Belle rencontre à Mont de Marsan autour d'un menu "Carpaccio"

Mont de Marsan est situé sur le chemin du retour de Pau vers Bergerac. L'occasion de s'arrêter pour rencontrer EN VRAI une personne que je ne connaissais que virtuellement sur un forum d'amateur de vins (je ne donnerai pas ici son pseudo). Il travaille dans cet hotel-restaurant comme sommelier. Autant dire que nous avons beaucoup causé vin ;o)

J'avais prévu large en timing en arrivant à 10h15. Du coup, nous avons eu le temps de déguster quelques bouteilles tout en regardant mon livre fraîchement imprimé. 

Nous avons démarré avec un Jurançon sec 100% Petit Manseng que je ne connaissais pas : le château de Jurque "cuvée Séduction" (en fait une "annexe" du château Jolys, conduite par Marion Latrille, la fille du propriétaire). Une robe or pâle laissant de belles larmes sur les parois du verre. Un nez fin et complexe sur des notes d'oranges confites, d'épices grillés, de vanille. Une bouche ample, avec une matière riche, soyeuse, équilibrée par une acidité qui monte crescendo jusqu'à la finale, jusqu'à devenir omniprésente. On apprécie ou pas. Perso, j'ai trouvé ça vraiment borderline. Rajoutons qu'avec un plat (ris de veau à l'orange ?) ça passerait sans doute beaucoup mieux.
Puis l'heure du casse-croûte approchant, nous sommes passé au rouge : un Cahors "Les laquets" 2006 de Cosse-Maisonneuve. Allais-je me réconcilier avec ce domaine dont les vins ne m'ont jamais emballé ? Rien qu'au nez, je sens que c'est encore une mauvaise pioche. Notes végétales, une pointe de volatile. Aïe... Ca se confirme en bouche : c'est certes fruité, mais ça manque de maturité, de complexité, de finesse. Les tannins sont assez grossiers, il y a toujours ces notes végétales, et l'acidité volatile est bien là.  Ce serait leur entrée de gamme, je comprendrais. Mais c'est un vin vendu 15-20 €. Y a comme un problème... 

Pour du beau Cahors, allez plutôt à Lacapelle-Cabanac.

Le temps s'étant mis au beau, je me suis attablé à la terrasse. Si la carte des vins établie par Christophe m'a bien plu, les menus ne m'enthousiasment guère. C'est très "canard, foie gras, magret et cie". Et puis je tombe sur le "menu carpaccio" :

Un carpaccio de saumon, un autre de boeuf et un troisième aux tomates, ça me va bien. D'autant que si j'ai encore faim, je peux m'en faire resservir à volonté. Avec la chaleur et les deux heures de voiture qui m'attendent, ça ira parfaitement.

Voilà le carpaccio de saumon à l'aneth, huile verte et gingembre au citron vert. C'est là qu'on voit que les professionnels ont du matériel que nous n'avons pas : jamais je ne pourrai trancher du saumon aussi finement. Sinon, rien à redire : c'est bon, goûteux sans un ingrédient qui prédomine. 

Pour l'accompagner, Christophe me sert un verre de Côteaux varois "la Jouvencelle" 2009 du Château des Annibals (90% Rolle, 10% Ugni Blanc). La robe est très claire, limpide. Le nez est sur le zeste de citron fraichement râpé, l'herbe froissée, la pierre humide. La bouche est d'une fraîcheur cristalline, tonique, marquée par les agrumes et une verdeur tout ce qu'il y a de positive. La finale est nette et désaltérante. Un vin idéal pour les salades d'été et les poissons grillés.

La fiche technique du vin est disponible ICI.

Les tranches du carpaccio de tomates étaient beaucoup plus épaisses. Ceci dit,vu qu'à l'origine c'était une histoire de couleur (un rouge profond qu'affectionnait le peintre Carpaccio), on peut rien dire : c'est rouge! Le plat était intéressant à double titre : il y avait trois variétés de tomates (ananas, noire de Crimée et Marmande) avec des saveurs très différentes – avec une préférence pour la noire de Crimée. Mais il y avait aussi un mariage inédit en ce qui me concerne entre la tomate et l'aneth. Je n'aurais pas osé. A tort, car ça bien ensemble (fô dire que la tomate est une fille facile...).

Et voici le carpaccio de boeuf au basilic et au parmesan. Il est préparé dans l'esprit de la recette originelle, sans plein de zigouigouis inutiles. Et c'est très bien ainsi. On pourrait préférer un parmesan plus corsé, mais celui-ci évite de trop dominer le plat. C'est pas plus mal.

Nouveau plat, nouveau vin : un Jurançon "A l'Esguit" 2008 de Camin Larredya (2/3 de Petit Manseng très mûr, du Petit Manseng et une touche de Courbu). La robe est beaucoup plus dorée que le vin précédent, plus épaisse. Le nez est marqué par des notes de thérébentine, d'abricot sec et de miel (puis plus tard, par l'écorce d'orange confite). La bouche est ample, grasse, intense, avec une acidité sous-jacente qui équilibre le vin (et il y en a besoin : le bougre fait 14° d'alcool). Le vin s'est profondément modifié à l'aération : de soyeux, sensuel, il est devenu beaucoup plus viril, avec une sensation tannique assez marquée rappelant les finale de Corton Charlemagne. Et une longue finale marquée par l'amertume de l'écorce d'orange. Le mariage avec le carpaccio a été remarquable, car les notes balsamiques du vin se sont bien mariées avec celles du basilic. Ce vin serait fabuleux avec du homard !

Je ne vais pas vous faire tout un speech sur le café, quoique je peux signaler que pour un déca, il était bon. Je ne peux en tout cas que conseiller à tout amateur de vins de passer ici, ne serait-ce que pour rencontrer Christophe qui est un vrai passionné. Le choix n'est pas immense, mais il n'y a que du bon, à des prix très raisonnables. Il ne faut par contre pas s'attendre à une cuisine audacieuse : on est dans du très classique, mais ce n'est pas forcément désagréable de temps en temps ;o)

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