dupont plus construit, plus tannique et plus abouti (une vraie gourmandise) et un Bas-Armagnac 1995 de la maison Darroze (mis en bouteilles en 2019) que je n’ai pas gouté (il faut savoir rester raisonnable). Le bonheur, c’est simple comme un repas à Levernois. Que dire en conclusion ? Victoire sans appel de Nicolas le sommelier (5-1 mais une balle de match a été sauvée) qui, non content de nous piéger, nous a fait une nouvelle fois preuve de l’excellence et de l’éclectisme de la cave, dans une optique toujours renouvelée de la recherche du plaisir. Un chercheur qui cherche, on en trouve, mais là, on a trouvé le chercheur qui trouve. Et c’est gagné ! La dégustation à l’aveugle est un véritable juge de paix, et permet à tout un chacun de relativiser sa connaissance sur le vin. Nous serons donc obligés de revenir pour parfaire notre formation J A très vite et encore mille mercis à toutes les équipes de Levernois ! Bruno