Magrets de canard au Poivre Vert

Suprêmes de canard gras (mulard) sautés sur peau, servis rosés avec une sauce brune au poivre vert obtenue en déglaçant les sucs caramélisés dans le récipient de cuisson avec du vin blanc et du fond brun de canard légèrement lié et crémé.

Trucs à retenir
L’appellation magret est réservée uniquement aux suprêmes de canard gras et d’oie destinés à la fabrication du foie gras.
Les magrets peuvent être remplacés par des suprêmes de canard de Barbarie moins épais, dans ce cas diminuer légèrement la durée de cuisson.

Ingrédients pour 8
Elément de base
- magrets* de canards kg 1,600
(mulard) (4 x 0,400 kg)
- beurre kg 0,020
- huile d’arachide l 0,02
Sauce
- cognac l 0,04
- vin blanc l 0,10
- fond brun de canard l 0,40
légèrement lié et corsé
- poivre vert kg 0,080
- crème liquide l 0,10
- beurre kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM

Réalisation (45 min de préparation, 10 min de cuisson + 10 min de repos)
Préparer les magrets – 10 min

• Les parer, les dénerver, supprimer tous les éventuels vaisseaux sanguins. Le chef y est allé ici un peu fort.
• Les arrondir en parant et en supprimant un peu de graisse, quadriller (inciser) le reste en veillant à ne pas atteindre la chair.
Marquer les magrets en cuisson – 15 min

• Les assaisonner puis les saisir dans un sautoir ou dans un petit rondeau plat avec très peu d’huile et très peu de beurre.
• Les placer côté peau grasse en premier et les cuire durant 7 à 8 min sur cette face afin de faire fondre la graisse.
• Les retourner à l’aide d’une spatule et finir la cuisson durant quelques minutes selon l’à point de cuisson souhaité par le convive (sans indication particulière du convive, les maintenir rosés).
• Dégraisser le sautoir et flamber les magrets avec le cognac.

• Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud. Il est aussi possible de les emballer dans du papier film pour “étuver la viande” qui aura un bel aspect rosé uniforme.
Réaliser la sauce – 15 min
• Déglacer les sucs caramélisés avec le vin blanc et le laisser réduire des 3/4.
• Ajouter le fond brun de canard légèrement lié puis le poivre vert.
• L’écraser un peu avec le dos d’une cuillère pour qu’il dégage un maximum de parfum.
• Crémer puis réduire la sauce à nouveau.
• Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement.
• Monter sans excès la sauce au beurre.
Dresser les magrets – 5 min
• Escaloper les magrets (facultatif). Ils peuvent être escalopés en salle devant le convive (dans ce cas ôter la peau, escaloper les magrets en tranches épaisses et replacer la peau sur les escalopes pour les protéger).
• Disposer les suprêmes en diagonale sur le plat de service, la peau sur le dessus.
• Verser la sauce tout autour.

Ou dresser sur assiettes.