Les larmes du vin : kesako ?

Avez-vous déjà observé des gouttes de vin apparaître dans votre verre lorsque vous le faites tourner ?

Dans le jargon du vin, ces flaques sont souvent appelées « larmes ». En observant ces larmes, on peut déterminer leur personnalité et ce que le vin qu’elles représentent a à dire. Elles peuvent être à base de glycérol ou simplement fluides, huileuses, épaisses, coulantes ou visqueuses.

Que signifient ces fameuses « larmes du vin » ?

Il est toujours intéressant d’observer les larmes d’un vin lors de sa dégustation. La concentration en alcool du vin peut être calculée en fonction de la forme et de la densité des larmes. On pensait autrefois que l’âme du vin se lisait dans les larmes qui tombaient en cascade sur les parois du verre.

Grâce à la recherche, nous savons aujourd’hui que ces larmes sont causées par un phénomène physique complexe qui combine la tension superficielle du vin et la vitesse d’évaporation de l’alcool qu’il contient. En gros, comme l’alcool est moins épais que l’eau et s’évapore plus rapidement, il provoque ces larmes.

James Thompson et Carlo Marangoni

James Thomson a mené la première enquête sur le phénomène des larmes en 1855, et Carlo Marangoni a partiellement interprété ses résultats dix ans plus tard. Selon les explications de l’étude, un liquide à faible tension de surface attire moins fortement son environnement qu’un liquide à forte tension de surface.

L’alcool est un liquide moins dense que l’eau, avec une tension superficielle plus faible (son point d’ébullition est de 78° contre 100° pour l’eau). Par conséquent, lorsque l’eau et l’alcool sont combinés, comme dans le vin, l’alcool s’évapore un peu plus rapidement que l’eau et le verre que vous tenez dans votre main perd progressivement sa teneur en alcool.

Il n’y a pas la même « réserve » d’alcool lorsque vous êtes sur les côtés du verre que lorsque le verre est plat (sur les côtés, la couche est beaucoup plus mince), donc lorsque l’alcool s’évapore, sa concentration est fortement réduite. Comme l’alcool se déplace trop lentement pour grimper le long de la paroi, l’eau crée un mouvement de vague qui pousse le dernier alcool non évaporé vers le sommet de la vague. La larme se développe de cette manière.

La qualité du vin par rapport aux larmes du vin

Tout d’abord, l’alcool s’évapore plus rapidement à des températures plus élevées, ce qui entraîne une formation plus rapide des larmes.

D’autre part, par rapport à un vin plus léger, le sucre naturel contenu dans le vin augmente la solidité et provoque des déchirures plus lourdes et plus lentes. Les vins provenant d’endroits plus ensoleillés sont plus sucrés et, par conséquent, se déchirent plus facilement.

La qualité du verre a également un effet sur les larmes. Moins les larmes sont retenues sur les parois d’un verre, plus celui-ci est lisse.

Enfin, les larmes d’un vin peuvent révéler certaines de ses caractéristiques, comme son taux de sucre, même si elles ne sont pas toujours le signe d’une bonne qualité.