Tarte Bourdaloue

Tarte réalisée en pâte brisée sucrée. Le fond est masqué d’une couche épaisse de crème d’amandes et de poires pochées au sirop escalopées. En cuisant les poires s’enfoncent dans la crème et la parfument. La tarte aux poires est servie de préférence tiède.

Trucs
Une variante peut être obtenue en pochant les demi-poires dans un sirop au vin rouge parfumé à la cannelle. Le sirop de pochage est réduit, collé légèrement à la gélatine et servi comme «sauce d’accompagnement» : Tarte aux poires Belle Angevine.
On peut ajouter de la crème pâtissière dans la crème d’amande pour baisser le coût en matières premières de la tarte.
On peut également utiliser des poires en conserve au sirop. C’est pratique mais c’est beaucoup moins bon !

Ingrédients pour 8 personnes
Pâte brisée sucrée
- farine kg 0,250
- sel kg 0,005
- sucre semoule kg 0,025
- beurre extra-fin kg 0,125
- oeufs (1 jaune) kg 0,020
- eau l 0,05
- farine pour abaisser kg 0,040
- beurre pour le cercle kg 0,010
Dorure
- oeufs (1 entier) kg 0,055
Sirop
- eau l 0,80
- sucre kg 0,500
- zestes d’oranges ou zestes de citrons PM
- vanille gousse 1/2
Garniture
- poires (4 belles pièces) (William, Doyenné du Comice, louise-bonne ou passe-crassane) kg 0,700
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
Crème d’amandes
- beurre kg 0,100
- sucre semoule kg 0,100 (c’est beaucoup on peut en mettre mois selon ses goûts)
- amandes en poudre kg 0,100
- oeufs entiers (2 pièces) kg 0,100
- vanille (extrait liquide) l PM
- rhum ambré ou vieux l 0,04
Finition
- amandes effilées kg 0,040
(facultatives)
- nappage blond abricot kg 0,100

Réalisation (1h5 de préparation et 40 min de cuisson)
Réaliser la pâte brisée sucrée – 15 min
Nous utilisons ici la technique par sablage :
Incorporer le beurre en parcelles du bout des doigts dans la farine comme pour un crumble. Une fois cette opération du “sablage” terminé, on ajoute le sucre, le sel dissout dans l’oeuf et l’eau. Sans trop travailler la pâte, former une boule homogène et réserver au frais. Cette technique n’humidifie pas trop tôt la farine et permet d’obtenir une pâte bien friable.

• L’envelopper et la réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser la crème d’amandes – 10 min
• La parfumer avec de l’extrait de vanille liquide et du rhum ambré.
• Corner soigneusement la calotte, la filmer et la réserver.
Pocher les poires au sirop – 10 min
• Laver, éplucher et citronner les poires.
• Les partager en deux, enlever les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.
• Les plonger dans le sirop en ébullition parfumé avec des zestes d’oranges ou de citrons et une 1/2 gousse de vanille. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et cuire lentement les poires durant une vingtaine de minutes.
• Contrôler la cuisson, l’arrêter et laisser refroidir les poires dans le sirop.
Foncer la tarte – 10 min
Voir les détails sur la recette de la quiche lorraine
• Piquer le fond, relever les crêtes et les chiqueter.

On peut à ce stade précuire le fond de tarte. Il s’agit d’une cuisson à blanc.
Remplir de papier d’aluminium ou de papier film de bonne qualité et remplir de riz et/ou pois secs de façon à monter sur les bords du fond. Cuire alors jusqu’à coloration des bords (20 min) et enlever la garniture de cuisson. Remettre aors quelques minutes pour déssécher le fond du fond de tarte. On peut alors la garnir de la crème d’amandes et des poires.

Garnir la tarte – 5 min
• Masquer le fond avec une couche épaisse et régulière de crème d’amandes.
• Egoutter et escaloper les huit demi-poires en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer.
• Les disposer sur la crème en plaçant la base des poires (la partie la plus large) vers l’extérieur de la tarte.
Cuire la tarte – 5 min
• La cuire au four à 200/210 °C durant une quarantaine de minutes.
• Décercler dix minutes avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et terminer la cuisson en veillant à ce que le dessous soit parfaitement cuit.
Terminer la tarte – 5 min
• S’assurer de sa cuisson et la débarrasser sur grille.
• La napper uniformément avec le nappage abricot bouillant (le détendre si nécessaire avec un peu de sirop du pochage des poires).
• Disposer la tarte sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.