"Le vin, moins on le touche, mieux ça vaut"

"C'est pas pour t'exciter le matin de bonne heure, ni pour vérifier l'état de ton "armement", c'est juste pour info (et il m'a semblé à moi, à la lecture, que ce texte-là fait moins "bouillie pour les chats dans l'air du temps", et qu'il y a déjà quelques "grumeaux" qui méritent attention et, du moins, ouvrent le débat de façon moins "bornée"...)A l'occasion, tu me diras (ou m'écriras) ce que tu en penses !"

C'est ainsi que, comme je l'évoquais dans mon précédent billet, m'était annoncé l'autre article de la semaine. Celui qui s'intéresse au "vin nature" et à ses éventuels potentiel et avenir.
L'article, publié sur le site "Génération vigneron", est le suivant (un "clic" y mène directement) :

Le vin nature est-il le futur de l'industrie vitivinicole ?

Mon correspondant me le fait fort justement remarquer : "ce texte-là fait moins "bouillie pour les chats dans l'air du temps", et [il] y a déjà quelques "grumeaux" qui méritent attention et, du moins, ouvrent le débat de façon moins "bornée"".
Il appelle toutefois quelques commentaires tant techniques qu'historiques.
Car l'article qui m'occupe ici évoque, comme très souvent, Jules Chauvet en le qualifiant de "père spirituel du vin nature".
Sans doute est-ce vrai ?
Mais on doit tout aussi bien pouvoir remonter à Antoine de Saporta, car ce dernier est l'auteur de : "La Chimie des vins: les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés", paru en 1889.
L'un comme l'autre ramènent à la crise phylloxérique et à ce qui s'en est suivi : une crise viticole accompagnée de toutes sortes de manipulations permettant de construire des vins à partir de matières premières parfois stupéfiantes (je m'en suis déjà fait l'écho, ici ou là sur ce blog ou ailleurs, à l'aide des divers bouquins qui trônent sur mes étagères).
Les vins "naturels" que certains de nos contemporains appellent de leurs vœux devaient alors provenir de la fermentation de raisins frais et non pas de tels ou tels produits de nature et d'origine parfois surréalistes.

"La coloration des vins par les couleurs de la houille" (1886)

Antoine de Saporta meurt en 1914, alors que Jules Chauvet nait en 1907 et, chimiste de formation, travaillera sur le vin et sa dégustation après la seconde guerre mondiale.
A titre personnel je ne suis pas convaincu que l'on puisse aujourd'hui donner le même sens aux "vins nature" actuels qu'à ceux auxquels Chauvet et, à plus forte raison, Saporta aspiraient.
Que disait donc Chauvet ?
L'article le cite avec : "Le vin, moins on le touche, mieux ça vaut", alors que d'autres sites annoncent : "La vigne, moins on la touche mieux elle se porte".
Au delà de cette phrase dont la nature exacte semble donc un rien douteuse, et les présupposés bien foireux, pour des éléments vinicoles pratico pratiques on doit pouvoir se référer au "mémento Vinification rouge" signé de Jules Chauvet et paru dans "la Bourgogne viticole" de septembre 1960.
Qu'y trouve-t'on ?
Des choses très applicatives et le plus souvent fondées autant que pertinentes :
Cueillir mûr !
Ça reste bien sur vrai, mais c'est aujourd'hui nuancé par le sens que l'on donne à "maturité".
De quelle "maturité"s'agit-il ?
- la maturité dite technologique (l'équilibre entre sucres et acides) ?
- ou bien de l'aromatique (les travaux de Guillaume Antalick et Alain Deloire ayant d'ailleurs démontré que l'expression aromatique varie avec l'accumulation des sucres dans la baie) ?
- voire de la maturité phénolique (combien il y a de polyphénols, et à quel point ils sont facilement extractible).
Donc cueillir mûr, oui.
Bien sûr !
Mais les connaissances et les modes ayant évolué, il faudra toutefois s'accorder sur le sens que l'on donne à la maturité des baies et à son lien avec l'objectif que le vigneron se donne.
Veiller à l'hygiène de la vendange, de la cave et du matériel vinaire.
Ca semble indispensable et, encore aujourd'hui, n'est malheureusement pas toujours bien compris ni appliqué.
La présence trop fréquente de Brettanomyces et le retour de la maladie de la graisse ou de la maladie de la tourne en témoignent trop souvent.
 Chaptaliser ?

"Chaptaliser seulement lorsque cette pratique se révèle utile ; il convient alors de mesurer et de réfléchir.
On peut de dispenser de cette pratique en vendangeant de la vendange mure, on obtient alors un vin naturel recherché par le consommateur avisé.
Si la chaptalisation est décidée, éviter l'addition d'acide tartrique, produit inutile ou dangereux - et couteux."

 
Sur la chaptalisation, Chaptal lui même ne dit pas autre chose : si la maturité est insuffisante ou les sucres dilués dans trop d'eau on peut envisager d'ajouter du sucre.
Le but est alors de compenser des manques accidentels.

"L'Art de faire, gouverner et perfectionner les vins", Chaptal (1801)

La restriction précisée par J Chauvet ("Si la chaptalisation est décidée, éviter l'addition d'acide tartrique") a depuis lors été entérinée par les réglements en vigueur : si on chaptalise on ne peut acidifier. C'est un moyen d'empêcher la construction de vins artificiels, et la conséquence logique du fait que si on manque naturellement de maturité, alors on ne doit pas manquer d'acidité.
Pour autant il faut rappeler que l'acide tartrique est un acide naturel, l'acide caractéristique de la vigne et donc du vin, puisque dans le monde végétal la vigne est la seule à savoir en produire. Et que cet acide, acide principal du vin, est nécessaire à son bon équilibre et qu'il y en a toujours, dans tous les vins.
Dès lors je m'inscris en faux lorsque J Chauvet assène ceci : "acide tartrique, produit inutile ou dangereux";
Les additifs ?

"Le jus de raisin contient tous les principes nécessaires à la vie de la levure alcoolique, et, il est inutile de prévoir l'utilisation de tanins, d'acide phosphorique ou de sels d'ammonium ou autres médicaments, sauf, bien entendu, dans des cas particuliers clairement définis."

Lucien Sémichon l'écrit dès 1905 : les substances minérales et azotées sont des aliments indispensables pour la levure. Et la richesse du mout en ces composés est primordiale quand on en vient à la fermentation alcoolique.

"Traité des maladies des vins", L Sémichon (1905)

Lorsqu'il y a carence l'activité et même la vie des levure sont compromises. D'où, je ne cesse de le répéter, la nécessité de quantifier les sucres fermentescibles et l'azote assimilable d'un mout afin de déterminer si les ressources sont suffisantes.
S'il y a carence il n'y a pas d'autre choix que de fournir des nutriments à la levure, sauf à vouloir courir droit à l'arrêt de fermentation et aux déviations sensorielles qui l'accompagnent trop souvent.
Cette vérification a priori de la ressource azotée et de son adéquation aux besoins spécifiques de la levure pour décider de complémenter, ou pas, me semble entrer dans la nuance apportée par J Chauvet : "sauf, bien entendu, dans des cas particuliers clairement définis.".
Il en va de même des tanins oenologiques qui sont aujourd'hui autorisés comme auxiliaires de collage (alors ils ne restent pas dans le vin) et, plus récemment, comme agents stabilisateurs. Comme tout intrant leur utilisation doit être raisonnée et raisonnable (donc "dans des cas particuliers clairement définis.").Nota :
l'addition d'acide phosphorique est désormais interdite. Toutefois le diammonium phosphate, seule source d'azote minéral autorisée en vinification bio, est obtenu par neutralisation de l’acide phosphorique par l’ammoniaque.
 

Les sulfites ?

"Le sulfitage n'est pas indispensable mais souvent nécessaire.
L'idéal serait de ne pas sulfiter : il faudrait alors être sûr de la vendange et de soi même."

Là aussi, pas d'interdiction de principe mais le souhait de réduire ou supprimer cet intrant dès lors que c'est possible.
Je n'ai aucun problème avec ce voeu.
Surtout lorsqu'il s'intégre dans une démarche raisonnée, raisonnable et qui évite tant le dogmatisme que les a priori fâcheux en mode : "les défauts n'en sont pas et leur présence témoigne de la plus pure expression du terroir".
Oui, il faut être sûr de soi même ... mais probablement pas au point de prendre les consommateurs pour des lapins de garenne de 6 semaines.

Alors : Jules Chauvet est-il le père spirituel du vin nature ?
Probablement !
Si ce n'est que l'oenologie raisonnée et raisonnable que Jules Chauvet tentait visiblement de promouvoir alors que le vignoble se remettait de la crise phylloxérique et de ses excès en tous genres me semble assez éloignée des dogmes actuels des vins (dits) nature.
Assez éloignée de ce laisser-faire qui refuse par principe tout intrant quel qu'il soit et quelles que soient les conditions.
Laisser-faire qui s'accompagne généralement de son acolyte : prétendre sans rire que les déviations aromatiques témoignent de la justesse et la précision des vins et de leur mode d'obtention (souvenons nous que Jules Chauvet était aussi un dégustateur et un amateur des profils aromatiques fruités et précis).
Quant à la question initiale : savoir si le "vin nature" est l'avenir de l'industrie vitivinicole ... chacun en jugera selon ses propres grilles de lecture.
Mon opinion est faite, et il ne me semble pas utile de la détailler à nouveau.
(Entre temps j'ai reçu un autre mail.
Un mail me demandant si j'avais vu "Alerte rouge sur le vin", le nouvel avatar vitivinicole télévisé qui a été diffusé hier soir.
Et, si oui, ce que j'en pensais.
Cela n'étonnera personne : j'en pense du mal, comme de tous ces soit disant documentaires au cours desquels un journaliste très content de lui et grand amateur de voix off enfile des perles en nous donnant des leçons de morale reposant sur ses convictions et une sélection soigneuse tant des intervenants que de ce qu'on leur fait dire.
(çà sent le vécu)Je n'en parlerai donc pas davantage : mon masochisme a ses limites.)

Comme très souvent : les ouvrages cités font partie de ma collection personnelle et je me ferai un plaisir d'en envoyer quelques extraits à qui le demanderait.
Nota : cliquer sur les photos insérées dans le corps du billet permettra de consulter les textes dans de meilleures conditions.