Magret de canard au miel et aux épices

Magret de canard au miel et aux épices

Histoire de réviser ses classiques avant Noël, voilà un moment que je n’avais pas réalisé cette recette pouvant figurer sur une table de fête. L’accompagnement n’ayant pas fait l’unanimité, ni chez moi ni sur la toile, vous pouvez réaliser des muffins de pommes de terre à la place de la polenta aux cêpes.

Le magret (de l’occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. À en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, le magret de canard est très populaire auprès des gourmets.

Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l’aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées (attention dans ce cas à ne pas dépasser le stade saignant) ou en sauce. (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique)

Le magret séché est un filet de canard travaillé en salaison, comme le jambon. Il est salé, et parfumé avec des épices variables selon l’élaborateur : poivre, laurier…

Bien qu’il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C’est André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d’employer le terme francisé de « maigret ». Il n’a pas été suivi et le mot gascon s’est imposé. Il conçoit également des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs. (source Wikipédia).

On peut dire merci à M. Daguin parce que le magret est un mets de choix pour ceux qui aiment la viande et se prêtent volontiers aux préparations originales ou plus classiques.

LE MAGRET AUX ÉPICES

Chauffer 2 ou 3 mn dans une casserole

• 3 c à s de miel liquide (acacia)

Ajouter

• 5 cl de porto
• 5 étoiles de badiane
• 2 petits bâtons de cannelle

Laisser réduire 5 mn pour obtenir une consistance nappante, réserver.

Quadriller la peau

• de 2 magrets de canard, sans inciser la chair

Faire chauffer une poêle et cuire à feu moyen les magrets côté peau pendant 2 mn, lorsque la peau est dorée, cuire 2 mn sur l’autre face.

Saler et poivrer sur les deux faces, continuer la cuisson côté peau 5 mn.

Napper de sauce, laisser reposer le magret 5 mn avant de découper des tranches de 4 ou 5 mm d’épaisseur.

LA CUISSON DU MAGRET

Celui-ci est cuit au four 10 mn à 200°, il suffit d’ajouter la sauce avant d’enfourner.

ACCOMPAGNEMENTS

• Des poires revenues dans un peu de beurre et parsemées de cannelle
• Des muffins de pommes de terre

POUR 8 à 10 MUFFINS DE POMMES DE TERRE

Préchauffer le four à 200°

Eplucher, hacher finement et faire revenir dans un pshit d’huile d’olive

• 1 oignon

Eplucher, rincer, couper en cubes et faire cuire 10 mn à la vapeur ou au micro-ondes

• 500 g de pommes de terre (4 pdt moyennes)

Ecraser avec :

• 15 g de beurre
• 2 jaunes
• 2 c à s de crème
• 1/2 sachet de levure
• 60 g de farine (3 c à s)
• Muscade
• Paprika
• sel, poivre

Battre et incorporer

• les blancs d’oeufs

Laisser reposer la préparation 1/2 h, si possible. Graisser légèrement les moules à muffins, remplir au 3/4, enfourner et cuire 25 mn.

MUFFINS DE  POLENTA AUX CÈPES

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