Dîner gastronomique à l'Hostellerie de Levernois (21)

Fin de notre week-end bourguignon avec un dîner / dégustation au restaurant gastronomique de l’Hostellerie de Levernois

Après une année de pause liée au CoVid, il est bon de retrouver l’ambiance cosy de l’automne à Levernois, d’abord au bar pour un apéritif qui nous préparer parfaitement à la suite des agapes.

A l’apéritif, un verre de Champagne Grand Cru, Avec le Temps, maison De Sousa: un Blanc de Blancs avec une belle vivacité, une amertume salivante, une bouche serrée, charmeuse, une acidité bien née. C’est fin, tendu, gourmand. Belle mise en bouche. Très Bien +

Menu Dégustation au programme (un problème d'appareil photo m'empêche de proposer tous les plats) :

Galet de coquilles Saint Jacques au citron confit, Choux graffitis, mimosa et chapelure de seigle, sauce iodée

Homard bleu, Fleur de caviar, ravioles de choux au vinaigre de framboise, Jus de têtes fumés

 Dos de lieu de ligne, Origami de champignons au persil plat, sauce crémeuse au cidre

Foie Gras poêlé de ‘Christian Pussacq’, Champignons des bois en fricassée, Jus à l’huile de pignons de pin

Pigeon de ‘Bernard et Patrice’, Navets au cassis, pommes cubes et confit d’oignons rouges, Sauce velours

Plateau de fromages et sa lecture personnelle

En attendant le dessert, …

Palet chocolat ‘Alpaco pur Pérou’, Coulant cassis et glace ivoire

Pour accompagner ce repas, quelques vins servis à l’aveugle par Philippe, « notre » sommelier qui nous concocte toujours de beaux challenges !

Vin n°1

C’est un blanc possédant un nez très minéral, typé chardonnay. C’est fin, floral, une pointe miellée associé à des notes de type caillou / pierre à fusil. En bouche, la trame acide et minérale tendue est accompagnée d’une forme d’opulence / de rondeur. L’assise minérale assure une belle ampleur, saline et distinguée. Longue rémanence légèrement grillée sur la finale. Pour moi, on n’est ni sur Chablis ni sur Puligny et les autres appellations ne m’apparaissent pas comme une évidence … sauf le Pernand-Vergelesses que j’ai oublié. Mariage parfait avec la St Jacques. Excellent +

Verdict : Pernand-Vergelesses, premier cru En Caradeux -, domaine Remoissenet

En duo, les vins n°2 et 3

Le premier est un blanc plutôt corpulent, un soupçon beurré au nez. Notes florales assez puissantes. En bouche, c’est puissant et élégant, de demi-évolution, mais toujours très droit. De la mâche, salivant. Fine minéralité type « Charlemagne » complétée par une pointe fumée évanescente. Longue rétro-olfaction. Excellent +(+)

Le second est un blanc possédant un nez plus évolué, sur des notes de menthol caractéristiques. On perçoit une fine évolution sur le champignon. En bouche, le vin possède de la race, de l’élégance et de la puissance. Amertume grillée magnifique. Superbe longueur, superbe fraîcheur, superbe acidité encore bien présente. Un effet turbo avec des notes de peau d’amandes pour finir. Excellent ++

Petit air de famille entre les deux vins … mais je sèche encore

Verdict : Chassagne-Montrachet, premier cru Caillerets, Marc Colin, millésimes respectifs 2012 et 2005 (merci à Monsieur Bernard Bruyer et à Marc Colin pour ce « petit plus »)

Vin n°4

Un premier nez sur le fruit et une pointe terrienne, dessinant déjà un joli grain. C’est frais et élégant. En bouche, le vin dégage une énergie veloutée, sur une structure acide présente, équilibrée par un glycériné salivant. Charge tannique modérée mais présente, en particulier sur la finale salivante. De la mâche, avec un grain tannique plus masculin que féminin. Finale complexe, sur des notes fumées, un toucher tannique sur le velours, des saveurs de fruits noirs à peine évoluée. Acidité et vivacité apporte un supplément de peps à l’ensemble. Je me rappelle d’un Nuits situé côté Vosne, j’exclus Volnay quoique, certaine pense à Pommard. Bref, c’est encore le brouillard (je vais devoir changer de métier et devenir maçon J). Accord millimétré tant avec le gras du foie qu’avec la chair tendre, délicate et acidulée du pigeon. Merci Philippe pour cette belle expérience. Excellent ++

Verdict : Volnay, premier cru Chanlin 2013, Lucien le Moine

Vin n°5

Don PX Granda Reserva 1994, Toro Albala (Espagne) : un vin d’une viscosité superlative et d’une robe brun-noir. Nez explosif, capiteux, sur le café, le pruneau. En bouche, malgré la densité et la charge alcoolique, une certaine fraîcheur se dégage. Acidité granuleuse noble. Un vin digeste et enrobant. Très bel accord avec le dessert chocolaté. Excellent

Une nouvelle fois, nous ne pouvons que louer l’accueil, le service et la qualité de cette table. Ballet en salle toujours précis, efficace et sans accroc. Distinction et décontraction sont au programme.

Nous avons retrouvé avec un immense plaisir le Plateau de Fromages !

Mention très spéciale au Chef, Philippe Augé qui nous a sorti des plats d’excellence, en particulier les St Jacques et le Pigeon. De beaux produits travaillés divinement. Merci également à Philippe pour sa sélection de vins, toujours éclairée et précise, en accord avec l’assiette. Merci enfin à Monsieur Bernard Bruyer pour sa sélection de 5 ( ?) fromages plus un Bleu de Termignon qui n’était pas au programme. La lecture des plats et du plateau de fromages reste un moment de poésie.

Vivement la prochaine fois !

Bruno