Histoire d'un foie gras au torchon aux figues et Porto

Permettez-moi tout d’abord de vous souhaiter encore une très belle année 2011 remplie de joie et bonheur à toutes et tous !
Je sais, le temps des grands repas de fête est fini, mieux vaut oublier le foie gras et la dinde pour penser salade, petits potages et autres…il en va de la survie de notre foie ! Mais je me devais de partager cette recette avec vous. Peut-être pas pour ce début d’année, mais pour vos fêtes fin 2011.
Vous le savez peut-être, je suis un vrai amateur de foie gras : terrine, poêlé, mi- cuit, j’adore ! Je dois dire que je ne suis pas le seul… À tel point qu’un repas dans un restaurant gastronomique sans foie gras serait une petite déception (ce n’ai jamais arrivé pour l’instant…). Je me souviens encore très bien des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou servi chez Didier de Courten…Une merveille de délicatesse.
J’aime cuisiner le foie gras, surtout en version poêlée. J’aime aussi une version plus simple, cuit au gros sel pendant au moins 14h et parfumé aux épices de Noël.
J’ai fait par le passé plusieurs foies gras au torchon, sans être vraiment convaincu du résultat…trop de gras sorti, trop mou, pas assez assaisonné…pas terrible quoi. Je ne pouvais pas rester sur pareilles défaites. Voici donc une version qui a beaucoup plu, servie en apéro sur un petit toast de pain grillé.

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Foie gras au torchon aux figues, épices et Porto 10 ans d’âge
------- Ingrédients (pour env. 6-8 personnes) -------
1 foie gras de bonne qualité, env. 350g
6 figues (voir après)
2+2cl de bon Porto (ou autre alcool)
1 pte de couteau de 5 épices (en option)
Fleur de sel
Poivre noir
Pour les figues : Les figues fraîches étaient vraiment moches, j’ai utilisé des figues séchées (Soft Fruit de Sun Queen à la Migros) qui sont encore très tendres et goûteuses. Si vous trouvez des figues fraîches, les laver, couper la queue, bien essuyer et faire revenir dans un peu de beurre à feu doux pour les ramollir. Découper en 4 APRES cuisson (elles ne se déferont pas comme ça).
---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30min
Temps de repos: 12h au frais pour la marinade + 24-48h après cuisson
Petit conseil : Commencer le soir pour laisser mariner le foie et les figues 12h au frigo, et recommencer le lendemain.
Commencer par dénerver le foie gras. On trouve plusieurs vidéos sur le Net à ce sujet, en voilà une par exemple en image. Cette étape est importante pour ne pas se retrouver avec des nerfs ou veines désagréables en texture et goût dans la préparation. Le foie peut être cassé en morceaux (pas trop petits quand même), c’est sans importance vu qu’on va en faire un boudin par la suite.
Le mettre dans un bol assez grand, assaisonner avec un peu de fleurs de sel, le mélange 5 épices et de poivre, recouvrir avec 2cl de Porto. Fermer hermétiquement et laisser mariner 12h au frigo (la nuit). Faire de même avec les figues (léger sur l’assaisonnement).
Le lendemain, découper du film alimentaire. Y mettre au centre la moitié du foie gras, en tassant un peu. Y placer sur le dessus, au centre, les figues égouttées. Recouvrir avec le reste du foie gras, en tassant le tout pour former une sorte de boudin. Bien rouler le film alimentaire pour former cette fois un joli boudin bien rond. Bien ficeler les extrémités avec de la ficelle pour rôtis. Refaire la même opération dans un second film alimentaire, puis dans une feuille de papier d’alu et au final dans un linge de cuisine bien propre. Il est vraiment important que cela soit bien attaché et ficelé pour que l’eau de cuisson ne rentre pas dans votre préparation.
Le foie gras au torchon est ainsi prêt pour la cuisson, point critique de la recette. J’ai lu et vu plusieurs méthodes : au four, à la vapeur, dans de l’eau bouillante or feu…. J’ai préféré une cuisson lente à relativement basse température : une cuisson au four, dans l’eau à 70°C pendant 30min.
Mettre un grand récipient (grand plat à gratin avec couvercle par exemple) rempli d’eau dans votre four chauffé à 70°C. Laisser chauffer l’eau pendant 45min (selon le four) et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre. L’eau doit être à 70°C, pas plus. Au besoin, ajuster la température du four.
Y faire cuire le foie gras au torchon, en veillant que tout le torchon soit immergé dans l’eau (ou besoin, mettre un poids sur le dessus). Laisser cuire couvert pendant 30min. Ensuite, sortir le boudin et retirer seulement le torchon qui est détrempé. Essuyer DÉLICATEMENT le boudin emballé dans l’alu. À ce moment, il est très mou, tout est normal (le gras a fondu). Il va se solidifier ensuite.
Transférer le boudin ce boudin au frigo et laisser reposer pendant 24h minimum (48h étant le mieux). Le boudin va gentiment se re-solidifier. Il ne reste plus qu’à déballer, retirer un peu de la graisse jaune autour (plus pour l’esthétisme, la couche jaune étant bien parfumée et se mangeant très bien) et découper en fines tranches pour la dégustation !

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-----Bon appétit!-----
Peut-être un des meilleurs foies gras au torchon maison dégusté ! La texture est vraiment parfaite, fondante, mais encore un peu ferme. Les figues, les épices et le Porto se marient à merveille avec le foie et le parfument délicatement. Un grand moment de gourmandise !