Effilochée de Raie en Habit Vert & Rouge

Deux recettes autour des ailes de raie.

La première, en habit vert, servie en salade : effilochée de raie, salade verte, courgette, haricot vert avec une sauce au citron vert, gingembre et câpres.

La seconde, en habit rouge : effilochée de raie, poivron rouge, tomate cerise avec une sauce à l'huile d'olive et Piment d'Espelette.

En Habit Vert

Il vous faut

Pour 4 personnes

*  800 g d'aile de raie

*  200 g de salade verte

*  100 g de haricots verts cuits à la vapeur

*  1 belle courgette

*  1.5 l de court-bouillon

*  4 cuillères à soupe de câpres au vinaigre

*  1 cuillère à soupe de moutarde forte

*  1 cm de gingembre frais

*  le jus de 2 citrons verts

*  2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

*  ciboulette

*  Fleur de Sel

*  poivre du moulin

Préparation

*  Lavez la raie, placez-la dans une cocotte et recouvrez-la à hauteur de court-bouillon. Portez à frémissement et laissez cuire 2 mn. Coupez le feu et laissez pocher à couvert pendant 5 mn.

*  Cuire les haricots à la vapeur. Egouttez et réservez. Lavez, égouttez et détaillez la salade en fines lanières. Râpez finement la courgette. Rassemblez le tout dans un saladier. Réservez.

*  Préparez la sauce vinaigrette. Dans un bol, mélangez le jus des citrons, la moutarde, l'huile, le gingembre finement coupé, les câpres, salez, poivrez et ajoutez la ciboulette. Bien remuer. Réservez.

*  Egouttez la raie, pelez-la et effilochez sa chair.

*  Déposez le tout au réfrigérateur sans mélanger au moins deux heures avant de déguster.

*  Au moment du dressage, mélangez la raie aux légumes verts. Ajoutez la sauce et bien remuer. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

*  Dressez sur des assiettes et parsemez de ciboulette.

* * * * * 

En Habit Rouge

Il vous faut

*  800 g d'aile de raie

*  1.5 l de court-bouillon

*  300 g de tomates cerises

*  2 poivrons rouges

*  huile d'olive

*  Piment d'Espelette

*  Tabasco

*  vinaigre balsamique

*  sel et poivre

*  ciboulette

Préparation

*  Préparez la raie de la même manière que la recette précédente.

*  Détaillez les poivrons en brunoise. Détaillez les tomates cerises en 4.

*  Préparez la sauce. Dans un saladier, déposez 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, la ciboulette, salez et poivrez, ajoutez un peu de Piment d'Espelette et quelques gouttes de Tabasco.

* Déposez le tout, sans mélanger, au réfrigérateur au moins deux heures avant de déguster.

*  Au moment du dressage, mélangez le tout. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Déposez dans des verrines ou disposez joliment dans des assiettes à l'aide de cercle à pâtisserie

*  "On Espelette!" et on sert aussitôt.