Tranches de magret de canard fourré au bloc de foie gras de canard en salade de cèpes confits et crus

Voici maintenant un plat que l’on a plaisir à préparer – et bien sûr à savourer – en cette saison morose : les tranches de magret de canard fourré au bloc de foie gras de canard en salade de cèpes confits et crus. Cette recette a été élaborée par le chef cuisinier Franck Mischler qui officie à L’auberge du Cheval blanc, l’une des adresses gastronomiques incontournables de France.

Tranches de magret fourré au bloc de foie gras, salade de cèpes, Franck Mischler

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 tranches de magret de canard fourré au bloc de foie gras de canard
• 8 beaux cèpes
• mélange de salade
• huile de noix
• vinaigre balsamique
• sel, poivre
• 20cl vinaigre d’alcool blanc
• 20cl eau
• 1 gousse d’ail
• thym
• laurier

Préparation
Faire bouillir le vinaigre blanc et l’eau avec une pincée de sel. Nettoyer 4 cèpes et les couper en huit, mettre ces morceaux dans le bouillon et laisser frémir 2 minutes. Égoutter soigneusement et disposer dans une verrine. Chauffer l’huile de noix à 70°C avec une gousse d’ail, thym et laurier et recouvrer les cèpes dans la verrine. Fermer et laisser confire 15 jours au minimum.

Disposer au fond de l’assiette les cèpes confits et le mélange de salade, trois tranches de magret et de très fines lamelles de cèpes crus. Arroser la salade et les cèpes crus de vinaigrette (huile de noix, vinaigre balsamique, sel, poivre).

Autour du vin

Foie gras

Edouard Artzner

Découverte du foie gras

chutney et confit