Canard confit encanaillé au chou rouge balsamique, oranges au romarin

Quand vient l'automne, le canard se fait plus présent dans les assiettes à la maison. C'est une volaille qui se prête à mille et un mariages de saveurs salées avec des pommes de terre ou bien salées-sucrées avec des fruits (je n'ai pas encore essayé le canard en dessert façon sucré ;-)). Comme pour les pastillas, j'ai eu envie de confit mais je vous parlerai bientôt d'une délicieuse recette avec du magret (une chose à la fois...). Compte tenu du temps pluvieux, cette recette qui met un peu de temps à cuire est idéale : on met en route, on surveille du coin de l'oeil une fois de temps en temps, et quand on a envie de passer à table, on réchauffe le confit et voilà !
Canard confit encanaillé au chou rouge balsamique, oranges au romarin
Pour 4 personnes
4 cuisses de canard confit
1/2 chou rouge
2 cuillères à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de 4 épices
2 oranges
1 brin de romarin frais
sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson du chou.
Prélever l'équivalent du zeste d'une 1/2 orange. Tailler très finement et faire blanchir 3 fois. Détailler le chou en lanières et retirer la partie centrale. Dans une sauteuse, faire fondre la graisse de canard et y faire suer le chou rouge sur feu moyen pendant 15 minutes environ. Ajouter les épices, les zestes d'orange, saler et poivrer. Verser un fond d'eau et le vinaigre balsamique, bien mélanger. Couvrir puis baisser le feu et laisser cuire 1h30 à feu doux en remuant une fois de temps en temps.
Préparation des oranges au romarin.
Pendant la cuisson du chou, ôter la peau des oranges pour en prélever les suprêmes (les quartiers sans la peau). Garder le jus qui s'écoule dans un petit bol. Placer les suprêmes dans un second bol, y ajouter le romarin ciselé, saler et poivrer. Réserver au frais.
Finition du chou, cuisson du confit et service.
Au bout d'1h30 de cuisson du chou, verser le jus d'orange et prolonger la cuisson de 15 minutes toujours à couvert. Dans une poêle, faire cuire sur feu doux les cuisses de confit.
Pour le service, déposer un peu de chou rouge balsamique, une cuisse de confit de canard (pour ce plat, j'ai effiloché la chair en enlevant préalablement la peau) et quelques suprêmes d'orange au romarin. Finir par quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.