La fabrication du vin rose

La fabrication de vin rosé est sans doute une des technologies formées par diverses étapes pour un bien de consommation. Elle est aussi le sujet d’un bon nombre de légendes et a ses propres « secrets de fabrication ».

La transformation du jus de raisin en vin rosé en six étapes

Le processus de fabrication du vin rosé se présente à travers les six étapes suivantes. Premièrement, la cueillette suivie du triage, cette cueillette manuelle est plus pratique, rapide et moins coûteuse que la vendange mécanique. Les grappes sont ensuite triées et les fruits endommagés doivent être éliminés avant le foulage. Parfois, ce triage se fait également manuellement, après la cueillette. Deuxièmement, l’égrappage et le foulage, ces opérations sont effectuées de manière simultanée dans le fouloir-égrappoir. Certains vignobles utilisent encore la technique plus ancienne qui consiste à fouler avant d’égrapper. Troisièmement, le pompage vers les cuves de fermentation. Les fruits, partiellement écrasés, sont alors pompés dans des cuves et la fermentation peut commencer. Plusieurs décisions de nature chimique doivent être prises à ce stade, mais comme tous les propriétaires procèdent de manière similaire, il est impossible d’évaluer l’effet de ces processus chimiques. Quatrièmement, la fermentation, il existe plusieurs types de cuves de fermentation qui peuvent être utilisés: chêne, béton ou acier inoxydable. Le raisin écrasé est parfois mélangé à du moût préchauffé. Durant la fermentation, les peaux, rafles et pépins remontent à la surface de la cuve et forment le « chapeau » qui doit être aspergé de jus de raisin afin de rester humide. Cinquièmement, la macération, une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin est macéré avec les peaux durant une à deux semaines. La durée de cette opération est cruciale pour le vin, mais son effet ne peut être isolé économétriquement. Sixièmement, le pressage et le transfert du vin de goutte dans des tonneaux pour assurer la fermentation. Après ces dernières étapes qui constituent la cuvaison, le vin est séparé des composants solides (la lie et le marc) ; il en résulte le vin de goutte. Ils sont ensuite pressés une ou plusieurs fois, et donnent au final du vin de presse plus coloré et plus tannique. Ce vin de goutte varie suivant l’année et peut être influencé par le nombre de pressages.

La mise en bouteilles du vin rosé

Après plusieurs mois qui suivent, le vin sera mis en bouteille sous l’étiquette du château de celui qui sera vendu comme second vin, ou en gros. Les vins rosés provenant de vignes d’âges différents ou de cépages différents sont mélangés : c’est l’étape d’assemblage. Mais avant sa mise en bouteilles, ils sont filtrés. Deux techniques peuvent être utilisées pour sa filtration : en filtrant les cellulosiques ; chacune d’elles peut être utilisée isolément et par une méthode d’absorption, mais celle-ci doit être utilisée conjointement à l’un des deux autres processus de filtration. La qualité (ou le prix) d’un vin rosé est loin d’être entièrement expliquée par les techniques de cueillette et de transformation du jus de raisin en vin (vinification), l’exposition des coteaux, le terroir et la qualité chimique des sols.

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