Gourmandises aux Chocolats, Miroir de Sichuan et Réduction au Porto

Gourmandises aux Chocolats, Miroir de Sichuan et Réduction au Porto

Un délicieux brownie aux noix de Pécan, surmonté d’une ganache aux œufs et au chocolat Madagascar. Pour la décoration, une tuile au poivre de Sichuan, quelques fruits frais et confits, et pour terminer, une réduction au porto.

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 3 heures

Difficulté : moyenne

Le marché pour 4 personnes :

Pour le brownie :

88 g de noix de pécan

60 g de chocolat amer (Valrhona)

106 g de beurre

3 oeufs

106 g de sucre

52 g de farine

2 g de levure de boulanger

Concasser grossièrement les noix. Dans une sauteuse sans matière grasse, faire chauffer les noix pour exhauster le goût.

Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Retirer du feu et incorporer le beurre ramolli mais non fondu. Casser et battre les œufs. Peser 85 g d’œufs battus et mélanger au sucre sans trop travailler. Verser dans le chocolat fondu. Enfin, ajouter la farine, la levure et les noix. Verser dans un moule à fond amovible ou en silicone de 20 cm de diamètre. Cuire au four à 160°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la ganache aux œufs et au chocolat :

13 cl de lait entier

12 cl de crème liquide entière

3 œufs

25 g de sucre

75 g de chocolat Madagascar (Valrhona).

Porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le tiers du mélange lait crème sur les œufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème et cuire à feu doux jusqu’à 82 °C, en remuant à l’aide d’une spatule. Verser cette crème sur le chocolat haché par petites quantités et mélanger délicatement à la spatule. Placer la crème au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures (elle doit mousser et figer en refroidissant).

Pour la tuile aux baies de Sichuan :

60 g de beurre

25 g de glucose

25 ml d’eau

75 g de sucre semoule

1,5 g de pectine

Poivre de Sichuan, pistaches vertes non grillées non salées

Porter le beurre, le glucose et l’eau à ébullition. Mélanger à la fourchette le sucre et la pectine. Verser ce mélange dans le beurre fondu et porter de nouveau à ébullition. Etaler de petits disques de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque du four garnie de papier alimentaire ou d’une toile pâtissière en silicone. Saupoudrer de baies de Sichuan écrasées et de pistaches concassées. Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.

Pour le dressage et la décoration :

1 verre de porto

1 orange sanguine

Pistaches vertes non grillées non salées, écorces d’oranges confites

Porter le porto à ébullition et faire réduire de moitié. Peler l’orange à vif et lever les segments.

Couper des rectangles dans le brownie. A l’aide d’une cuillère, dresser une quenelle de ganache aux œufs et au chocolat sur chaque brownie. Planter une tuile sur chaque ganache. Verser un trait de porto autour du brownie. Décorer avec les pistaches concassés, les écorces d’orange et les segments d’orange sanguine.

Conseils :

Pour le chocolat, utiliser des produits de qualité, type Valrhona, en vente en épicerie fine et chez les pâtissiers.

La pectine et le glucose sont commercialisées dans les magasins professionnels (n’hésiter pas à demander quelques grammes à votre pâtissier).

Pour la cuisson de la ganache (base de crème anglaise), utiliser une sonde de cuisson.