Bordeaux, ses cépages, ses vins ... avant, quand c'était mieux.

Divers organes de presse et autres réseaux sociaux (non, spas la même chose) se font irrégulièrement - mais depuis un moment déjà - l'écho de la communication de Loïc Pasquet autour des vins de Liber Pater.
Pour faire une révision générale de cette histoire (ou pour en prendre connaissance si vous êtes passés sous les radars), le plus simple est probablement d'aller faire un tour sur le sujet "Liber Pater" qui se trouve sur La Passion du Vin et renvoie vers toutes sortes d'articles.
Pour ce qui m'intéresse ici il suffit de commencer à la toute fin de la page 8 , avec l'annonce de la sortie du bouquin co signé de J. Rigaux et J. Rosen ... mais rien n'empêche de lire ce qui précède.
Peut-être est ce même conseillé ?
Quoiqu'il en soit de vos choix de lecture çà se passe juste là, en suivant ce lien.
A ma connaissance, le dernier avatar en date est l'article de Yohan Castaing, dans En Magnum (18) et le droit de réponse de Loïc Pasquet paru dans le numéro 19.
Si vous n'avez pas EM18 vous pouvez vous faire une idée de la teneur du papier en allant faire un tour sur le blog de Y. Castaing, en suivant l'itinéraire conseillé.
En revanche vous avez EM19 puisqu'il est consultable juste ici. 
Avant de rentrer dans le vif du sujet je dois signaler un double conflit d'intérêt !
Non : ni avec Loïc Pasquet que je n'ai jamais rencontré et avec qui je n'ai jamais échangé, ni avec Yohan Castaing que j'ai tout au plus parfois croisé à telle ou telle dégustation !
C'est tout simplement que j'ai à deux reprises collaboré à En Magnum (je n'exclus pas de le faire une 3ème fois, et plus si affinités) et que je me suis assez souvent accroché avec Jacky Rigaux dont la prose a, de mon point de vue, de fâcheux relents de cuistrerie.
J'ai, en outre, un peu de mal avec les droits de réponse d'En Magnum : le précédent avait été commis par Pierre Guigui qui prétendait me répondre alors qu'il inventait mon discours.
Pierre Guigui ? autre cuistre ! Je suis poli.

Ceux qui ne m'aiment pas peuvent donc faire comme d'habitude : arrêter de me lire dès maintenant et déverser l'habituel tombereau.
Les autres noteront que mon propos est, ici, d'avoir recours à certains des bouquins qui veillent sur mes étagères afin d'aller y chercher ce que les auteurs des XVIIIème et XIXème siècles écrivaient, avant le phylloxéra, sur la vigne et le vin en général et à Bordeaux en particulier (surtout en ce qui concerne le Médoc et les Graves).
Autrement dit qu'en est-il des revendications de Loïc Pasquet et ses aficionados (J. Rosen et J. Rigaux) ou de ses détracteurs (dont Y. Castaing) ?
Que dire, par exemple, de la légitimité revendiquée de certains cépages, du recours à telle ou telle densité de plantation, ou bien de l'utilisation des barriques neuves, etc ...

Difficile de commencer avec un autre que Victor Rendu et son "Ampélographie Française".
Il s'agit ici de la seconde édition, parue en 1857. 
Selon V. Rendu les cépages du Médoc et des Graves sont la Vidure (on le verra plus loin avec J. Guyot : la Vidure n'est autre que le Cabernet) avec la Grosse Vidure et la Vidure - Sauvignonne, le Malbec ... et le Cruchinet !
Quant à la densité de plantation : un espacement d'1.16 m en tous sens nous donne un peu moins de 7600 pieds par hectare.
 
V. Rendu précise que, au delà de cette base, si l'on trouve bien d'autres cépages dans le Médoc, ils ne sont pas tolérés dans les grands crus.
Il en profite pour préciser les qualités de la Carménère et du Cruchinet.
Médoc ?
Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère, Petit verdot !


L'avis de Jules Guyot lui est légèrement postérieur (ici : "Sur la viticulture du Sud-Ouest de la France" dans l'édition originale (1862)).
En ce qui concerne les densités de plantation, Guyot indique 9000 pieds par hectare dans le Médoc, et 8000 dans les Graves.

Dans le même ouvrage J. Guyot nous gratifie régulièrement de diverses représentations des outils, modes de taille ou - c'est le cas ici - des modes du culture de la vigne qui viennent renforcer son texte, en l'illustrant (comme toujours : cliquer sur une photo permet de l'afficher dans un format bien supérieur et confortable). 


Pour Guyot le cépage emblématique du Médoc est bien le Cabernet sauvignon.
Lui aussi mentionne les cépages complémentaires : la Carménère (en indiquant ses limites) et, surtout, les Cabernet franc, Petit verdot, Merlot et Malbec.

Il indique en outre que les cépages des Graves sont les mêmes que ceux du Médoc, si ce n'est que le Cabernet y est nommé Vidure.
Pour continuer sur le sujet on peut aller voir du côté d'A. d'Armailhac avec son "La culture des vignes, la vinification et les vins dans le Médoc avec un état des vignobles d'après leur réputation" , paru en 1855.
D'emblée l'auteur indique que les cépages principaux sont, encore une fois, les Cabernets, la Carménère, le Merlot, le Malbec et le Petit verdot.
Cependant il signale la présence d'autres cépages rouges :
Penouille, Chalosse, Maussein, Pignon, Chaussé (ou Cruchinet) ou bien encore Teinturier.
Faisons simple en indiquant qu'aucun ne lui semble digne d'intérêt, sauf bien sur si l'on veut absolument remplir les cuves sans se préoccuper de la qualité des vins qui en sortiront.

Pour évoquer les vins bordelais d'avant le phylloxéra on ne peut se passer de la Bible sur le sujet : "Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges et blanc du département de la Gironde" de W. Franck.
Je possède la deuxième édition, parue en 1845.
La cause est entendue : pour les grands vins on parle de Cabernet, Carménère, Malbec, petit Verdot, gros Verdot, Merlot, Massoutet.
Quant à eux, les vignobles produisant des vins communs plantent les cépages suivants :
- Mancin (ou Soumansingue) : "il donne beaucoup de vin, mais d'une qualité inférieure",
- Teinturier (ou Alicante) : "vin faible, très coloré, âpre, qui a un goût de terroir désagréable"
 - Pelouille (ou Pelouye) : "donne un vin commun, mou et sans couleur",
- petite Chalosse : "les vins que fournit ce cépage sont communs et un peu mous, mais durables et d'une belle couleur",
- Cruchinet : "Ils donnent un vin commun, mais de bonne garde",
et, enfin, les trois derniers : Cioutat, Pied de Perdrix et Balouzat (pour ce dernier cépage, Franck indique que "il a un goût de terroir particulier qui n'est pas absolument désagréable". Ce qui me fait penser, à nouveau, qu'un jour il faudra bien que je me penche sur le glissement sémantique lié au goût de terroir des vins).
Pour les Graves l'auteur indique que :

"C'est avec le produit du Merlot, de trois espèces de Carbouet ou Carmenet, du Verdot, du Gourdoux ou Malbeck, du Balouzat ou Mouzane et du Massoutet, que se font les vins délicats de Garaves, dignes rivaux, parfois, de ceux du Médoc."

Je mentionne également, parce que je suis joueur, que W. Franck évoque les vins de Landiras :

"Ses vins ne manquent pas d'agrément dans les bonnes années, et se rapprochent de ceux d'Illats ; ils ne se vendent d'ailleurs qu'à des prix médiocres".

Des prix médiocres ? En effet : avant c'était bien différent.
Ceci dit, à propos d'Illats :

"Ses vignes sont dans des terrains mêlés de grave et de sable ; leurs produits sont beaucoup moins estimés que les vins de Cérons et de Podensac, ils ont une sève très sauvage".

Cérons et Podensac ?!
Oui : Landiras est cité au Chapitre XI, celui qui est consacré aux vins blancs ...
Sur Landiras toujours, je cite un autre auteur important lorsqu'il s'agit de la qualité des vins de l'époque : A. Jullien dans son "Topographie de tous les vignobles connus" dont je possède la (seulement) quatrième édition (parue en 1848, elle fait toutefois la part belle aux textes de la 3ème qui date de 1832).
Que nous dit-il à propos des vins de Budos, Pujols, Landiras et Illats ? qu'ils sont parmi les vins blancs de 3ème classe, mais que :

"les meilleurs vins de ces paroisses peuvent seuls entrer dans cette classe; la plupart des autres ont une sève particulière qui n'est pas agréable : elle a quelque chose de sauvage que l'on attribue aux mauvais cépages qui ont été multipliés depuis quelques années".

Sur le bordelais et ses cépages selon cet auteur, voir photo précédente.
d'Armailhac est très précis lorsqu'il en vient aux densités de plantation. Il commence par indiquer que si l'on est généralement à 1m en tous sens (soit 10 000 pieds par hectare), selon lui il conviendrait de nuancer en s'adaptant d'une part au cépage et d'autre part à la richesse du terrain.
Pour en rester au cépage il précise donc que si 1 m sur le rang convient au Cabernet, en revanche la Carménère et le Petit verdot ont besoin d'être plus espacés en étant plantés à 1.1 m sur le rang alors que Merlot et Malbec peuvent être plantés à 0.90 m.
d'Armailhac précise enfin que selon lui l'intervalle entre deux rangs pourrait être porté à 0.92 m. Selon lui la raison en est purement pratique :

"cela vaut mieux, parce que le labourage est beaucoup mieux fait d'après la largeur des instruments aratoires".

On arrive donc, au grand maximum, à 12000 pieds par hectare (0.90 x 0.92).
Il indique enfin que des joualles de deux rangs nuisent à la qualité du vin.
Bien conscient que l'on me dira peut-être que ces auteurs, bien que préphylloxériques sont bien tardifs et donc pas représentatifs de ce qui se faisait avant (je veux dire encore plus avant), je suis allé voir du côté de Maupin dans son "L'Art de la vigne", dont je possède l'édition de 1780.
 
Qu'y préconise-t'il lorsqu'il s'agit des distances plantation ? Il commence par préciser que la mode est au rapprochement des pieds de vigne et indique à ce propos que : 

"Rien donc, à en juger par l'usage général et les impuissantes épreuves dont je viens de faire mention, rien de plus sur, de mieux vu et de plus avantageux que le rapprochement des ceps; tout dépose en sa faveur et cependant, dans le vrai, rien de moins bien démontré ou pour mieux dire rien de moins bien vu et de plus préjudiciable que cet usage.

Il est abusif dans tous les points, il ruine les cultivateurs en avances superflues, et diminue considérablement leurs récoltes, il appauvrit toutes les autres parties de l'agriculture par les fumiers qu'il exige et qu'en écartant la vigne on pourrait supprimer à cette dernière au grand avantage des moissons."

Puis il finit par en venir à sa préconisation : planter les ceps à 4 pieds (1.32 m) sur 2 (0.66 m), ce qui donne une densité de plantation légèrement supérieure à 11 000 pieds par hectare.


Sur l'emploi des barriques je vais me contenter de citer une nouvelle fois d'Armailhac car son propos est simple et clair :

"Dans les contrées où l'on récolte du vin de consommation ordinaire, on n'emploie presque que des futailles qui ont déjà servi; aussi trouve-t'on dans plusieurs auteurs des recettes pour améliorer les vieilles barriques."

Suit un nouveau règlement de comptes avec le Comte Odard que d'Armailhac aligne régulièrement dans son ouvrage (possédant la seconde édition du traité du dit Comte, je peux en faire parvenir tel ou tel extrait à qui souhaiterait y jeter un œil).
Un peu plus loin d'Armailhac ajoute :

"Le vin de Médoc vaut bien la peine qu'on le loge dans des barriques neuves; se sont les seules qui ne présentent aucun risque, et qui même améliorent le vin, comme nous le verrons."

S'ensuit un long discours sur les divers bois, leurs origines, leurs avantages et inconvénients respectifs selon leur nature et les vins auxquels on les destine.
A propos de long discours ... le mien l'est bien trop. J'arrête donc là : il y a bien assez d'éléments pour que chacun se fasse sa propre idée du sujet (comme d'habitude ceux qui souhaitent d'autres photos d'extraits de tel ou tel des ouvrages cités peuvent me les demander, je les leur enverrai avec plaisir).
 
Pardon ?
Ce qu'est mon avis à moi ?
Est-ce vraiment utile de l'indiquer ? 

Mais si vous y tenez vraiment je dirais simplement que, de mon point de vue, vouloir goûter les vins que buvait Napoléon est une idée vide de sens.
Et que nul n'a la moindre idée de ce qu'ils pouvaient être (sauf, à l'en croire, Jacky Rigaux qui est donc vraiment très très vieux), si ce n'est que leurs degrés alcooliques étaient généralement bien plus faibles et, donc, leurs équilibres fort différents de ce qui se fait et se boit aujourd'hui.
Vide de sens, vous dis-je !
Toutefois je ne suis pas un pur esprit.
Alors, lorsqu'il me prend malgré tout l'envie de chercher à savoir comment cela pouvait bien être avant, j'ouvre l'une des rares bouteilles de "1850", le vin des mes amis Dief qui est issu de vignes préphylloxériques.
Il s'agit de Merlots (avec quelques Cabernets de ci de là) plantés, en 1850, en franc de pied et à 10000/hectare. Il en sort 600 bouteilles par an, pas tous les ans.
Ça ne vaut pas 30 000 balles la quille, inutile de le préciser ... mais çà ne peut pas faire de mal de le dire.
La  dernière fois que j'en ai ouvert une, c'était un 2015. Pour voir. Je savais qu'il était bien trop tôt  et que le stock étant très limité ce n'était pas une très bonne idée, mais nous sortions d'un 2009 quelques jours plus tôt. Nous voulions vois si maintenant (2015) était comparable à avant (2009).
Car les deux ont été bues avec le même couple d'amis (j'achète mes vins pour les partager, pas pour spéculer) : Isabelle et Daniel Sériot.
Voici ce que Daniel a dit du 2015 sur son blog (que je vous recommande chaleureusement ) :

"La robe est profonde avec un liseré violine.
Le nez est pur et intense avec des arômes de cerises, de mûres sauvages, de léger cassis, de fines épices douces, et des notes de fleurs mauves (violettes dominantes) et de très léger élevage qualitatif.
La bouche est très veloutée, charnue, finement texturée, pleine, concentrée avec élégance, rehaussée de fruits expressifs et gourmands. La finale est longue, d'un très bon maintien (tannins un rien plus fermes), appuyée, très aromatique et persistante.
Noté 17,5, note plaisir 17"

Qu'en auraient pensé Napoléon et Gengis Khan ?
Qui s'en préoccupe ?